煎魚不粘鍋的技巧是什麼？

瀟湘都市風采

煎魚粘鍋是讓人頭痛的，魚皮粘底了，或者魚碎了，導致了“色”不好看，影響了食慾，鍋還難洗。

在還沒學廚之前，我也是經常煎魚粘鍋。現在可不會出現這樣的情況，畢竟做了這麼多年的廚師，經驗還是有的。煎魚為什麼會粘鍋呢？並不是鍋不行，或者網上流傳的小竅門那樣，比如：薑汁擦鍋，先撒鹽在鍋底等等。統統錯了，這些方法看似有用，實際效果卻不好。那麼怎麼做才不粘鍋呢？其實不難，現在分享下如何做出“色香味”俱全的香煎魚。

（最好是瀝乾水分，防止在高油溫濺油傷到）

要煎到魚的邊緣定型變色，才可以翻過來煎另一面。許多人煎魚怕粘鍋了，剛放入沒一會，就急於翻面，弄巧成拙。完全可以放心，只要熱鍋熱油絕不會粘鍋的，一推二翻三攪才會把魚弄碎了。


第二招：裹蛋液或者拍澱粉。操作簡單，不管是用哪種方法，效果都是非常有效的。相當多了一層保護膜，煎出的魚色澤金黃，魚皮還酥脆。

除了這些方法管用，像網上流傳的竅門，都是紙上談兵，華而不實。

我們煎魚大多數是“幹煎”，其實還有另一種更好吃的做法，就是“香煎”！

做法：魚清洗乾淨，不用碼味，直接按上面的方法煎。期間調“香煎料汁”：碗中放入蒜末、香菜末、薑末、蔥花，加調料：生抽、雞粉、胡椒粉、香油，少許辣椒油，少許喼汁攪拌均勻備用。

魚煎到兩面金黃時，淋入料汁，開中火收汁入味即可。還沒試過這樣做的，下次嘗試了就知道比干煎美味多了。

佘小廚（完）

佘小廚

怎樣做出一條條漂亮完整的魚，一起來看看到底有什麼秘訣，下次在朋友面前可以大大方方秀廚藝了~

煎魚不粘鍋的方法

1，將鍋洗淨，揩乾後燒熱，然後放油，再把鍋子稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

2，將魚洗淨後(大魚切成塊狀)，薄薄沾上一層面。待鍋裡油熱後，將魚放進去，煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。

3，將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。

4，將鍋洗淨擦乾燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎。這樣不會粘鍋。

燒魚不碎的絕招

興高采烈地買魚回家，開膛破肚，刮鱗去鰭，準備在家人面前好好露上一手。這個時候最讓人灰心喪氣的就是，魚還沒出鍋便已經“香消玉殞，魚不像魚”了。按下邊的步驟烹製，準保你的魚可以“穿戴整齊”地躺在盤子裡：

有好幾個辦法：

一煎魚之前可以先拿生薑把鍋擦一下，再放油煎魚。

二煎魚之前可以先放些鹽在鍋裡炒一下，然後再放油煎魚。

三可將雞蛋液刷一些在魚身上，這樣就有了一層保護膜。

四煎魚塊時最好不是用太大的火，儘量讓魚成形後再翻動。

平時的一些做法，看看能不能用的上

1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應該裹一層薄薄的水澱粉，再下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。

2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為宜。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

做魚的小絕招

撒鹽法：

將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃漬半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

加雞油法：

做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸 收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。

沸水上屜法：

蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

塗抹乾粉法：

蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

啤酒醃浸法：

清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

剩魚清蒸法：

清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

蒸小魚頭：

小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

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“煮”夫支招：煎魚不粘鍋的方法

1、煎魚前將鍋洗淨，擦乾後燒熱，然後放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

2、將鍋洗淨擦乾燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎。這樣也不會粘鍋。

3、鍋燒熱倒油，油熱差不多時放少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進，放第二條時不必再加糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。

4、將魚洗淨後(大魚可切成塊)，薄薄蘸上一層面粉，待鍋裡油熱後，將魚放進去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。

5、將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。

6、煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。

7、魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，什麼魚都能煎好，焦黃、完整，絕不粘鍋。

8、煎魚的時候，如能在魚體上塗些食醋，也可防止粘鍋。

井底癩蛤蟆

方法一：鍋燒熱倒油，油熱差不多時放少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進，放第二條時不必再加糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。

