伴随消费市场的变化，调味品行业也在历经十年快速发展后进入转型期，整个行业正从企业发展层次不齐向品牌化、集中化发展。 创立于1984 年的四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司作为郫县豆瓣行业的龙头企业，始终紧跟创新驱动战略步伐，发挥产业带动和行业整合作用，主动融入食品产业贯通和集聚发展趋势，为郫县豆瓣产业创新发展作出了积极贡献。
近日，由四川省绿色食品发展中心、四川省绿色食品协会联合开展的“2017年度四川省绿色食品评选活动”结果正式出炉，经过两个月的大众投票和专家评审，最终评选出了“最受消费者喜爱产品”、“最具影响力品牌”、“最具成长性企业”等六个奖项，四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司成为获得了最终殊荣的企业之一。
走进丹丹的企业文化展厅，类似这类的奖牌随处可见，
“四川省名牌产品”
“四川省著名商标”
“中国驰名商标”
“中国调味品20年十大火锅调料品牌企业”
“全国农产品质量安全道德模范领军企业”等等
农业产业化国家龙头企业，2016年获得囯内调味品行业首家由国家五部委联合认定的国家企业技术中心，2017年获得国家发改委认定的唯一一家食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心。
“一分耕耘，一分收获”， 这些来自各界的荣誉是对丹丹多年发展的肯定。
丹丹从初期名不见经传的家庭式手工作坊，华丽转身，蜕变成年销售4亿多的集原料种植、“郫县豆瓣”及川菜调味料精深加工、品牌营销为一体的农业产业化重点龙头企业。
☞这一方面离不开丹丹郫县豆瓣创始人岳平一如既往的坚持和不懈努力；
☞另一方面则是得益于在坚守传承的基础上，不断与时俱进的创新研发工艺和注重健康营养理念的产品战略方向。
郫县豆瓣背后的历史沉淀
有着“川菜之魂”美称的“郫县豆瓣”距今已有300年历史了，四川郫县豆瓣始于明末清初，扬名于康熙年间，是四川省独有的特产调料，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，凭借精细的加工技术、优良的原料达到色、香、味俱佳的标准，其制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
“郫县豆瓣”是聪明的中国人对微小生物运用得心应手的典型案例， 郫县地处成都平原的中心地带，气候温暖，雨水充沛，年平均温度16 摄氏度，年平均日照可以达到1264小时。
这里终年的平均湿度可以达到84%以上，所以空气中蕴含着大量酿造豆瓣酱所需的有益微生物。
2016年，郫县豆瓣品牌评估价值达650亿元，涉及专利近3000件，蝉联加工食品类地理标志产品全国第一，四川省地理标志产品第一，成为四川省地方产品的产业名片。
杨总告诉我们，郫县豆瓣制作过程中非常关键的步骤：离不开长期的翻、晒、露，而这一切都必须在晒场中完成。
还未爬上丹丹豆瓣股份有限公司的露天晒台，空气中就弥漫着郫县豆瓣那特有的回甜酱香味和醇厚脂香味，太香了！等上到晒台，面对眼前出现的两路纵排陶缸，
杨总说：“这里展示的，正是郫县豆瓣传统发酵酿造工艺“翻、晒、露”环节。郫县豆瓣由鲜辣椒、蚕豆、面粉、盐四种原料构成。
“翻、晒、露”正是将成熟的酱醅和发酵好的辣椒按一定比例装入露天陶缸或条池混合均匀，进行翻、晒、露，半年左右郫县豆瓣就可以成熟了。
长时间翻、晒的目的是使郫县豆瓣充分受到阳光照射，让它们充分分解豆瓣中的蛋白质及淀粉，提高氨基酸态氮的含量，达到自然发酵的目的。
