說起吃，我想沒有哪個國家能比得上咱們大中國了，咱們中國人的飯桌上可謂是“大千世界”，不同的地區吃的東西不一樣，即使是同一種吃食，也有五花八門的做法，今兒咱們就來說說中國的烹調吧~
《禮記》中記載，遠古人“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。只是在偶然間，人類吃了經燒熟的肉，才知道了熟食的美味。
烹飪VS烹調
一字之差，烹飪和烹調有沒有差別的？當然有！
“烹”字下面是火，意思是把生的東西煮熟，這個火字非常重要。
區別就在於“飪”和“調”。
“飪”字的本意是承擔做飯做菜的任務，就同妊娠的“妊”是指擔負生孩子、縫紉的“紉”是指做衣服一樣，講的是一種勞動分工；
而“調”字則不然了，只“烹”不“調”只是低級階段，既“烹”又“調”才是高級階段。所謂“調”就是在烹的基礎上調劑食物的味道，用各種調料、各種方法、技巧，把食物不僅要煮熟，還要做得精美好吃，這就不但要講究美味適口，還要講究賞心悅目。可見，烹調的文化色彩要更濃。
七不食
對於吃的要求，其實在很早以前就有了嚴格的要求了，只是這些在現代來看，已經被人們淡去了。儒家學派創始人孔子就提倡“食不厭精，膾不厭細”，具體來說就是“七不食”：
食饐不餲（食物變味），魚餒而肉敗（魚爛肉腐），不食。色惡（食物變色不鮮）不食，臭惡（變味）不食。失飪（飯菜做的不好）不食，不時（果實不到成熟時，吃飯不到時間）不食。割不正（刀工不合規定），不食。不得其醬（調料不符合要求），不食。
八大菜系
說到八大菜系，人們還是很瞭解的，分別為：魯（山東菜）、川（四川菜）、粵（廣東菜）、閩（福建菜）、蘇（江蘇菜，主要指淮揚菜）、浙（浙江菜）、徽（安徽菜）、湘（湖南菜）。
魯菜
是齊魯文化的結晶，傳入北京以後，很快進入宮廷，形成北京地區的宮廷菜。因此，現在北京地區的山東菜實際上是北京地區的宮廷菜。舉世聞名的北京烤鴨，就是源於山東，吃法仍離不開齊魯人愛吃的薄餅卷大蔥。
可以說，魯菜是一種“貴”菜。
江菜
江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮溼，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除溼氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除溼氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。淮揚菜發源於淮揚蘇州一帶，這裡商賈雲集，富庶繁華，物產豐富，號稱魚米之鄉，菜餚製作講究富麗，是一種難得的“富”菜。
川菜
川菜的家常氣息很濃，調味多種多樣，尤以風味小吃名冠天下。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。
粵菜
即廣東菜，發源於嶺南。
粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。
閩菜
清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
徽菜
徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般弄油赤醬，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹飪山珍水產見長，代表菜餚有“毛峰燻鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。
湘菜
湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。
湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱“卑溼之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛溼、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。
閱讀更多 時代記憶文化 的文章
