敢於冒險的辣妹子，從5張臺起家，到億萬家業的創業史。 誰能想到，川菜館的一道普通菜，卻能炒出億萬家業。
她叫嚴琦，以辣子田螺起家，目前擁有全國53家連鎖店，7000多名員工。這是她2003年在北京開的第一家分店。 餐飲集團總裁 嚴琦：“北京朝陽店,這個面積是6500平米，有68個包間。客人來了以後，都覺得我們這個裡面,象迷宮一樣,不曉得往哪個地方走了。”
北京，寸土寸金。但嚴琦不僅把北京分店開得大，而且開在房租奇高的黃金地段，朝外大街的昆泰商場。 餐飲集團總裁嚴琦：“每一個月房租都是48萬，加上水電氣的話，五十幾萬。”
餐飲集團行政總廚 陳小彬 ：“她敢於冒險，但是我們在冒險的同時，也做得很慎重。”
其實，十年前，她還和多數人一樣，過著穩定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會計師。
她和朋友發現，重慶人喜歡到郊外嚐鮮，覺得郊外的菜品更加有風味。
1994年，在離市區20公里的成渝高速路旁，嚴琦開了自己的第一家小餐館。
餐飲集團總裁 嚴琦：“你看,這個地方是我五張臺起家的地方，當時桌子也沒有桌布，而且椅子也沒有現在這麼好。”
沒想到的是，因為菜品普通，僅有的五張桌子都時常空著。
朋友們告訴嚴琦，只有菜品有特色，才能吸引人們驅車前來吃飯。
餐飲集團總裁 嚴琦：“當時我們想了很久，也不知道到底做什麼，所以我們反覆地在選擇這個項目上面。我想的話，雞鴨魚兔啊，啤酒鴨,包括重慶的,都已經流行過了，然後我覺得螺絲，螺絲的話，重慶人還沒有作過。”
嚴琦嘗試通常用的土螺絲，但客人吃了後,覺得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不見起色。
1994年底的一天，嚴琦偶然在報上看到一則消息。西南農業大學教授，引進一種叫福壽螺的新品種。
餐飲集團總裁 嚴琦：“我們就到處找,我們就到北碚那邊去找貨源.北碚那邊,靠近西南農業大學的地方,有一個村都在養這個螺。在白市驛的這些農民,也感覺到是一條致富的路,也在給我們送。”
直到現在這些農戶還在給嚴琦送福壽螺。
餐飲集團總裁 嚴琦:“你這個質量啊,大的大了,小的小了,不是很勻淨，你要保證質量啊。”
養殖農戶 何西華：“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。這個就是活的,你看嘛,肉質特別好。它吃的主要飼料啊，那個草，綠色的草，還有菜葉，還有瓜果，它都吃，但是每一個星期我們都要換一次水。 ”
福壽螺沒有土螺絲的缺點,而且肉質細嫩。找到了好品種,嚴琦非常驚喜。可是別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手。她覺得還必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。
餐飲集團行政總廚 陳小彬：“老闆也在給我們打招呼, 既然選了一個好品種,我們就要把它做好。反反覆覆多次地做，而且當時試驗這個螺絲的話，當時起碼都是幾百斤，上千斤，那麼來試的。”
嚴琦和廚師一起試著把福壽螺做成各種味道：泡椒的、過橋的、蘸水的，拿給客人品嚐，但客人都覺得一般。嚴琦最後確定通過重慶辣子雞這種炒法，讓它營養成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不會讓人印象深刻，要做就要做出特別的香味來。經過多次試驗,嚴琦確定了調料比例和火候。