露的作用是白天晒了以后丧失的水分晚上得到补充复水的过程，吸收露水同时也吸收了空气中特有的有益微生菌。
因此，郫县豆瓣的制作过程也常被人们称赞为：采天地之灵气，吸日月之精华！应该说，翻是豆瓣生产中最耗用人工的环节。如果靠传统手工生产，年产量也就两三千斤左右吧！”
采用科技化管理的新晒场
如今，在继承传统工艺的基础上，丹丹已经拥有了机械化“翻、晒、露”的豆瓣晒场，2016 年公司产量达6 万余吨，杨总指着对面那一大片气势恢宏的白色透明大棚告诉我们:
“在那里，丹丹晒场里的一个个陶缸被换成了大容量的条形晒池，人工翻也变成了机械翻，这种翻晒机采用了螺旋式叶片，让机器螺旋搅拌翻转，使豆瓣翻转均匀。
最后经过晒场翻晒露半年左右，酱的成色就会逐渐发生变化。
等到翻晒露成熟后，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣等特色的丹丹郫县豆瓣就出来了。”
以往的老晒场曾是一道亮丽的风景
既要有创新的攻关，也离不开积淀的传承
虽然身处传统豆瓣行业，但丹丹并不固守传统，坚持在传承郫县豆瓣三百多年传统工艺的同时采用先进的科研技术和现代化生产方式不断创新。
传统郫县豆瓣酿造周期在12至18个月（依据季节有所波动），酿造周期长，产量并不高， 严重影响了郫县豆瓣的规模生产，难以支撑急速扩张的市场需求。
☞为了缩短郫县豆瓣酿造周期，经过近两年多的技术研发，丹丹豆瓣公司技术团队专家终于研发出“郫县豆瓣生物发酵技术体系的关键核心技术”，该技术在保持郫县豆瓣独有风味特色上，将郫县豆瓣陈酿周期从12-18个月缩短至3-4个月。
☞同时，该技术还攻克了提高郫县豆瓣氨基酸态氮含量的关键技术，使郫县豆瓣的氨基酸态氮含量达到0.5%以上。
这两项关键技术的研发成功，引领了整个郫县豆瓣行业技术，为郫县豆瓣产业快速发展提供技术支撑。
随着科技的发展，郫县豆瓣这个近年一直保持15-20%增速的行业， 为了顺应时代的发展，正处于从传统生产迈入工业化的阶段。说起企业工业化装备，杨总认为工业设备化是必由之路，目前丹丹已拥有机械化“翻、晒、露”的豆瓣晒场和全自动包装生产线及成套科研检测设备。
“一定要按照机械化、智能化方向去做，这样好掌控，生产出的质量才更标准，更统一，比如原来的郫县豆瓣在自然条件下、由小农经济的作坊制作而成，现在我们是在阳光大棚的清洁空间环境里面来生产的，它的安全、卫生，全部达到国家食品安全的标准。”
不过，杨总也坦言：
“传统工艺和现代大规模机械化的方式有一些冲突的地方，比如对于工艺创新如何更体现在让豆瓣在规模化生产中保持传统的原汁原味？
郫县豆瓣是通过制曲、发酵、翻、晒、露，强调的是自然纯厚的风味，它不像其他的调味品通过调配就制作了，现在我们公司也正在跟江南大学合作，进一步探知豆瓣产业与生态环境之间的关系，研究发酵微生物群落结构对豆瓣酱风味的影响，科学评估消费者对香、味需求的变化趋势，这样就能在下一步的工业智能化的过程中，完整地保留三百年风味不改。”
在杨总看来，丹丹目前的产量已接近企业生产能力上限。
“如果要达到10亿销售收入目标，产量将会是现在的三四倍”。
可喜的是，丹丹豆瓣正在筹备新建占地100亩的新工厂， 结合“国家企业技术中心”的技术攻关， 2020 年投产时，将实现全链条装备化、智能化、自动化的工业4.0突破！
依靠科研，打造出迎合消费需求的产品
在丹丹人的眼里，丹丹豆瓣是历经不同时期不同市场形势的磨炼，才一步一步成为行业龙头企业的。
