在吃貨的世界裡
沒有涼皮、涼粉、涼麵的夏天
是不完整的
涼絲絲、滑溜溜、酸辣又爽口……
光是想想就覺得涼爽愜意了
忙著享受美食的你是否想過
這些“涼”字輩食物的營養價值如何？
哪些可以當主食來吃
哪些沒有營養只有熱量？
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅
涼粉類
倒數第1名
若論營養價值，當屬涼粉類小吃最低，如涼粉、粉皮、粉魚，還包括乾燥之後的粉條、粉絲 等。
因為澱粉在加工時要去掉大部分蛋白質，洗澱粉的過程中，又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質，剩下的幾乎是純澱粉。
這些澱粉加水變成澱粉糊，接著冷卻成凍，產品就是涼粉、粉皮、粉魚，乾燥之後可以做成粉條、粉絲等。
按照《中國食物成分表》中所列數據，每100克調好味的涼粉中，含11.3克澱粉，但是只含有0.3克蛋白質。
人體每日所需蛋白質約60克，一頓正餐至少要含有20克蛋白質，如果一頓吃半斤涼粉，當時感覺還挺飽，可與身體所需的蛋白質量相差甚遠。
同時，涼粉中水溶性的維生素和礦物質幾乎被除盡，其營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁裡，含有不少營養物質。
從營養角度來說
吃涼粉和把白糖當飯有的一拼
涼皮類
倒數第2名
接著，就輪到涼皮、米豆腐、腸粉等小吃了。
1
涼皮
涼皮製作過程中要洗面筋，而麵筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分，配著麵筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少，每100克約含4.4克。
不過，因為製作時要加鹼或蓬灰，洗面筋時用大量水衝，同樣會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。
吃半斤涼皮，只能得到10克蛋白質，且麵筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。
2
米豆腐
米豆腐無需洗面筋，只是用大米磨成漿，加鹼煮成糊，再冷卻凝凍。不過，因為加鹼熬製，大米中的維生素B1和維生素B2也幾乎被鹼破壞殆盡。
鹼會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色，所以米豆腐顏色會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似，只有不足2%。
3
腸粉
腸粉也好不了多少，蛋白質含量僅1.3%。
它是用糯米粉制糊後蒸制的，但為了達到爽滑效果，其中還要添加澄粉和澱粉，降低蛋白質含量，提高透明度，其中主要內容物還是澱粉和水。
腸粉在吃的時候通常要包進去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質的配料，一定程度上彌補了蛋白質嚴重不足的缺點，但B族維生素和多種礦物質不足的問題仍沒有解決。
涼麵類
倒數第3名
100克涼麵中含蛋白質4.8%，比涼皮略高一點。
不過，麵條需要加很多水來煮，其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，含量就更低了。
為了讓涼麵更勁道，製作時往往還要加鹼，這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。
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