玉米(苞米)里的尼克酸(也是B族维生素)有63%-74%是不能被人利用的结合尼克酸。所以在玉米为主食的地区,如果副食比较差。就可能发生尼克酸缺乏症(癞皮病),为了解除被“结合”的尼克酸使它能被人利用,最好的方法就是玉米面中加碱。在煮玉米粒粥、玉米面糊、做窝头时。适量放碱是有好处的。在碱加到吃不出来程度时(约0.6%),结合尼克酸释放率为37%~43%。这时还能保存维生素B1和B2,对营养最有好处。如碱加到能吃出碱味出来,结合尼克酸释放率可达到82%-92%。这时虽然尼克酸量是增加了,但B1和B2却遭到破坏。所以您在给玉米粥加碱时,还需谨慎用量。
煮大米、小米粥时,不宜放碱,否则会破坏米中的维生素B1和B2。
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