蒜泥白肉
彭忠富/文
蒜泥白肉香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩，屬於經典涼菜。其老祖宗是“白肉”，最早見於宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但發源地卻是在滿族同胞聚居之地滿洲。
袁枚《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。”袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麼白肉又叫跳神肉呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接著就吃跳神肉。這種跳神肉，“肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。”其吃法乃“自片自食。”“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。”
清代戲曲理論家、詩人李調元在整理他父親李化楠宦遊江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入了《醒園錄》之中。晚清時，“白肉”“椿芽白肉”則可以在傅崇榘《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。可見白肉做法的流傳路線是從東北、中原、江南一路南移，最終來到四川，這也說明飲食也是一種互相交融的文化，而川菜可謂博採眾家之長。
四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。然而，並不是任何一個主婦都能做出地道的蒜泥白肉來，要麼肥膩難以下嚥，要麼淡而無味，總之跟飯店裡的蒜泥白肉相差甚遠。會者不難，關鍵是要掌握做這道菜的技巧。主料自然是肥瘦相間的五花肉，肥瘦比例相等，太肥吃起來太膩，不好吃；太瘦吃起來很柴，塞牙齒。用大火把水燒開，把五花肉放到鍋裡煮。接著放入適量蔥結、八角、姜塊、料酒和鹽巴。開水下鍋，把蛋白質鎖在裡面，肉吃起來更加香甜；冷水下鍋，主要是喝湯，讓蛋白質融在湯裡面，這樣湯味濃郁。500 g肉需要煮10 min，敞開煮，不需要放鍋蓋。加料、開蓋煮肉這一步，同時完成了焯水、醃製、去腥、提味，一步到位。10 min後，將筷子捅進肉裡再取出來，如果不流血水，說明五花肉已經熟了。
把五花肉取出來，馬上放在冰水裡浸泡5 min，這是最關鍵的一步。五花肉經歷了冰火兩重天之後，會變得更加脆口彈牙，也便於切片。否則就得自然涼透，這樣會耽擱不少時間。切片時越薄越好，大約2 mm左右最為合適，便於肉片跟醬汁充分混合進味，口感更好。根據肉片長度，將黃瓜切成段，同樣切成2 mm左右的片狀，用肉片包住黃瓜片，一片黃瓜配一片白肉，也算葷素搭配吧。蘸著蒜泥醬汁送入口，就算多吃都不怕膩。此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。
蒜泥白肉需要注意，蒜泥不是在案板上用菜刀拍出來的，那是蒜粒。蒜泥是在擂盅裡搗出來的，10顆大蒜去皮，在擂盅裡反覆搗成泥為止，這樣蒜味會更加濃郁。將蒜泥、辣椒油、陳醋、生抽混合，這就是醬汁了。淋在白肉上也好，用白肉蘸醬汁吃也可。
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