叉烧肉是经典粤菜之一，在广东有些悠久的历史，相对于传统叉烧肉的制作方法，现在的烧腊店已经很少在制作了，取而代之是简易化制作方法，我们通常在大街小巷里吃的都是简易化制作，简易化没有配方而言，只是用叉烧酱和白糖等简单调料腌制，相对于传统的叉烧制作方法就比较复杂点，所用的材料和调味料也较为广泛。
传统的叉烧肉一般采用梅头肉和五花腩，这两个部位的猪肉制作叉烧肉肥而不腻，瘦而不柴，正宗的叉烧肉都是以香甜为主，采用蜜汁烧制手法去制作，烧制出来的叉烧肉达到香甜不腻口的效果。
今天，小厨教大家如何制作传统正宗的叉烧肉，以及配方的分享。不妨大家来学习学习！
叉烧秘制酱料
生猪酱：
砂糖1500克，柱侯酱1500克，海鲜酱750克，芝麻酱500克，南腐乳250克，腐乳半瓶（将所有的酱料放入盆里搅拌均匀，表面用香油覆盖一层，存放于阴凉处即可）
蜜糖汁：
麦芽糖1罐大概5斤左右，清水1500克，砂糖1500克，姜5片（制作：将所有的材料放入锅里，用小火慢熬至砂糖溶解即可）
叉烧盐：
砂糖2000克，盐250克，味精250克，沙姜粉150克，甘草粉75克，（将所有的材料放入盆里搅拌均匀即可）。
正宗蜜汁叉烧
材料：梅头肉2500克，蒜蓉20克，干葱头20克，肉葱段30克，蜜糖汁300克。
腌味料：叉烧盐250克，生猪酱100克，味川神厨烧腊香膏25克，玫瑰露酒75克，生抽150克。
制作：
1. 将所有的腌味料与蒜蓉，干葱头（拍碎），肉葱段一起搅拌均匀备用。
2. 将梅头肉切成约30厘米x4厘米x1.5厘米的长条，将切好的梅头肉放入调好的腌制料抓均，腌制40分钟左右，每隔10分钟搅翻一次，使梅头肉均匀入味。
3. 将腌制好的梅肉用叉烧针穿起，放入已烧好的烧炉内，高温（220度）烧约25分钟，取出，稍冷后淋上蜜糖汁，翻转梅肉再放入烧炉内转中火烧约15分钟，取出，稍冷后将四面烧焦的剪去，再淋上蜜糖汁即成。
烹饪小知识：
新鲜的梅肉不用冲洗，可保持猪肉的鲜味，切肉时，应与肉纹方向垂直切，梅头肉的一端要切厚点，方便穿叉烧针。
如在腌制时加入少许柠檬汁，烧出的肉会特别香哦！
第二次入炉时要注意火候，因为表面有蜜汁容易烧焦。
蜜汁烧腩
材料：去皮的五花腩肉1500克，蜜糖汁450克。
腌味料：叉烧盐500克，花生酱50克，烧腊香膏20克，食粉20克，玫瑰露酒10克，
制作：
1. 将五花腩切成约25厘米x5厘米x2厘米的条状，用食粉轻擦10分钟，用清水冲洗出食粉味，沥干水份备用。
2. 将叉烧盐，花生酱，烧腊香膏，玫瑰露酒搅拌均匀，放入处理好的五花腩条抓均匀，腌制40分钟，每隔10分钟翻到一次，使五花肉均匀入味。
3. 用叉烧针穿起花腩的一头，放入已烧好的烧炉内，高温（220度）烧约20分钟，取出，稍冷后淋上蜜糖汁，翻转花腩再放入烧炉内，转中火（180度）烧约15分钟，取出，待凉后将四面烧焦的剪去，再淋上蜜糖汁即成。
烹饪小知识：
用食粉腌花腩肉可分解肥肉的油脂，冲洗可使肥肉变得爽口，肥而不腻。
最好先将腌制料调和，再放入花腩腌制，这样可使腌制更均匀。
为免烧焦，可在上面盖上一层锡纸，注意把握好火候。
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