方法二：魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，什麼魚都能煎好，焦黃、完整，絕不粘鍋。

方法三：用鮮姜或薑汁在鍋底塗上一層，然後放油，油熱後放魚，這樣也不粘鍋。

方法四：魚身裹蛋汁或白麵，中火下鍋也可。

江蘇新東方烹飪學校

教你怎麼煎魚不粘鍋，方法很好用

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劉寬新

本人經常喜歡吃魚，經常煎魚吃。最開始煎魚也不得章法，經常煎的魚不成型。後來看到一檔美食節目裡學到了如何煎魚不粘鍋的方法。所以之後再煎魚每次都成功。

現在我們能選擇的鍋具很多，而且有不同的功能，我們家裡最好備用幾個鍋，至少也有兩個吧，炒菜的炒鍋，煎肉，煎魚的煎鍋，還有熬湯的砂鍋，蒸鍋等等。

魚處理好後，控幹水分備用，切幾塊薑片備用。熱鍋下油，燒至7成熱時下少量的鹽和薑片再放魚煎。魚下鍋後就不要動它，讓它一直煎著，煎到魚皮不粘鍋為止。（可以用鍋鏟輕輕動下魚）

當然這只是其中一種我自己使用的方法，可能還有其它的方法。比如用雞蛋液裹魚再煎，用薑片擦鍋底等方法。如果你家裡有電餅鐺的話，用它來煎魚是最合適不過了，因為不用翻面魚也能兩面煎熟。

百香的廚房

鮮魚買回來後，首先去鱗、鰓及內臟並洗淨。按做魚所需的用鹽量（可稍多一點），用鹽把魚內外均勻地淹一下，放至魚體稍發硬時，用洗碗巾輕搓去魚表面的水待用。鐵鍋洗淨放火上，水乾後，鍋裡用乾淨油滑一下再倒出油，或只倒一點油，按魚大小把鍋內塗上一層油，用火把將要煎魚的位置（可大一點）燒的冒清煙後，再放入涼油並立即把魚放進去煎，此時若認為魚放的不正，可手拿鍋把調整一下魚的位置，保證不粘，若魚大而火面小，可先煎魚頭後煎魚尾，亦可先尾後頭，待魚煎到兩邊發黃時，從魚頭下剷剷向魚尾，並把魚的尾巴調整到鍋沿外（保持尾巴不走形）再翻魚身煎另一面即大功告成。

其中的幾個關鍵步驟要到位，一是鹽淹，淹過的魚體或魚塊密實一些煎時不易破皮，魚也入味一些；二是煎之前魚體的水要抹一下；三是熱鍋冷油，這是一個關鍵，實際上只要是剛燒了菜的鍋且油性尚可，是無須先塗油這個環節，可直接把鍋燒熱辣，直到從四周倒冷油時，油像夏天下暴雨時屋簷溝的水樣向鍋底流時，鍋的熱度正好，之所以告訴大家先塗油是為了燒的鍋冒青煙這個熱度，便於大家把握火候；四是鍋一定要洗淨，最好是先做兩個其它菜（最好是渾菜，切忌抄菠菜和素菜湯），把鍋的油性養一下（關鍵環節）再做魚，其實，大家完全可以備兩口鍋，一個專門燒菜，一個蒸飯、做湯、下面、煮粥用，只要是用蒸饅頭或煮米飯的鍋，僅簡單清洗乾淨，或煎魚或燒肉，任憑大師級人物做，也沒有不粘鍋的。

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不僅僅是煎魚，炒肉、炒土豆絲兒、炒大豆腐、炒粉條都不粘鍋的技巧是：把鍋刷乾淨，點火將鍋燒至小冒煙，然後放油，讓鍋粘滿油，再將油倒出去，然後再重新放涼油。油大熱後再把油倒出去，再重新換涼油。這樣做之後，無論你炒什麼菜、煎什麼食物都不會粘鍋的！

鶯歌燕舞之榮

煎魚不粘鍋其實很簡單的，先把魚洗乾淨用乾毛巾把水分吸乾，再刀把魚兩面切一下，這樣是可以讓魚煎的時候比較容易熟，然後把火打開把鍋預熱放進油把油燒熱到50%這樣放適量鹽進去然後調小火把魚放進去，這必須注意魚放進去千萬不要弄魚小火慢慢把魚煎到金黃色，在把魚反過來慢慢煎，煎魚是一件內心活。

那些年969

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煎魚的時候魚皮很容易粘鍋，這樣就破壞了菜餚的色相，達不到色香味俱全的效果，那麼怎麼樣煎魚才會不粘鍋呢？掌小廚告訴你一些小妙招。

• 1.如是鮮魚，可不去魚鱗，洗淨去水分便可，醃魚則需要去除魚鱗；

  2.將鍋燒熱後，倒些涼油涮鍋，馬上倒出再倒入涼油微火慢煎；

  3.把魚或魚塊沾一層薄面或蛋液，放入熱油中煎；

  4.煎魚用鍋一定要刷洗乾淨，坐鍋後用一塊鮮姜面將熱鍋擦一遍，再將油倒入，用鍋鏟；

  5.攪動鍋壁沾油，放魚煎至魚皮緊縮發挺，微呈黃色即可；

  6.在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，而且色美味香；

  7.在魚身上塗些食醋，也可防止粘鍋。

關鍵字: 煎魚 鯽魚 烹飪技巧