任林鹏

近年来，蜂蜜受到越来越多人的喜爱，但是许多消费者会把蜂蜜结晶作为辨别真假蜂蜜的标准之一，有人认为结晶的蜂蜜是真的，不结晶的蜂蜜是假的，也有人认为结晶蜂蜜是掺了白糖所致的假蜂蜜。

那么，蜂蜜结晶真的能作为判断其真假的标准吗？

下面就让超哥为大家揭晓答案。

答案抢先知：

蜂蜜结晶与否不能作为判断真假的标准。

【蜂蜜的营养价值】

蜂蜜中主要含碳水化合物，同时含有少量的脂肪和蛋白质。此外，还含有少量的维生素以及多种矿物质，可以为我们人体提供部分营养素补充。

【蜂蜜结晶】

蜂蜜结晶，实际上是葡萄糖从蜂蜜中析出的现象。葡萄糖在蜂蜜中毫无秩序的运动着，在各种因素的影响下，蜂蜜里的葡萄糖超过了它的溶解度，成为过饱和溶液，葡糖糖析出[2]。当析出达到一定量时，就会形成我们所看见的结晶。

【蜂蜜真假，不能用是否结晶来判断】

蜂蜜结晶受到温度、果葡比、蜜源以及水分含量等多个方面的影响。

我们常见的是温度对结晶的影响，一般来说，物质的溶解度随温度的降低而降低，也就是说温度低，易于结晶。而蜂蜜最适宜的结晶温度时13-14℃，为什么低于这个范围又不利于结晶了呢？其实主要是温度再继续下降时蜂蜜中果糖、麦芽糖等其他成分在低温下黏度、密度变大，阻碍了葡萄糖结晶，所以结晶变缓[2-3]。

此外，不同蜜源结晶情况不同，如椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋槐蜜则不易结晶[3]。究其原因，主要是由于果葡比不同，即蜂蜜中果糖和葡萄糖含量比值不同。

当葡萄糖含量大于果糖含量时，很容易形成结晶[3]。反之，则不易形成结晶。

【总结】

蜂蜜结晶现象是一种正常的物理现象，蜂蜜结晶受温度、果葡比、蜜源以及水分含量等多个方面的影响，从温度的角度来看，温度在13-14℃时，易于结晶，从蜜源和果葡比的角度来看，蜂蜜中葡萄糖含量高于果糖时，易于结晶，此时蜂蜜结晶与蜂蜜的种类有关。

所以大家不能以蜂蜜结晶与否来判断其真假哦，因为真蜂蜜在不同条件影响下，有时结晶，有时不结晶。

参考文献

[1]蜂蜜营养膳食查询[EB/OL].[2018-03-9]http://db.foodmate.net/yingyang/typeid_1472_1256.html.

[2]王春华.蜂蜜结晶的原因和融晶的方法[J].蜜蜂杂志,2012,32(01):33.

[3]朱文斌,缪晓青.蜂蜜结晶研究进展[J].蜜蜂杂志,2008(06):8-9.

超哥话食

结晶，是鉴别蜂蜜的重要方式之一，虽不是判断蜂蜜真假的终极大法，但可以做到大致鉴别。因此，冬天购买结晶蜜是防止假蜜的省心方法。

但是，自然的蜂蜜是多样性的，会变化的，想要通过结晶来准确的辨别蜂蜜，需要结合下面蜂蜜结晶的知识。

蜂蜜的原因

蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶的原因。

蜂蜜结晶的形态

蜂蜜的结晶的有油脂状、细粒状、粗粒状之分。

若结晶核的数量多且密，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢时，形成粗粒状或块状结晶。

影响蜂蜜结晶的因素

1.和蜜源植物的关系：一般葡萄糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、椴树蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶。如纯度较高的洋槐蜜、枣花蜜等。

2.和含水量的关系：不成熟的蜂蜜由于含水量高，过饱和程度低，结晶的速度变慢，结晶的一部分沉到容器底部，其它稀薄的液体浮在上层（这部分含水量会增加）。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢。

3.和气温的关系：蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。

超市里的蜂蜜为什么很少看到有结晶的

1.超市里的蜂蜜多数是浓缩蜂蜜。浓缩的过程需要加热，而加热的过程中蜂蜜中的结晶核被破坏了。

2.结晶的蜂蜜不美观，没卖相，超市会把结晶的蜂蜜下架，或者还没有结晶前就已经被买走了。

3.经常在电视上看到有的蜂蜜企业作家，用果脯糖浆代替蜂蜜。

百蜜园

蜂蜜结晶是假蜂蜜？

一般对蜂蜜不太了解的朋友，看到蜂蜜结晶会误认为买到了假蜂蜜，因为很多蜂蜜结晶后的样子确实像极了白糖，难怪会有很多人认为结晶的蜂蜜是掺入白糖所致，其实这是个错误的认识，一般蜂蜜的结晶是正常物理现象，不能以结晶判断蜂蜜的真假。

不结晶的蜂蜜是假蜂蜜？

既然蜂蜜结晶是蜂蜜的固有特性，那么有人就这样认为，不结晶的蜂蜜是假蜂蜜，他们说假蜂蜜的成分跟真蜂蜜不同，所以假蜂蜜不会结晶，而不结晶的蜂蜜就是假蜂蜜。目前造假的蜂蜜最为主要的手段是掺假，掺入果葡糖浆，跟蜂蜜的化学成分很相似，也会产生结晶，所以说假蜂蜜不会结晶是错误的。另外，有个别品种的蜂蜜非常不易结晶，比如洋槐蜜，一年之内几乎不结晶，但是不能说这种蜂蜜是假蜂蜜吧。