其中强有力的科研核心团队、强大的产学研合作联盟、条件优越的科研中试基地、有力的科研投入成为了丹丹郫县豆瓣乃至“郫县豆瓣”行业的关键技术改造及创新的强大后盾。
创立于2003年的丹丹郫县豆瓣公司企业技术中心，与国内食品科学领域唯一的高校类国家重点实验室——江南大学食品科学与技术国家重点实验室确立合作共建，并于2016 年12 月获得“国家企业技术中心”荣誉称号。
杨总表示：
“作为由国家发改委会同科技部、财政部、海关总署、税务总局联合认定的‘国家企业技术中心’，这是迄今为止全国调味品行业内唯一的一所国家企业技术中心，对整个调味品行业而言意义重大。”
丹丹还与西华大学、四川大学、四川省食品发酵研究院、四川省农科院等国内知名院校和科研机构签订了战略合作协议，建立了产学研联盟，以高端院校和科研机构为依托，不断提升、创新、改良郫县豆瓣制作的各项指标，为郫县豆瓣的发展奠定坚实的科学保障。
研究中心大楼
作为与老百姓生活、餐饮行业、食品加工业密切关联的快速消费品，调味品行业的市场容量总体呈现稳定发展态势。
丹丹则抓住消费需求的变化，优化产品结构，创造新的增长点。
“在对现有产品进行品质升级，保证核心产品竞争力的同时，我们现在正在积极地朝衍生产品（发展），像我们现在的回锅肉豆瓣、麻婆豆腐调料这些都已经做到了。
如何把郫县豆瓣融入即食、旅游产品？如何围绕豆瓣做长链条，创新衍生产品？这是丹丹目前一直在努力的方向。”
丹丹豆瓣部分产品系列
目前，丹丹产品涵盖郫县豆瓣、鸡精、四川泡菜、川味复合调味料等30 多种调味品，每一款产品都蕴含着丹丹人创新的态度和精益求精的精神，不但畅销国内市场，在国际市场上也远销东南亚及欧美国家，受到了国内外消费者的一致好评。
多措并举筑牢食品安全
作为郫县豆瓣行业龙头企业，丹丹豆瓣把食品安全责任转换成企业的核心竞争力，用行动证明了对食品安全的重视。
丹丹郫县豆瓣先后通过了“绿色食品”、“清真食品”、ISO9001 质量管理体系等认证，并获“全国绿色食品示范企业”等殊荣。
杨总介绍到， 丹丹出品必须严格按照三项基本原则来执行：
▶▶▶不企划不良品
▶▶▶不生产不良品
▶▶▶不流出不良品
丹丹严格把控从田间到工厂、从工厂到市场的每一环节，确保丹丹产品从制作到销售再到消费者手中的品质，给消费者提供从田间到餐桌的健康好产品、好滋味。
舍近求远，是因为基地所在地日照充足，雨水较少，能保证辣椒的辣度和色度，从源头避免了辣椒使用合成色素。
同时还严格按绿色食品标准种植农场辣椒，标准化栽培、物理诱捕害虫，以保证原材料的安全、健康。
作为郫县豆瓣协会会长单位，丹丹郫县豆瓣不仅自己严守食品安全准则，还要求协会其他成员企业严把食品安全关，共同维护“郫县豆瓣”这张四川名片。
如今的丹丹郫县豆瓣正以集团化的崭新面貌蓬勃发展。
2016 年2 月， 丹丹公司正式更名为四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，是郫县豆瓣行业率先集团化的企业之一。
对于未来
杨总表示，丹丹一方面将坚持走品牌发展之路，在秉承百年工艺的基础上，传承匠心，将传统和现代需求完美结合，不断为市场推出优质产品， 将企业做强做大，铸百年品牌；
另一方面作为龙头企业，丹丹豆瓣也将扛起提升郫县豆瓣价值的大旗，为弘扬郫县豆瓣和川菜文化作出贡献，最终实现“有人类的地方就有丹丹”的宏伟蓝图。
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来源丨《产城》杂志二月刊
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