西瓜視頻簽約作者 美食作家王剛
“
教人家做菜的話，你就應該實在一點，一開始就把自己的真東西拿出來，不應該去加一些其他跟教做菜無關的一些東西。
——美食作家王剛
”
全文共4279字，閱讀大約需要10分鐘。
美食作家王剛火了。
有人說，別是教做菜，他是在教開飯店。
也有人說，家庭煮男看後掂量了下自己的比數，放棄開飯店……
網友們的各種總結很是精妙。
是的，他的畫風簡潔粗暴，沒有大光圈，沒有補光燈，不賣弄情懷，廚房裡也沒有奇怪的東西，有的就是實打實的技術，可謂“朋克硬核”典範，廚藝紅人界的一股清流。
他的走紅，或許是互聯網浪潮下順應時勢的產物，或許是堅持自己理想的勵志案例，又或許，是美食帶來的饋贈和回報吧。
美食作家王剛的經典片頭畫面
沱江小鎮：家家都有自己炒菜的絕活
家鄉富順，是四川南部自貢市下屬的一個小鎮，依偎在沱江下游繁茂的水系之上。
這裡最為外人所知的，大概就是唐代的佛寺、明代的文廟，清代的塔，延綿的丘陵和溝谷，以及大大小小的鹽井。但對於天下食客來說，最為之掛念的還是這裡聲名遠播的鹽幫菜。
自貢自古是重要的鹽產地，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。“東海少了白玉床，龍王請來河東王。阿房宮，三百里，住不下河西一家李。莫愁胡，黃金為瓦玉為屋。歡喜顏，翡翠珍珠撒滿田。”這首仿《紅樓夢》護官符的歌謠描繪了自貢四大鹽商“王李胡顏”家族的生活。
鹽商對味覺的要求，也使得自貢鹽幫菜除具備川菜傳統之外，更善用椒姜，料廣量重。在王剛家，日常做菜“光調料的話都有十幾二十種”。
“吃辣椒我們並不是特別厲害，但是說比吃麻應該沒有人能比四川人厲害”，在王剛看來，家鄉菜最大的特點就是，“放很多花椒”。
自貢名菜“小煎鴨”
舌尖上的“曾經滄海難為水”大概就是這樣來的，王剛回顧這一路走來，“我為什麼會做廚師，其中有很大一部分原因就是，我吃過了我們家鄉一些真正好吃的東西。”
富順豆花是家鄉最有名的菜。不同於南方的甜湯，這裡的“豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸味碟裡的作料吃”，豆花白嫩，蘸水麻辣，相得益彰，汪曾祺在《豆腐》裡就曾讚道，“四川豆花是很妙的東西”。
不過冷吃系列才是王剛的最愛，也是他最拿手的。這個系列的菜對原材料要求極高，最關鍵之處在於花椒和辣椒。青花椒必須是本地的頂級青乾花椒，要經過二十遍以上挑選，而一般挑選一斤花椒則需要四十分鐘。“花椒裡面有花椒子，我們本地人吃東西吃到花椒是不會吐出來的，都一起嚼碎吃了，如果花椒裡面有子的話會很影響食用體驗的”，王剛介紹道。
王剛在製作“冷吃鯽魚”
“我們這裡，家家戶戶都有炒菜的絕活。”說起家鄉，王剛略有些自豪，而他更是有著“家學淵源”。爺爺曾是生產隊的食堂師傅，老爸則是專職的川菜廚師，他對於廚房的最初認知，就是這樣從小圍在家裡的鍋邊耳濡目染，看大人們炒菜，看怎麼處理食材，先放什麼料，後放什麼料。
王剛還記得自己第一次掌勺上陣，是12歲的暑假在舅舅家玩。那會兒舅舅從工廠下班回來，他就炒了人生中第一個菜，青椒肉絲。廚藝不錯的舅舅嚐了後，誇他做得還不錯，鼓勵他繼續努力。大概也是從這個時候開始，王剛開始有了想當廚師的願望。
14歲的王剛，在珠海
這遭到了家裡的一致反對。
