再不點藍字關注，機會就要飛走了哦
對，看了題目，大部分讀者就應該能猜出我說的是UV餐廳的創始人Paul Pariet。
在上海餐飲界，Ultraviolet是個傳奇，人均4000元至6000元，三個月的開放預定期。一張長桌，10個位子，20多道前衛料理菜式套餐，以及一場沉浸式的美食體驗之旅。
而你甚至不知道，餐廳地址在哪裡，大家只能在外灘18號的Mr&Mrs Bund集合，再集體出發。即便是評上了米其林二星或者獲得了《lonely planet》的推薦，也只能在地址一欄寫上：上海某處。
以下有劇透，介意慎點。
這兩處都是UV的入口通道，根據不同的菜單，客人從不同的入口進入。第二處也用於晚宴中間的休息酒廊。
下午的Ultraviolet就像是驅散了雲衣霧罩的蓬萊仙山，固然少了些晚上用餐時的玄幻夢寐氣息，但卻能更清楚地看到名廚Paul Pairet所創造的小世界——餐廳除了菜品，整個設計和概念也都出自於他手。
10人的餐桌就像宇宙中心一樣被圍在中間，環形的房間就像一個舞臺，整晚配合十幾道出菜，製造出令人目不轉睛的奇幻效果。
如此，你或許可以理解，儘管滬上的模仿者甚眾，但多的卻是畫虎不成反類犬的尷尬——大家可能最想模仿的還是價位。
我在二樓辦公室見到了Paul Pairet，充滿軍裝氣質的廚師服、絡腮鬍子眼神堅毅、身材高大氣宇軒昂，加上軍裝帽，第一眼竟然讓我想起了切.格瓦納，“沒錯，很多人這麼說。”他笑著講。
作為採訪者，大概沒人會不喜歡Paul Pairet，他邏輯嚴密、思維敏捷，善於揣測對方的意圖並且給於回應，他語速極快，玩笑不斷，金句頻出。拍攝進行得很順利，他的團隊對於配合媒體這件事，反應迅速而穩妥，他們很確定自己需要傳達什麼信息給外界。
開放式廚房裡在有條不紊地忙碌，廚師們都穿著Pairet本人設計的軍裝質感的制服，為了晚上用餐的客人準備食材。
“
跟大部分標榜高檔食材的餐廳不同，Pairet非常講究食材的平等性，無論是對待烹飪、食材、技術，口感還是味道，他都絲毫不帶偏見，毫無國界背景及名聲的影響。
他將之稱為就像“用新生嬰兒的眼睛去看”：每次都像第一次品嚐，發現探索，沒有包袱與成見。
他認為沙丁魚罐頭並不比新鮮沙丁魚“差”，它們純粹只是不同的產品；鵝肝，在本質上，並不比一片面包更符合高端餐飲的要求；松露也不比可口可樂更為有趣。
”
油亮亮的烤鴨們在烤架上傳達著無聲的誘惑，它們的戲搭子則躺在樓上，準備演一場京城叫賣烤鴨的好戲。
電腦房是導演室，控制著晚上的聲光影乃至氣味。
晚上這裡會很熱鬧，關於食物的腦洞被無窮盡地掀開，這讓我想起了真亦假時假亦真的浸入式舞臺劇《sleep no more》。
我以為Pairet是在為跌宕起伏的戲劇感著迷，但他卻回答說：“不，我只是希望，把你們全部的注意力都牽引到食物上，而不是一邊吃飯一邊看手機。”
我問了他些問題，我希望你們能像我一樣覺得他的回答很有意思。我還問Pairet要了幾道晚宴用到的菜譜，但我覺得我家是用不到的……也許你會想試一試。
UV有這樣的魔力，當我對它一無所知時，我覺得它可能是可以忽略的奢侈品。現在它就像一部劇透過的5D大片，儘管我採訪了導演，拿到了劇本，看到了舞臺和佈景，還給演員們拍攝完了劇照，似乎已經可以腦補出完整的劇情了，但仍然抑制不住要去看正片的慾望——但這部正片真的是不便宜……
罐子裡的燻雞
份量：10人份
製作時間：1小時
製作方法：
1. 慢煮雞胸肉做法：用鹽水浸泡一塊700-800克的雞胸肉6小時，用吸水紙擦乾。整形，用保鮮膜包裹形成自然形態。轉移到真空袋，抽掉空氣。將真空雞，在65°C的溫度下進行慢煮大約3小時後。取出，放入冰水冷卻，冷藏。
2. 煎鵝肝做法：一整塊肥鵝肝500-700克。用熱刀將鵝肝切成2.5釐米的肝塊。用鹽在可見的那一面調味。在不粘鍋上煎調過味的那一面，用中火炒至均勻，出鍋放在紙襯平托盤上，蓋上蓋子，放到冰箱裡冷藏。
