經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。
1、濟南風味菜
濟南菜是山東菜系的主要流派之一。濟南菜以清香、鮮嫩和味純著稱，俗稱一菜一味，百菜不重。烹調講究火候，擅長爆、炒、燒、炸、熘。魯菜精於制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。
濟南菜在烹調中應用高級湯料調味，已有久遠的歷史，用肥母雞、肥鴨、豬肘子經水煮，使其鮮味溶於湯中，再用雞肉泥投入湯中，使鮮味益增，並把雜質吸附出去達到湯清味鮮之境。這就是濟南菜中的清湯，再加骨料沸煮，使骨髓煮入湯中，湯呈乳白色，味醇厚，此為奶湯。
濟南菜的形成、發展，經歷了漫長的歷程。至明清時代大體完備，自成格局。如今飲食業正常經營和烹調的近千種菜餚，其中多數是在清末已經盛行的濟南菜。
2、膠東菜風味
膠東風味是魯菜的主要流派之一。它的形成和發展，是和膠東的地理環境、物產資源、經濟條件、風尚習俗等因素分不開的。
膠東煙臺地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公里長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定歷史條件下，世界航海業發達，我國沿海商埠開放，如煙臺、青島等，這為膠東烹飪廣泛借鑑外來技術創造了條件，是膠東烹飪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
3、孔府菜風味
孔府，是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封。在孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳餚，使之成為獨樹一幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。 孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜餚品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。
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