父親的意思很明確，不想讓王剛走他們的老路，知識改變人生是老一輩人的共識。在王剛眼裡，父親並不是很喜歡做廚師，對於父親來說，做廚師只是迫於生活而別無選擇，廚藝只是一個從父輩那裡繼承下來的謀生工具。
但王剛很清楚，他和他們不一樣。
“我入行做廚師，是因為我喜歡這個，我喜歡吃，我喜歡研究，我喜歡學習。”他說，12歲的自己就知道，把自己留在廚房的，不是生存，而是熱情。
八年五十家店：學廚藝其實是跟人打交道
熱情使然，初中畢業，15歲的王剛沒有繼續讀書，他跑到珠海的一家大排檔作雜工。初入餐飲行業，他每天干著洗碗、拖地、擇菜、傳菜、招呼客人的活兒，算是半隻腳邁進了廚房。
一年後，他又換到另一家餐廳，負責送外賣。沒幹多久，店裡的配菜師傅離職，他找餐廳老闆申請進廚房學手藝。這個時候，王剛才算正式踏進廚房當學徒，從學習配菜、切菜，到最後可以掌勺炒蔬菜。
第一道菜是魚香肉絲。主廚師傅先跟他交待了流程、火候、調料後，他試著完成了第一個作品，師傅對他說，“你非常不錯，第一次做菜居然能做到60分效果。”王剛記得，這個師傅並不是一個隨意夸人的人，平日裡對廚房的工作人員都非常嚴格，所以對王剛而言，這句讚賞是莫大的鼓舞。
“他是我人生中目前最佩服的二人之一，對我的影響非常大。”王剛記得，這個師傅做菜的時候，對於添加調料，不只是精確到多少克，而是精確到了1/10每克，他還會告訴你多一點少一點對這個菜的影響有多大，炒菜的火候也是同樣的道理。”
回憶起這位學藝之路上的導師，王剛說從他身上學到最多的，其實並不是某一種具體的手藝，而是一種對待食物嚴謹，和對工作極度負責的態度。
2017年4月，已成為廚師長的王剛與妻女在珠海。
在店裡待了兩年多，王剛再次辭職出走，踏上了四處打工“偷師”之路。
從18歲到25歲，這七八年的時間裡，他到每一個地方工作都不會超過三個月，找工作也從不計較薪資、崗位，“只要能學到東西，我都會去”。
在王剛看來，輾轉大大小小的後廚學藝，與拿著書本一字一句學菜譜最大的不同，在於這其實是一個跟人打交道的工作。
王剛說，為了能夠討教到東西，日常工作中髒活累活都搶著做，師傅們的衣服、帽子，以及工作臺的衛生更要主動去做。當然，工作之餘也不放鬆，那會兒領到的工資，他也一分錢都沒有存，全部用來跟師傅們討經驗，爭取能在茶餘飯後從他們口中學習到一些“獨門秘笈”。
王剛回憶起這段經：“大概也是因為他們喜歡我在工作中的一些態度，一些積極向上的思想，才更願意教我吧。”
就這樣，在幾年時間裡，王剛在四五十家店工作過，幾乎把廣東省走了個遍，學到了川、湘、粵菜以及一些民族菜的做法。
“在外面跑得久了，成家後就更向往穩定的生活。”三年前，王剛結束了四處漂泊學藝的生活，開始穩定下來。經過十來年的學習，從雜工一路走來的王剛已經能在廚師長的崗位上游刃有餘。
如今工作室的樣子和後廚一樣
短視頻：互聯網上意料之外的走紅
2017年，自美國開端的移動端視頻社交應用的燎原之火，終於燃到了國境之內。隨著手機的普及和拍攝門檻的降低，大批短視頻平臺迅速崛起，大批年輕用戶和創作者相繼湧入。對許多80後、90後以及00後來說，短視頻已經成為一種新的生活方式，成為了社交生活中的一環。
“最開始僅僅是想‘秀’一把廚藝。”盤龍茄子是一道極為考驗刀工的菜式，第一次選擇這道菜他也有點自己的“小心機”，王剛說，當時是想著特別一點才能讓人記住，沒想到點擊率不久就達到了9000多，很多網友在互動中向王剛請教做菜的方法，這讓他有了繼續下去的動力。