3. 混合鹽水的做法：4升礦泉水、250克精鹽、白糖125克、40克粉紅鹽，在1升礦泉水裡溶解糖和鹽，再加入剩餘的3升礦泉水。
4. 薩雷斯醬做法：將100克薩雷斯醋、1克橄欖油混合在一起，在容器裡慢速手動混合，過濾後，儲存在小擠壓瓶內。
5. 薩雷斯醃蔥做法：300克小蔥，對半切，浸泡在用薩雷斯醋、橄欖油和泰國檸檬鹽調製的醃汁裡1小時，室溫下儲存在有蓋容器裡。
6. 春季洋蔥頭做法：100克春天的洋蔥，斜切7釐米長，放在有蓋容器中冷藏。
7. 檸檬鹽做法：將10克泰國檸檬皮屑和100克莫爾登鹽混合可得。
8. 雞肉肥鵝肝烤串做法：將雞胸肉去骨，人均30克，切成2.5-3釐米厚。把雞肉片放在平底鍋上，把鵝肝切成25克一份，整形保持自然，用花生油和泰國檸檬鹽來調味，煎熟。把雞肉放在鵝肝上，用檸檬葉包起來。用燒烤籤以30度角從鵝肝中心插過去。放在容器中備用。
9. 準備：取耐熱玻璃罐，和準備好的雞肉鵝肝串一起放進烤箱，加熱10分鐘，取出備用。燃燒葡萄園木的邊緣直到冒煙，把冒煙的葡萄園木轉移到玻璃罐，把蓋子蓋上。
10. 裝盤：用橄欖油和檸檬鹽給薩雷斯醃蔥和春季洋蔥頭調味，將1份烤串、一撮檸檬鹽、1份調味春季洋蔥頭、2份調味薩雷斯醃蔥還有3滴薩雷斯醬汁。和煙燻雞肉鵝肝一起出菜。
松露烙烤湯汁麵包
原料：全麥吐司、松露切片、裹麵包的醬料、裹麵包的泡沫
製作方法：
1. 製作裹麵包醬料，將120克煮化的黃油、80克黃油、50克生抽、120克水放在一起煮沸，加入30克鮮檸檬汁，混合。
2. 製作裹麵包的泡沫，將120克融化的黃油、80克黃油、50克生抽和400克水混合在一起，煮沸，加入2.5克大豆卵磷脂，手動打發至成為所需的泡沫。
3. 用鋸齒刀把全麥吐司麵包切成3cm厚的麵包片，將麵包放在平底鍋上慢烤至焦黃。取出，切成2.5cm寬、8cm長的條狀。在一個淺的容器中，把麵包浸泡在熱的麵包醬汁裡，烤的一面朝上。（醬汁應該覆蓋面包的2 / 3，不要碰到烤皮）。
4. 把淺容器放到烤箱裡再烤一次，將麵包從醬汁中取出，在麵包上撒上松露片，再點綴上裹麵包的泡沫即可。
Lunar Mushroom月之菇
Very-Sea Sea-Scallop非常海水扇貝
Tomato Mozza And Again 雙重番茄馬蘇裡拉奶酪（完全一樣的擺盤，卻是完全不一樣的味道，似是而非的幽默）
最近你更加容易看到Paul Pairet的地方，是外灘三號。那裡有他的新項目The Chop Chop Club，是家只接受預訂的燒烤店，店內有兩個巨型電子屏幕，顯示最新菜品、下單時間、份數以及價格。如同在拍賣會上競標，倒計時15分鐘，按單份或整份購買下，轉眼就“沽清”。
食材，是舞臺的中心，是食客需要時刻關注的一切。
Pairet說在自己的生活中，“有90-95%的時間都是跟食物有關”，他也正在把自己小宇宙向外擴展。“最終”，Pairet 自己則說，“由食物所喚起的體會與情感，才是最重要的”。
Q&A
你現在有3個餐廳需要打理，你要如何分攤自己的精力和時間？
我必須要依賴我的團隊，我不會平均地把時間分配給每個餐廳，我的主要精力仍然在UV。因為UV是我所有項目的靈魂所在，我現在得花多一些時間給chopchop，因為它是個年輕的餐廳，我必須多看著一點。不過幸運的是，我的三個餐廳都在上海，而不是更遠的地方，我總是可以照顧得過來。
在之前的一年，你會看到我花更多的時間在UV，那裡有我的新菜單，我做了很多研發，Mr&Mrs bund更像是我的基礎。一個新的餐廳，你需要訓練新的人，讓他們適應你的工作方式，適應新餐廳的運作方式。而UV和Mr已經是非常成熟的團隊了。
