佐酒月牙骨
主料：
月牙骨300克，青線椒2個，美人椒1個。
輔料：
八角5克，香葉3片，花椒3克，京蔥10克，大姜8克，青蒜苗20克。
調料：
金嘜美味老抽王30克，味極鮮醬油20克，麻油5克，黑豆豉10克，黃酒20克，鹽5克，水800克。
製作：
1、月牙骨飛水後、另起鍋加入輔料、鹽、黃酒、老抽煮燜熟，備用。
2、另起鍋加入黑豆豉、青線椒，美人椒爆香、加月牙骨，味極鮮等調味，最後加麻油，青蒜苗起鍋裝盤即可。
注：
月牙骨指的是動物的前腿夾心肉與扇面骨相連處的一塊月牙形軟組織，可以用於整燒、燉湯、斬小塊後作為下酒小菜。
南瓜肉碎煮冬蟹
原料：
廣州冬蟹，日本小金瓜，魔芋扎，豬肉碎，日本白味噌醬，香油，花雕酒，高湯，魚露，薑末，水澱粉。
製法：
1、冬蟹治淨，斬件備用；小金瓜去皮、瓤，切粗條備用；
2、鍋置火上，入色拉油燒熱，下豬肉碎、薑末煸炒出香，入日本白味噌醬、花雕酒、高湯燒沸，下冬蟹塊、金瓜條、魔芋扎，加魚露調味，轉小火焗燜4分鐘~5分鐘，勾芡，淋少許香油，出鍋裝盤即可。
點評：
淡淡的味噌醬香、酒香提升了蟹肉和南瓜的鮮味，湯汁鮮甜，口感豐富。這道菜的靈感來自徐飈師傅兒時的味道記憶：“我的姥姥給我蒸南瓜是要蘸老北京炸醬吃的，包括肉炸醬和雞蛋素炸醬，蒸南瓜蘸炸醬特別香！”於是，他在以南瓜配蟹肉時很自然地想到配炸醬，但老北京炸醬的醬味太濃，會掩蓋蟹的鮮味，所以選擇了清淡的日本白味噌，溫柔地提升主料的鮮味而不搶味，以魚露增鮮提香。
紫蘇梅子喼汁蝦
主料：
基圍蝦400克。
輔料：
老梅乾3克，紫蘇葉1片。
調料：
李派林喼汁15克，冰花酸梅醬8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。
做法：
1、蝦剪去蝦腳、蝦槍、從腹部劃一刀、備用。
2、老梅乾、紫蘇葉切碎，待用。
3、把調料混一起均勻攪拌，待用。
4、鍋內加底油，燒至八成熱時，下入蝦，把蝦炸香炸熟。
5、鍋留底油，下入調好的味汁和蝦，兜炒均勻後出鍋裝盤，最後撒上梅乾與紫蘇碎即可。
創作心得：
李派林喼汁與冰花酸梅醬的結合，能營造出複合果香的味型，使得海鮮酸甜可口，風味獨特。
錦和路邊鴿
原料：
頂鴿皇500克，冷滷水（蝦米、珧柱和白滷水香料）。
製法：
1、乳鴿去喉管，從尾部開膛處修剪好，保證水分可在鴿體內的流通；
2、以清水浸乳鴿，以微沸的“蝦眼水”浸約25分鐘，再入冷滷水中浸20分鐘至入味；
3、將浸好味的乳鴿吊起風乾，切件裝盤即可。
點評：
選用肉質緊實的頂鴿皇，浸製時間比白切雞要更長，因為鴿胸肉厚，纖維粗。吊起風乾的原因有二：一是衛生角度；二是乾爽的鴿肉口感更好。
冷滷水的製法：
以上等蝦米、珧柱和香料包煲制而成，放涼即可。
薄荷芥末炒龍蝦球
主料：
波士頓龍蝦1只（約重400克）。
輔料：
鮮薄荷葉10克，牛油25克，姜15克，蔥15克。
調料：
美味源清醬汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克。
做法：
1、龍蝦去殼去筋膜，斬大塊，上少許幹生粉拌勻，待用。
2、起油鍋，下龍蝦塊炸至半熟，蝦頭尾取出擺盤。
3、另清鍋下牛油，放蔥姜煸香，加入少許二湯，入龍蝦塊，美味源清醬汁，少許胡椒粉翻炒，入味起香後勾薄芡，淋上芥末油即可出鍋裝盆。
創作心得：
美味源清醬汁鹹鮮平衡，使用相當便捷美味，搭配薄荷與芥末的特殊風味，給此款龍蝦菜餚賦予了新的生命。
香煎鯇魚餅
原料：
土鯇魚，土香芹梗，鹽，木薯粉，花生油。
