大千私房鸡做法: 1、将土公鸡宰杀治净,然后斩成3厘米见方的小块,子姜切滚刀块,土豆切块蒸熟待用。2、热锅下熟菜油,投入葱姜蒜粒和花椒爆香后,下鸡肉和子姜块炒香,再加豆瓣炒出香味,掺入适量清水烧约30分钟后,下蒸熟的土豆块和青椒段,放少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟起锅,撒上葱段即可。
官府一品焖鹿肉主料:鹿腿肉 辅料:鲜青豌豆、高级清汤 调料:盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克 做法: 1、鹿肉改刀成小方块漂净血水,焯水备用。2、锅内放入色拉油煸香葱姜,下入香茅草、百里香,炒香加入蚝油、高级清汤,放入调料焖50分钟去渣,勾芡装盘即可。
酒场红烧肉做法: 1、将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝,入油锅炸干炸香,捞出沥油并摆盘中垫底。 2、锅烧热放油,下入姜、葱炒香后,下五花肉块炒至肉变色,待用。另锅入油烧热,加入冰糖用小火炒至呈枣红色时,倒入炒好的肉块,加老抽、生抽炒匀。 3、加适量水烧开并调家常味,改小火慢炖约4小时。起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀,装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。
沙姜爆仔鸭
溜肉段
生椒香牛蛙做法: 1、把青红辣椒切成粒,纳碗与生菜油、蚝油、生抽、酱油、味精和鸡粉调成生椒酱汁。 2、把牛蛙宰杀治净,剁成块装碗里,加盐、料酒和生粉码味上浆,入油锅滑油至熟便捞出。另把丝瓜刮去皮,切成条再下锅过油至熟,捞出来放盘中垫底。 3、锅里留少许油,放生椒酱汁炒几下,再倒入牛蛙块翻炒匀,起锅盛盘中丝瓜上面,即成。
私房川鸡脚
谭府金汤银鱼主料:银雪鱼1件 辅料:薏米15克 调料:盐4.5克(1.5克腌制银雪鱼用)、鸡汁2.5克、金汤280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克,料酒6克 做法: 1、银雪鱼用葱、姜、水、盐1.5克、鸡蛋清、生粉、淀粉上浆腌制好,薏米用二汤蒸熟备用。 2、清水烧开,水中放入盐、料酒、下入银雪鱼,氽熟捞出。 3、锅洗净上火,加入金汤,下入调料,用金瓜汁调色,把调好的金汤浇在银雪鱼上,撒上薏米即可。
吊锅番茄牛尾
糖醋花生米
铁板绝配此菜的做法有些新颖,那是把茄子与土豆泥同拼在铁板内,然后浇上鱼香味汁成菜。 1.把紫皮土豆切成厚片,纳盆并加少许高汤后,入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥以后,拌入一点盐待用。另把紫茄(不去皮)切成长条状。 2.把土豆泥做成厚型的土豆饼,放在抹了油的平底锅里,以中火煎至两面都呈浅黄色时,出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火,将茄条煎香便出锅,摆在土豆饼的旁边。 3.另取净锅放油,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋,调成鱼香味汁并勾芡后,淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上,撒些葱花即成。
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