在西安的時候，有吃到牛肉和豬肉的兩種小酥肉。豬肉的，多是蒸碗，量不大，小酥肉為八大蒸碗之一。
小酥肉分炸和蒸兩步，炸出來可冷藏小一星期，想吃的時候放調料蒸一碗。或是烤箱稍加熱，當零食。
如今太多人用純澱粉和全蛋掛糊炸小酥肉，飯店也是，操作簡便，久泡不爛。蒸煮後倒是軟綿，若直接入口，是不夠酥脆的。
經多次調試，我得出一小酥肉版的軟炸糊配方，易掛糊，炸出來軟硬適中，外酥裡嫩，蒸後也不爛。嗯，可以當零食吃也可以蒸著吃。
______________| 食材準備 |_______________
看一下準備的食材，梅花肉300克，鹽3克，姜粉3克，白胡椒粉2克，獨頭蒜一顆，姜一塊，蔥一段，花椒十餘粒，秦椒三根，八角一個。
軟炸糊配方，澱粉80克，麵粉50克，雞蛋一顆，水100克，鹽5克，花椒粉5克。
豬肉儘量用梅花肉，即豬的上肩肉，肥瘦一九到二八開，每頭豬約有六七斤。梅花肉特點在於肥肉成條交錯在瘦肉中，口感嫩，不油膩，也適合做小一些的豬扒。當然，拿來做咕嚕肉，再好不過。
用獨頭蒜是因為香味足橫截面也大，蒸的時候容易入味。
秦椒為關中名椒，味道重但不算辣，相比二荊條略嗆，色豔。油潑面用的辣椒粉，就是秦椒加菜籽油炒制後研磨出來的。秦椒是油潑面的魂，以後可以講講。
把肉切成1釐米厚的片，再疊起來切條。
切成1釐米粗6釐米長的條，別太粗或太細。
肉條倒一勺料酒，再加鹽3克，姜粉3克，白胡椒粉2克，抓勻。
撒上澱粉，抓麻，更容易掛漿。
將80克澱粉和50克麵粉混合，篩到碗裡。
打一顆雞蛋，倒100毫升水。
打蛋器打勻，打出氣泡為止。
倒入肉條，再加5克鹽和5克花椒粉，抓勻。
______________| 開始烹製 |_______________
炒鍋上灶，倒大量花生油或豆油，中火燒到160度到190度，表面略微冒泡。
分批次加入肉條，若不想連著，就一根一根加。我為省事，分三次炸的。
炸到表面微焦，注意控制油溫，別超過200度，也別低於160度。
撈出小酥肉，瀝油，稍晾三五分鐘即可吃咯。
然後大蔥切條，蒜和薑切片。
拿一盤或小碗，鋪上薑片和蒜片，再放一顆八角。
放適量的小酥肉，三根折斷的秦椒，加雞高湯或水。上面鋪蔥條，另撒十餘粒花椒。
蒸鍋上灶，加水大火煮到滾沸。
小酥肉放入蒸籠，上鍋，蓋蓋。
保持旺火，蒸20到30分鐘。
端出來，小心燙。
入口軟綿滑嫩，酥而不爛，微辣微麻，後味十足。旺火把調料的味道蒸入肉中，又把酥肉的油蒸出來。鮮美的肉和湯，可以多拌一碗飯。
閱讀更多 是吃貨不是美少女 的文章
