玉米(苞米)裡的尼克酸(也是B族維生素)有63%-74%是不能被人利用的結合尼克酸。所以在玉米為主食的地區,如果副食比較差。就可能發生尼克酸缺乏症(癩皮病),為了解除被“結合”的尼克酸使它能被人利用,最好的方法就是玉米麵中加鹼。在煮玉米粒粥、玉米麵糊、做窩頭時。適量放鹼是有好處的。在鹼加到吃不出來程度時(約0.6%),結合尼克酸釋放率為37%~43%。這時還能保存維生素B1和B2,對營養最有好處。如鹼加到能吃出鹼味出來,結合尼克酸釋放率可達到82%-92%。這時雖然尼克酸量是增加了,但B1和B2卻遭到破壞。所以您在給玉米粥加鹼時,還需謹慎用量。
煮大米、小米粥時,不宜放鹼,否則會破壞米中的維生素B1和B2。
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