作者/曾老师
导读：
43亿元，这是一家餐饮品牌一年的营业额，比起上一年，增长了8个亿。
支撑这个高营业额的背后，是200多家门店、16000名员工、卖出9000万道菜品，以及为5000万人次提供的就餐体验。
1988年5月29日，内蒙古巴彦淖尔市临河成立了一家餐饮企业。
前几天，这家企业刚过了30周岁的生日。
43亿元，这是这家餐饮品牌一年的营业额，比起上一年，增长了8个亿。而支撑这个高营业额的背后，是200多家门店、16000名员工、卖出9000万道菜品，以及为5000万人次提供的就餐体验。
——它就是西贝
知名自媒体号《餐饮那些事》作者 阮志勇 精辟的点评总结了 西贝 这30年来成功背后的原因：3个字、3个坚持，值得大家借鉴学习。
▉ 3个字
西贝只有一项真正的资源：人。
西贝内部有一个事业理论，3个字：成就人。
西贝面试时经常会问到的问题是：你想在西贝想得到什么？
这个问题其实很重要，每一个员工在企业能够得到什么，西贝更关注员工在企业的变化。
餐饮的核心问题，就是怎么能把人带好。
人靠的是带，而不是管。
贾国龙经常拿放羊举例子，羊多了好放，领头羊前面带，其他羊后面跟。
关键就是自己做好领头羊，还要培养更多领头羊。
西贝莜面村一直在关注人，尤其是当前外部环境下更需要关注人，所以会在人的上面持续地去投入。
西贝的管理方式是：想一下在哪个链条上出现问题会导致这样的情况出现，是不是她太疲劳还是清洁的动线布局等方面有什么可优化的问题。
▉ 三个坚持
西贝文化中仅次于“不争第一，我们干什么”最令人印象深刻的是这三个坚持：
1、坚持做正确的事；
2、坚持做有难度的事；
3、坚持做用时间才能累积出竞争优势的事。
什么才是正确的事？
正确的事，一定是有难度的事。
什么是有难度的事？
就是那些做了没人表扬，短时间看不到效果，身边大多数人都会反对，甚至自己都会有怀疑的事。
最难的是第三个坚持：用时间才能累积出竞争优势的事。
很多事大家都知道短期会有用，但是放在长期来看，一大半却没有任何意义，就像一道流星、一个泡沫。
只有那些能够随着时间积累出竞争优势成为核心竞争力的事情，才是应当长期且持续地去大力做好的。
舌尖1和黄老汉的黄馍馍、舌尖2和张爷爷的手工空心面、舌尖3西安经典美食水盆羊肉都达成了深度的战略合作，西贝就是以长期持续的方式在建立品牌方面不遗余力地加大投入。
三十年来，西贝坚持这三条，最终积累了竞争力，包括品牌、文化、团队、组织力等等，还在持续的积累中。
▉ 三句话
1、顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋；
2、忘掉生意，才能做大生意；
3、成就给你们，我只要成就感。
第一句话，强调的是真心实意、实心诚意的对待顾客，员工从来不跟顾客挑理，所以公司的顾客基础很好。
第二句的意思是，企业不能和顾客太算计，也不能和员工太算计，跟谁都不能太算计。
比如门店升级要尝试不同风格的设计师，一般都会在设计师报价的基础上非但不还价，还补上一定的百分百，另外没有什么尾款不尾款，签约后，首次就全款到账。
第三句，最令人震撼。基本就是贾国龙现在做事最大的动力。
这一点非常重要，老板一定得能够把利分下去，而且要分配合理，分给那些有贡献、干活儿的人。老板越往下分利，对人越信任，员工干得就越好，老板的成就感也就越大。
西贝创始人贾国龙：2017西贝年会上，发了7000万，并称“2018年，西贝分钱分得会更彻底。”
餐饮这个行业是劳动密集型，需要靠人干活，谁干活就给谁分钱。
让每个西贝人都为了梦想而活，贾国龙就想成为西贝人的梦想赞助人。 成就感，来自于成就他人。
西贝总裁贾国龙
▉ 在西贝成功的背后，然而外人不知道的是，西贝两次启动创新赔掉5000万，给员工发奖励一年超过7000万，为企业做培训一年花掉1亿元！
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即使“分钱能力很强”，贾国龙依然把西贝打造成了中国正餐的第一品牌。
近日，以“西贝成长30年经验分享”为主题的企业家座谈会在内蒙古饭店举行，西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙向来自全自治区近50家企业的150余人讲述了自己的创业经历以及西贝成功的11条经营经验。
在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的成本节约方式来追求利润，尤其是对餐饮企业来说，“做减法”成为了餐饮行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的每一分钱都有可能直接转换成利润。那如何更科学地“做减法”呢？今天我给大家分享实战八招。
第一招、厨房人员结构重组，保高减中低
厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来说，1个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。