餐飲集團總裁 嚴琦：“如果說,你把那個辣椒擱多了，那個螺絲少了，肯定也達不到那個效果。我們在做的過程當中,那個火候啊，把那個辣椒擱下去過後，炒的比較香了，泛那種偷油婆顏色以後，那種香味才出來了,過後我們都感覺到，才有一種特殊的味道，才有一種特殊的香味。” 反覆試驗之後,辣子田螺最終定型。為推廣創新菜，嚴琦將辣子田螺免費送給高速路上來往的過客。由於味道特別好，一傳十，十傳百，嚴琦的店由五張臺擴展到三十幾張臺，一百張臺。 餐飲集團總裁 嚴琦：“在裡面坐不下的時候，我們就把桌子,擺到外面，剛開始的時候我們只租了一家，後來這一條街都被我們租下來了。”
街坊鄰居 趙昌倫：“當時的話，生意好得很，這些路面啊，車子都是停滿了的。這些桌子啊，都是擺滿了的。 ”
顧客：“這螺吃下去，嗓子眼舒服。”
顧客：“辣而不躁，鮮嫩。”
餐飲集團總裁 嚴琦：“我付出了，得到了回報，看到了自己的成績，更堅定了我們做下去的信心。”
這位大嫂現在是嚴琦餐館的後勤人員，但幾年前她是嚴琦老店的街坊鄰居。
公司員工 汪世玉：“他們的生意就慢慢地紅火了。紅火了,晚上十一二點鐘,睡了的時候，就把你這些吵醒了 。我們這些人看到了就很眼紅.沒得事,就找嚴琦吵架。我們農轉非，沒有錢，你們從這麼遠的地方來找錢來了，找錢來了，就很眼紅。”
餐飲集團總裁 嚴琦：“她們就說，你們生意好嗎？好了，就不得了？聽起來很難聽的。”
公司員工 汪世玉：“車子又停在我們屋門口，我們更嫉妒,就說,我們這些女的,這些堂客家,就說,你這個車子,自己停過去。”
每天生意最好的時候,一群氣勢洶洶的婦女就到嚴琦的餐館吵架。這讓嚴琦很苦惱。後來，她想到了一個兩全其美的辦法:租他們的房子，收購她們種的菜，讓她們來餐館打工。
公司員工 汪世玉:“吵了過後,還是覺得嚴總對我們這街的人很好。就說,你們農轉非啊,你們安安靜靜,願意來打工的，減去你們家裡的疾苦，每家人都有一定的生活保證。”
1997年，嚴琦的辣子田螺，幾乎在重慶家喻戶曉。她不再滿足於一家小店經營，希望更大的發展。於是,她在重慶周邊開設加盟店。但是，幾家加盟店紅火了一段時間後，紛紛倒閉。
餐飲集團總裁 嚴琦：“關鍵是屬於那個時候,沒有一套完整的管理。只是把我們整個廚房的廚師輸送出去了,輸送出去了過後,他又不會管理,他也管不了。”
這次加盟失敗，讓嚴琦認識到，很多加盟商不僅不懂餐飲，而且和她的出發點有很大區別。
餐飲集團總裁 嚴琦：“我們要想把企業做大做強,最後共同把它做上市,如果他是看到我生意好的話來做,是短期行為。”
餐飲集團行政總廚 陳小彬：“因為加盟商，他的想法和你想把企業做大的這種想法,又有一些區別不同。他來加盟,肯定是為了賺錢，這是很簡單的道理，很直接的道理。是吧，他都沒想到要把這個文化，把這個品牌做好強好大，他只是想在最短的時間,創造最大的利潤。”
餐飲集團總裁 嚴琦：“現在很多人,感覺到都屬於這種,感覺到我現在有錢了,我就要來做餐飲,感覺到我一個月有好多消費,我要來做餐飲,你把那個牌子拿給我,我就貼個牌而已,貼了過後我的生意就會好。肯定會好，但是,持續性的發展,持久性肯定不長久。”
加盟店的失敗，促使嚴琦調整擴張發展的思路：少做加盟，而多選擇聯營合作和直營的方式。