我不會在餐廳裡給每個客人煮菜，但這並不是關鍵，做為一個主廚，他需要具有佈局和構造的能力。他需要知道如何讓食物適得其所，讓食物如何呈現，如何保持創意——這是我一直在做的。我已經很少去Mr了，因為那裡已經有了很強大我也很放心的團隊。
對你而言，食物意味著什麼？
食物意味著什麼，這是非常含糊的問題。回答這種問題很難。簡單的說，這是一種生活方式。
這個問題我可以一直說個不停，從另外一方面說，食物對我來說，意味著熱情，而熱情幾乎是我做所有事的推動力，我生活中有90-95%的時間都是跟食物有關的，所以我很幸運，我每天都能熱情滿滿地對待日常工作。所以食物，對我來說，很大程度上是我大部分的熱情所在，是我唯一擅長的精巧手藝，是我知道最多的事情，是花費了我最多時間的事情。如果你看到我的手機，你會發現裡面99%的圖片都跟食物有關，各種各樣的餐廳、餐廳設計圖、食物、盤子碟子、吃飯的人……大部分都是這些。
什麼時候發現食物對你意義不同？
這個問題有兩層意思，如果你問什麼我開始喜歡吃東西的話，很小，打從出生起，餓的時候。
另外一方面，在現代社會，食物對每個人都意義非凡，尤其在中國，不止是廚師，人們都會帶著歡欣愉悅進食，食物就像人生的小確幸，我對食物的這種喜愛開始得非常早，5歲左右，那時我還不是個廚師。很多人喜歡評判食物，並且可以給出精妙的判詞，因為人們每天都在吃飯，大概都吃得挺開心，所以都希望能發表自己的意見，博客寫食物，電視拍食物，每個人都在聊吃的，每個人。
你什麼時候發現自己在當廚師這件事上是有天賦的？
我不認為我是有天賦的，如今我在廚藝上可以說是知識淵博，很在行，但跟天賦異秉是不一樣的。我很勤奮，我投入很多。我以為所謂“天賦”，是天生的，不用比別人更加努力就能獲得的技能。我有一些天賦，但並不是關於食物的。我從一個普通平常的廚師開始職業生涯，我的天賦在於投入熱情的能力，熱情是推動一切的動力。這種能力並不是人人可以擁有的，很多人找不到那麼有趣的事情，能夠讓自己去把絕大部分的時間、精力和熱情都投入到同一件事情上，每天每夜。如果誰像我這樣，30多年來，每天每夜無時無刻都在考慮食物的話，那他也會成為不可思議的大廚。
（旁邊有他的同事插嘴說：其實也並不能……）
這種能力防止我在當大廚的道路上半途而廢，因為做大廚其實是件很苦很難的事情，並不像TV秀上展現的那麼簡單，或者像你在家裡給朋友做飯那麼有趣，這是一種很專業的工作，是一種技藝，是熟能生巧後的心至福來，你有自信，你知道自己在做什麼，如果你的工作時間夠長，就像音樂家和他的樂器那樣默契……某種意義上，這很重要。
如果不當廚師的話，你會做什麼？
我不知道，現在我還有蠻多感興趣的事情。可能是設計師，我喜歡建築，喜歡做跟設計有關的事情。我喜歡那種需要科技手段達成某種效果的技藝，有某些限制，具備某些功能，我喜歡有科技制約和支持的創造力。這樣，我們可以搞出很多有趣的東西，我和朋友們在做一個設計項目，通過電腦3D編程設計。我知道我能做好這個，雖然不是職業，是玩票，像是時髦的運動。
在家做什麼自己吃？
什麼都不做，在家不下廚。不得已的時候，早上會做些蛋當早飯。如果跟兒子相聚，我很珍惜跟他在一起的時光，我們會去其他的餐廳吃飯。我喜歡下廚，我同樣喜歡在其他餐廳吃飯，在家也沒那麼多空間可以做飯。是的，一般吃飯都是從一家餐廳到另外一家餐廳。
你會堅持開UV嗎？
你們會像EL BULLI那樣搞一個食品研究室什麼的嗎？
不。你這個問題是不是想說我們會參考EL BULLI的做法？不不，Ferran（Ferran Adrià，EL BULLI創始人）做Ferran的事情，我做我的。你知道我如何保持水準？我不會抄襲任何人。我對做食物實驗室這件事沒什麼興趣。
感謝攝影師林宙，部分內容首發於《優家畫報》
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