为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此，后厨员工进行大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中国传统喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄复杂了。在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。
充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。反而将所有时间转换为有价值的时间，只有好好工作，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简单单是一种工作方式的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。
第三招、后厨炒锅变切配
后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线。
有一家大酒楼在11:30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在该酒楼很容易出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资。
第五招、给菜品结构“动手术”
我去过一个时尚快捷餐厅的厨房，给我的印象特别深刻，只有六七十平米，却是中西厨房兼备。面积小，物品却有序地摆放在制定的位置上。最关键的，即使是在最忙碌的高峰期里，厨房里最多只有6个人在忙碌，1个厨师和5个厨工，就这6个人却搞定了上千人的饭菜。
说这个餐厅的厨房是个快餐式厨房一点不为过，为了让菜最快送到食客面前，第一招就是在菜品结构上下功夫。这个餐厅的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占菜品总数的8%。厨师只需提前让厨工们将菜品半成品准备好，顾客点菜后，只要将半成品进入蒸箱、烤箱、炸锅就行，而厨师只需要烹饪几道不宜提前预制且技术含量较高的菜品即可。
第六招、给菜品做法“减减肥”
给菜品做法“减肥”是个提效高招。比如有些连锁餐厅的菜品，都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。
再比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在改用烤的方法烹调，一个厨工就可以完全胜任。同时，厨房配备了高效的厨房设备。
比如“跳舞的烤鸡”，正常的烤制时间大概是40分钟。非常影响上菜速度，同时延长排队顾客等候时间。为了加快上菜速度，餐厅专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱，控制面板就像iPad一样，上面输入了所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。
如果想制作“会跳钢管舞的鸡”，点击这道菜的名字，控制面板上会出现两个选项：一个是预热模式，一个是加热模式。开餐前半个小时，厨工们点击预热模式，将鸡挂入万用蒸烤箱就不用管了，它会自动加热，鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时，再点击加热模式，只需要5分钟，菜品即可上桌。除了烤箱外，餐厅还配置了可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，厨工们全部搞定。
第七招、迎宾能变两角色
迎宾和销售、服务员之间很多东西互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来，其实员工是很愿意干这些事情的，员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到每天的工作中去，这样做有两个好处，第一是可以培养员工;第二是让员工的效率提高，在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构，能够精简、运转起来。
第八招、点菜员变服务员
原来餐厅分为点菜员和服务员，其实可以将点菜员岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通，这样的话，在服务过程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。
餐饮行业看似简单，其实要做好做大不容易，尤其是在行业竞争越来越激烈的今天，能否冲出红海，寻得一席之地，值得每一位餐饮老板思考。如果您有好的方法或建议，欢迎在评论区留言或提问来与我互动。
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文：曾老师
长期从事绩效薪酬设计研究和实践；
足迹踏遍五湖四海，为广大企业诊断把脉；
救死扶危，誓做企业薪酬绩效改革的践行者！
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