2000年，她在重慶市區開了一家直營的精品店，因為有以前老店的名氣，一開業就有很多人排隊等候吃飯。
嚴琦還是想更大規模的發展，可是擴張，需要大量的人才。人員問題成為企業發展的障礙。
人事部經理 劉麗：“這些員工啊,我們有80%來自於農村 。”
餐飲集團行政總廚 陳小彬：“你如果光是從外面招人進來，沒經過培訓的話，它可能工作起來，肯定要遇到很多的問題。 ” 2000年,嚴琦在老店附近開辦一家餐飲培訓學校。學校對廚師、服務員、管理人才進行業務培訓、規章制度和企業發展史的教育,提高人員素質。通過艱苦的軍訓能淘汰掉不能吃苦的人員,而且培養員工的紀律意識。 餐飲集團總裁 嚴琦：“你進入了我們的公司，你能力差一點的，感覺到，沒有什麼的，關鍵是你要聽我調教。首先,我們培養的人,你人品要好,能力只是一方面。”
培訓部部長 吳金民：“我們這個軍訓也是前期的淘汰過程。每一批新學員,,也就是新員工,首先要接受我們的軍訓,如果你軍訓不合格，你就不能上崗。那麼在軍訓過程當中，我們就是一個淘汰過程。”
從學員中選擇技術好，人品好的人員,到餐館工作,使擴張後的後勤有了保障。
餐飲集團行政總廚 陳小彬：“加點勁，加點勁，還是要使點力氣，怎麼沒得動靜的。”
連鎖店開多了，辣子田螺的味道會不會下降，沒有老店的正宗了呢？配料成為嚴琦擴張的另一障礙。2000年,嚴琦又在重慶設置配料基地。
餐飲集團行政總廚 陳小彬：“為什麼每個點的田螺的味道都是一樣的，因為它的主要的配料豆瓣，都是這兒發出去的。 ”
2000年,重慶一帶農戶養殖的福壽螺,已遠遠不能滿足餐館需求,嚴琦在更適合福壽螺生長的貴州洪楓湖和北海設置福壽螺養殖基地。
2001到2002年嚴琦在重慶鬧市區又相繼開業四家精品店.這時,除了把辣子田螺作為當家菜,還推出芋兒雞,串串兔等特色菜品.重慶的五家精品店讓嚴琦積累了資金,完善了餐飲品牌。2002年，嚴琦認為時機成熟。她以重慶為基點，重慶精品店為樣板，向全國各省市迅速擴張。2003年嚴琦把北京定為擴張的重點。為考察北京市場.她花去50萬經費,20趟進京.北京店朝陽店2003年10月終於開業,但是頭兩月虧損180萬。
餐飲集團總裁 嚴琦：“第一個月，兩月虧了180萬,我老公的承受能力很差,但是我對自己,還是很有信心。我就感覺到這個地方,我相信我們的裝修,我們的菜品,絕對是沒得問題。我們保留了我們陶然居的古色古香,但是融入了北京人喜歡的金碧輝煌。我們採用了更多的園林和流水,因為我們感覺到北京很缺水。”
其實,嚴琦早料到虧損,她對開餐館有自己的體會,第一個月虧,第二個月平,第三個月營利。經過兩個月菜品、服務的磨合期後,嚴琦開始在地鐵,報紙大作宣傳。向每一位來餐館的食客推薦辣子田螺。北京朝陽店第三個月開始營利了,188臺桌時常座無虛席。 2004年6月,嚴琦又在北京海淀區開設第二家分店。
分店女經理 羅麗：“我覺得一個女人,一個女士，能夠做到今天的成就，那種成績，應該說是很受人稱讚的，誇獎的。”
餐飲集團行政總廚 陳小彬：“一直陶然居開業嘛,我就跟著老闆在做,我覺得老闆有幾個優點就是屬於,就是什麼事情,她都敢於去做，而且她敢於去冒這個險，而且每一樣事情她都用心地去做。”
從起家的五張臺,一個廚師,到現在年銷售額4.8億。2004年8月24日，嚴琦獲共青團中央頒發的中國青年創業獎。
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