我對於人們稱飯館裡耍手藝的人“廚師”或“廚子”，始終分不清兩個稱呼的區別。依本人一孔之見，似乎“廚師”含有尊敬的因素，而“廚子”有時會使人 感到是“蔑稱”。如流傳多年的老俗話“廚子不偷，五穀不收”，用的就是“廚子”而不是“廚師”，“偷”，畢竟不光彩，在這裡用“廚子”二字，自然含有蔑視成分；再如，人們在談到一道鮮美的炒菜時，一般都說“這是大飯店有名的廚師做的”，而不用“廚子”二字。所以多年來我對於自己佩服的手藝水平高的，就稱為 “廚師”，如果被我稱“廚子”，那就反映我有看法。
一次，我聽到兩個鄰人的對話，其中一人大概是一家飯館做飯的。另一個人說：“你守著那位有名的老師傅真幸運，能學不少做菜的技藝吧？”那個“廚子”回答：“學個屁，反正現在那幫吃飯的傻*（那個罵人的詞），給他們做什麼他們都吃，湊合湊合就得啦！”您聽聽，這位廚子說的是人話嗎？這哪是工作，純粹是“混”。可是他說得又是實話，一則反映在飲食行業一些人工作態度，二則別看現在人們一窩蜂地下館子吃飯，但是不少人真“不會吃”，所以可以被人家糊弄；三是由此觀之真正的“廚師”究竟還有多少！寫到這裡，我還要說說一些廚子的品德或商德問題，當然對於那些使地溝油、以假亂真、用變質菜料等行為的人，又談不到“商德”了，因為他們在“缺 德”！可是如果你把這些缺德行為都算在廚子個人賬上，也確實有點“冤枉”他們。本文就專門從那道享譽全國，乃至國外的京菜、普通的“爆羊肉”說起。
我不愛吃羊肉，但是卻愛吃“涮羊肉”和“爆羊肉”。尤其是“爆羊肉”，那鮮美的嫩羊肉肥而不羶不膩、香嫩適口，特別是冬季吃“爆羊肉”，確實食後感 到禦寒保暖，身體發熱。至於這道菜怎麼做，因為我從來不會做飯，所以說不出來，只知道必須是旺火、熱油來爆炒。羊肉配上大蔥入菜，熟後那羊肉鮮香味兒和蔥 香味兒，使人吃後又解饞又回味無窮。
我有個要好的同學是回民，他的一位爺爺輩的親戚年過70歲仍身強體壯、精力充沛。他介紹說，自己從年輕時起，每天只吃兩頓飯，即早餐和晚飯。早餐， 吃一大盤兒剛出鍋的爆羊肉，足有近2斤肉，再加上幾個芝麻燒餅和一大碗稀粥；晚餐一般都是吃一大碗羊肉、蘿蔔燙飯。這就是他活到70多歲很少生病，而且身 體特別好的主要原因。可見爆羊肉對人身體是有益的補品，某種程度也可以算作“藥膳”吧。
吃了多年的爆羊肉，我就知道爆羊肉應該以羊肉為主。有人說炒這道菜，羊肉佔三分之二、蔥絲兒佔三分之一，“各村有各村的高招兒”，起碼這種說法證實 了應該“以羊肉居多”。我家吃爆羊肉，我母親做得最好，其次是我太太。但不管誰做，都要切上大量的滑嫩的羊肉，再配上適量的蔥絲，只是藉助那蔥香味。特別 是用山東章丘大蔥的蔥白切成粗絲兒做爆羊肉，那爆好的鮮香滑嫩、汪油包汁兒、蔥香撲鼻的爆羊肉讓人百吃不厭！昔日在飯館吃爆羊肉也好，還是在家自己做爆羊 肉也好，有專門愛吃裡面熟蔥的人，用筷子一根根兒扒拉地挑蔥絲吃，“扒拉”就說明一盤兒爆羊肉裡面放的蔥是少量的。
可是近些年在一些飯館要過幾次爆羊肉，吃後卻感到又失望又生氣！要說這些飯館的廚子不會做爆羊肉，那大概誰也不信；可你要說他們做的是“爆羊肉”， 那就真把“爆羊肉”糟蹋啦！一盤兒爆羊肉端上桌，嘿！裡面的羊肉得用筷子“扒拉”著去挑著吃，那切得的蔥絲也是粗細不均、長短不齊，連蔥葉兒帶蔥梗兒都一 起濫竽充數，爆羊肉整個變成了“羊肉絲兒炒大蔥”！有的大蔥吃在嘴裡都嚼不動，你說這飯館坑人不坑人！
俗話說“惹不起，躲得起”，所以如今若想吃爆羊肉，自己去“沃爾瑪”或其他超市買幾斤新鮮的羊肉，回家自己做。犯不著出門吃飯花錢找不痛快！不過我擔心的是“爆羊肉”未來的命運。如果這道享譽國內外的京菜，一旦變成“譭譽”的京菜，那有些廚子連同他們的飯館可就缺大德啦！
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