餐飲名人那些事兒:連韓寒都沒做到的事,孟非卻做到了!

今天遇到三個朋友,都來向我諮詢關於加盟別人品牌的事情,其中兩個朋友都詢問的是成都本土一家餐飲品牌,另外一個朋友,則是諮詢另外一個全國都比較有名的餐飲品牌,這兩個品牌有一個共同點:都有一個在業界影響力很大的老闆,因此品牌的知名度比較高,差別在於一個是快餐,一個是特色餐飲。

最近這幾年,很多新派餐飲人獲得爆紅機會,在傳播中,很多餐廳與其背後的老闆進行了深度綁定,人們想到這個產品,就會自動的想到其老闆,反之也一樣。這讓很多餐飲前輩意外,也讓很多餐飲新手豔羨:在大眾看來,這簡直是一個名利雙收的好事情呀,從短期來看,也確實是這樣的效果。

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但是,對於品牌本身而言,這要兩分來看:如果是像日本的那些匠人老闆一樣,只專心做一個店或者一個產品,這當然是非常好的事情,產品與老闆綁定得越緊密越好;但是,如果是在商業上有所野心和追求,想走連鎖餐飲品牌這條路,這就成了利大於弊的事情,甚至會引發最大的危機

一個知名度夠大大的名人來開餐廳(比如「孟非小面」),就算裡面的東西再難吃都不缺生意——因為他背後的粉絲本身帶有盲目性,賺的是粉絲的錢,所謂的“粉絲效應”。如果因此天真的以為加盟一家到自己的城市,也能生意火爆,那多半都會栽跟頭。

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道理很簡單,粉絲一般不在乎東西是否難吃,也不在乎價格是否合理,他們在乎的是:要去自己偶像那裡吃一頓,潛意識能和偶像靠近一點,吃什麼並不重要。但是作為加盟商的你,偶像都不在這個城市了,粉絲還會盲目消費麼?如果你自身也是名人,那當然有這個可能,但,如果你僅僅只是一個沒名氣的創業者呢?

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因此,我給這幾個朋友的意見是:仔細回想自己加盟別人的理由,你如果單純的是喜歡他們的產品,去品嚐過他們的產品,認為產品非常有市場競爭力,那就可以加盟;但是,如果你僅僅只是覺得品牌背後的老闆不錯,而完全沒去考慮過菜品本身的競爭力,那就要慎重,因為等你加盟進去後會發現:

別人的優勢對你幾乎沒用。

這樣的例子比比皆是,暫且不說加盟,就算是名人自己開的餐廳,一旦分店太多,都會出現粉絲效應被消耗殆盡的情況。比如韓寒的「很高興遇見你」,最開始幾家店生意火爆的一塌糊塗,粉絲從早上排隊,會一直持續到深夜。可是隨著門店越來越多,現在的結果呢?很多店都舉步維艱(成都店就是代表之一),有的店甚至已關門倒閉。

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韓寒的影響力任何人都無法否認吧,連他這個級別的名人都做不到的事情,那些小明星小名人居然還試圖依靠自己的名氣大賺一把?比如我們龍蝦行業的一個名人,去年做了一個外賣,今年在上海眾籌了一個餐廳,然後還在全國招募合作伙伴,說是要把自己的品牌同時做到全國市場,居然也有人歡呼雀躍,猴急著說要加入。

一個除了名氣,產品本身沒有任何競爭力的龍蝦品牌,價格還死貴,請問,它在外地如何生存?就依靠所謂的粉絲來每天買單麼?那些以為“粉絲經濟”萬能的人都想的太天真。粉絲也是人,也有基本消費水平在那兒管著,盲目衝動地來支持你一兩次可以,但不看價格地天天來支持你,這多少有點離譜!

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事實上,一個真正的餐飲品牌,在前期或許可以與背後的創始人和老闆深度綁定,讓品牌變得生動立體更具吸引力。但是它一旦有更長久的品牌使命,就必須要開始做“去個人化”的嘗試和努力:凡是無法實現去個人化的餐飲品牌,都無法在連鎖品牌這條道路上走得太遠。

尤其是快餐行業,這更是必須遵守的基本邏輯。做快餐品牌連鎖的話,必須以產品本身為主,依靠產品本身的實力往前面走,去贏得市場的認同,這也是它可以做大的唯一基石;如果相反,只想著單憑老闆個人的影響力帶動消費,那這樣的快餐就走不遠。

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當然,有些朋友如果要拿加盟費什麼的說事,那確實可以反駁得我啞口無言。畢竟,現在這個社會不懂餐飲的人很多,他們盲目衝動,不關注產品,一聽到名人創業成功一類的神化故事,就幾萬到幾十萬不等的加盟費繳上去,結果自己的店子開起來以後,根本沒有預期的粉絲蜂擁而至,才發現自己犯了錯誤。

我雖然不喜歡「孟非小面」(不吃麵食),但對孟非這個人卻比較佩服。事實上,我對孟非沒什麼瞭解,我也從來不看他的節目,他對於我來說和街邊的路人甲沒什麼兩樣,但我佩服他什麼呢?就是「孟非小面」在南京生意如此火爆的情況下,他居然能忍住誘惑,拒絕前來尋找加盟的人,不管是主觀放棄,還是客觀原因,這都值得佩服。

餐飲名人那些事兒:連韓寒都沒做到的事,孟非卻做到了!

反之,其他一些名人,藉著自身名氣效應,在餐廳開成功以後,就自以為全國的粉絲都會買賬。於是到處去開分店,結果有幾個能有好結果的?當然,名人本身不會有什麼損失,畢竟,餐館對於他們來說只是業餘玩票,即便是餐飲敗了也不會影響他們的主業,只是委屈了那些合作伙伴和加盟商。

那怎麼判斷一家餐廳或者一個菜品的“個人化”程度呢?最簡單的方法就是採用“替代法”:將這家餐廳的老闆替代成自己去想一下,可以做到一樣的效果麼?比如,孟非的小面,賣30多元的價格,從開業到現在,每天可以做到10萬以上的流水,現在去掉孟非,老闆換成你,能做到麼?

餐飲名人那些事兒:連韓寒都沒做到的事,孟非卻做到了!

事實上,真正牛逼的餐飲品牌,並不是那些成天看到老闆在吆喝的餐飲,這些老闆其實都是苦逼的代表(比如我),只是有些老闆享受這種被人吹捧的感覺,也確實有很多人羨慕他們光鮮的樣子。那麼,什麼是真正牛逼的餐飲品牌?是那些換任何人去當老闆,生意都一樣好的餐飲品牌,甚至是那些你只看到生意好,卻壓根不知道背後老闆是誰的品牌。

你覺得呢?

——作者蔣毅:豪蝦傳創始人,四川滷煮龍蝦創始人;國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人;從事餐飲近10年,16年作為川派龍蝦代表,受邀參加湖南衛視《天天向上》!


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