製法：
1、將鯇魚治淨，用匙將魚肉刮下來，打成魚膠；
2、土香芹梗切粒，與魚膠拌勻，加木薯粉、鹽製成魚餅；
3、平底鍋入花生油燒熱，入魚餅煎成兩面金黃色即可。
製作關鍵：
當地的芹菜有特殊的香味，用來配土鯇魚肉，無須過多的作料來調味；煎的魚餅比較爽口，炸的魚餅會偏油膩。
招牌原因：
選用了當地的土香芹，地道的農家風味。
廣式滑雞煲
原料
淨三黃雞1只，臘腸片，冬菇片，青、紅椒件，幹蔥頭，蔥段，薑片，蒜仔，香芹段，青蒜段，鹽，雞粉，白糖，生抽，蠔油，柱侯醬，澱粉。
製法
將三黃雞斬成小塊，洗淨，瀝乾，加鹽、雞粉、白糖、澱粉、生抽醃至入味；砂鍋置火上，入油燒熱，爆香蔥段、薑片、蒜仔、幹蔥頭，下入雞塊，加蠔油、柱侯醬，慢火炒至雞肉呈金黃色，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻，加青蒜段、青紅椒件，小火燜5分鐘，啟蓋，撒香芹段即可。
點評
鹹鮮味美，香氣撲鼻，臘味滲入肉中，肉質嫩滑爽口，不油膩。
大廚小貼士
此菜選用蔥、蒜、香芹，具有深刻的含義，寓意為“聰明、會算計、勤力”，這是廣東當地的風俗文化。過年時，家家戶戶會將蔥、蒜、香芹分別捆好，掛在門口，致以美好祝福，寄託殷切期望。
黑蒜叉燒
原料
五花腩1斤2兩，黑蒜50g。
調料
姜、蔥、叉燒醬各適量。
做法
1.五花腩用黑蒜、姜、蔥、叉燒醬先醃製大概2個鐘頭，以讓花肉入口松化。
2.掛爐燒，中火燒45—50分鐘，然後再掛蜜汁，再放入燒，反覆2次。
3.出餐時鋪上黑蒜即可。
百花炸蛇丸
原料：
新鮮蝦仁，新鮮蛇肉，馬蹄，陳皮，木耳，鹽，白糖，胡椒粉，麵包糠。
製法：
1、將鮮蝦仁治淨，切粒，用刀背剁碎；
2、將蛇肉先切成長條，再切成細粒，用刀背剁碎；
3、馬蹄去皮，拍扁後切碎粒；
4、木耳浸發後洗淨，切絲後切成碎粒；
5、陳皮浸泡好，去除中間的白瓤，切絲後切成碎粒；
6、將蝦仁碎入盆，加少許鹽、白糖、胡椒粉拌勻，提起摔下，衝撞盆底，重複撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻，加木耳碎、陳皮碎、馬蹄碎拌勻後搓成圓形的丸子，粘麵包糠，入油炸至浮起、兩面成金黃色，撈出瀝乾，裝盤即可。
製作關鍵：
1、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的，才能有鮮美的口感；
2、蝦仁要反覆撻制，才能有爽口彈性，在蝦膠中加蛋清雖然會顯得嫩滑一點，但炸制後口感會變差，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠；
3、馬蹄、木耳、陳皮與蛇肉搭配在一起可闢異味，起到增香的效果；蛇丸炸制時最好用調和油，用花生油或豆油炸後易變黑；炸制時火力要猛，油溫不夠，麵包糠易脫落。
脆瓜炒海螺
原料：
重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調料：
鹽、味精、溼澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗淨，切片，用鹽醃製出水份後，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。
4、鍋留餘油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。
閱讀更多 碎時紀 的文章