不久後，王剛專門購買了拍攝器材，開始認真嘗試視頻拍攝，陸陸續續地拍攝了幾十個視頻。直到那時，王剛想做的也只是展示廚師真實的後廚工作，教學並不是首要目的。
王剛在菜市場挑選食材
轉變，出現在網友們的一次反饋之後。
去年五月，王剛在一次視頻中依舊根據自己的主廚經驗給大家介紹了啤酒鴨的做法。只是酒店的菜式都是大批量的出品，網友們紛紛反映普通家庭裡並沒有做這麼大分量的需求，不太實際。
“也就是從那個時候，我開始反思我到底是要把廚房的一些東西展現給大家看，還是要教大家做菜。”王剛最終選擇了站在網友的需求之上，將自己定位成“一個普通廚師”，“分享一些做菜的技巧給大家。”
儘管誠心已致，但對王剛來說，在已經相當飽和的美食短視頻界異軍突起，完全是意料之外。
不同於許多美食博主選擇柔美佈景、精緻餐具和清新音樂作為視頻中的基本要素，王剛的視頻教學習慣從挑選和處理食材開始，不鏽鋼鐵盆和塑料水瓢，再加上王剛略帶口音的普通話配音，視頻效果堪稱“樸實至極”。
王剛似乎並不在乎這樣的逆流而動，“我就想把這個做菜的全部流程儘量還原，然後跟大家展示。”王剛有自己的理念，“教人家做菜的話，你就應該實在一點，一開始就把自己的真東西拿出來，不應該去加一些其他跟教做菜無關的一些東西。”
永州血鴨是很多人記住的王剛的第一道菜，從殺鴨子放血開始的教學視頻，是其被網友們戲稱為“硬核“風格的代表作。談到殺鴨，王剛說只是因為這個菜的需要，因為永州血鴨，他必須要有新鮮的血，他才能做出正宗的口味。
大火的“永州血鴨”視頻
隨著粉絲的增長，王剛通過短視頻所獲得經濟收入逐漸趨於穩定，而拍攝工作與粉絲互動也開始佔據生活中的大部分時間。為了更加專心經營他的短視頻，2017年10月，王剛辭掉廚師工作，購進全套餐廚設備，回到富順老家，開啟了自己的工作室。
辭職回家，也是抗住了家裡的壓力，只有妻子將信將疑地支持他，“但我一直很清楚我想要做什麼。”
王剛與妻子在老家縣城
每隔一天一個菜譜，對於“教學內容”王剛會提前一週做好安排，川菜仍是王剛的主要選擇，不過他會根據粉絲的需求進行一些改進。
比如溜炒腰花就是用了粵菜中“臥汁”的技法做川菜，川菜冠以大油重味，這個技法剛好跟川菜相反，但是炒腰花又是粵菜裡面沒有的。許多朋友吃慣了粵菜，偶爾吃下川菜，感覺好吃，但是也不能經常吃，經常埋怨說這個川菜油比較大、味道重，王剛就想能不能用粵菜的技巧在川菜上做改良，這樣子做出來的菜油不大，還跟川菜味道比較貼近。
玉米蒸排骨、軟燒南瓜、豆豉蒸排骨和花生蓮藕燉豬腳，也都是將粵菜裡常用到的“清淡”做法和川菜結合起來。
談及走紅後的生活有什麼改變，王剛說，最大的變化就應該是，“以前我是一天到黑都在炒菜，然後我現在除了炒菜都是在剪輯視頻。”現在的王剛，每天除了炒菜之外，會花八小時制作視頻，再花四五個小時和粉絲互動，休息時間比以前上班還要少很多。
粉絲越來越多，王剛偶爾也會感到壓力，“粉絲越多，責任也越大。”但他挺喜歡這樣的生活，把好吃的東西分享給更多的人，對他來說本身就是一件很快樂的事。
說起未來，他也有很多的想法。他說自己最終的夢想還是想要回到現實中，開實體店，“在現實中，做菜給大家吃。”
“第一家店可能會在深圳吧，我挺喜歡這個城市。”王剛笑著說。
@美食作家王剛 現已入駐下廚房，喜歡他的朋友可以在下廚房、西瓜視頻中關注他，觀看更多、更新的“乾貨”視頻和菜譜！
閱讀更多 下廚房 的文章