按照蜂蜜结晶状态判断蜂蜜真假？

很多媒体不负责任的告诉大家，真蜂蜜结晶以后颗粒细腻、洁白、质地松软，而假蜂蜜结晶以后颗粒粗大、质地坚硬，这也是错误的说法。

我国主流蜂蜜40种左右，结晶以后的状态都不相同，有的蜂蜜结晶以后洁白细腻、质地松软、入口即化，但是有的蜂蜜结晶以后颜色不是洁白的，并且质地坚硬、颗粒粗大，所以上面的说法也是不正确的。

关注田野牧蜂，会给你提供一些有关蜂蜜的知识，希望它会对你的健康有好处。切记蜂蜜越天然越好。自然成熟的最好！

田野牧蜂

首先我可以肯定告诉你，蜂蜜结晶可以作为判断真假标准，但这个标准是有条件的，我是家族第三代养蜂人，我大学学的是食品检验，2012年从事这个行业，2015年辞职跟我爸去养蜂，从我爷爷那代就开始养蜂了。

中国蜂蜜种类几百种，你要比较就得同一种蜜源花蜜，或者同一地区的中蜂蜜

我们不能把洋槐蜜和别人的蜜比较，因为洋槐蜜是最不容易结晶的蜜种，没有之一，如下。

但经过我的不断探索，也能让洋槐蜜结晶，从五月新蜜就一直放冰箱，到十月底就结晶了，别的蜜早就结晶了，但他结晶太缓慢了。（上边图片是五月份新蜜拍的，右边靠窗户，所以右边看着颜色浅，左边衬的深了，实际颜色也很好看，同行们可以排除是掺有别的蜜源的洋槐蜜）

其实洋槐蜜结晶很白，只是我的手机800块买的，晚上拍照太渣。有奶香味，味道比液态更美了。

常温下（室温20度左右），洋槐蜜没结晶，但不能说是假蜜，左边是容易结晶的百花蜜，右边的枣花蜜也不易结晶，朋友们是不是蒙了？每一个看似简单地试验，操作起来就学问大了。

蜜源复杂的蜂蜜，很容易结晶，大家可以吃这类蜂蜜。

纯手打这么多，路过的老铁看着办吧！
如下图我，一线蜂农为您解答

任林朋

不能吧！蜂蜜结晶只是蜂蜜的特性之一。不同的蜂蜜，不同的气温条件下，蜂蜜结晶是完全不一样的。在同样的气温下，有的蜂蜜会结晶，有的不会结晶。同一种蜂蜜，成熟度不一样，结晶也会不一样。不是真正懂蜂蜜的人，是难以判断准确的。

但是要记住，只有真正的蜂蜜才会有结晶，没有人掺假会让你看到糖。没有结晶的也不一定是假蜂蜜，有些蜂蜜是不结晶的。

追花精灵

答案是肯定不能！且听我详细分析：

首先我们要知道蜂蜜结晶分以下几种情况结晶。

第一、结晶的很彻底，如这样的。

但这样的结晶只是蜂蜜随时间变化中一段时间的样子，并不是永远这样。

第二、半结晶或者说上边液态下边结晶。第一次结晶的时候很彻底，等天气暖和化了之后，想再结晶就很难，因此我做了个漫长的试验，左手拿的是常温下的半结晶槐花蜜，右边是冰箱里的。

今年夏天我把它们都拿出来让其融化一半，又分别放冰箱一瓶和常温一瓶，结果没能使其再像以前那样彻底的结晶。这个我物理和化学都学的不好，解释不了为何不能再像以前那样结晶。

那我就再等它一年，看它们会不会再次彻底结晶。或者说打开盖子(更多的接触空气)存放会不会再次完全结晶呢？？？

因为我发现同一批次打的蜜，在大桶里存放的结晶缓慢，灌装到小瓶子里结晶快。（少量蜂蜜中葡萄糖能够更快的感受到外界温度的降低而析出结晶颗粒，而且蜂蜜开盖存放也是加速结晶的方法）。

很多对土蜂蜜非常了解的朋友会对我说：你说的不对，土蜂蜜就不会化开分层，即使夏天也不会化开。因此在网上喊着结晶不分层的是真蜂蜜！

为此我做了试验：左边是一直放在阴凉处的土蜂蜜，右边是夏天晒了一会的，看到化开就赶紧转移到阴凉处存放。

这个实验又推翻了某些人的观点，土蜂蜜只是太容易结晶，融化所需要的温度比意蜂蜜稍低。

如下图液态土蜂蜜，11月份刚割出来、挤压过滤、灌装后拍的照。很浑浊，这是老式木桶土蜂蜜的特点，花香浓。

那为何同一时间有的蜂蜜结晶了，有的却没有呢？没结晶就代表假蜜吗？

因此槐花蜜在不懂蜂蜜人眼里很容易中枪。因为它结晶要求高，但还是会结晶。

各种花蜜因为葡萄糖与果糖含量不同，结晶快慢、难易不同，蜂蜜中80%的果糖和葡萄糖，果糖含量高的花蜜不易结晶，甜度也较大，容易结晶的葡萄糖含量高，甜度稍小。（因为果糖甜度大于葡萄糖）

第三种、这种蜂蜜我也说不清它到底算不算结晶！

下边是三个国内很有名气的超市蜂蜜。

第四种、如下图结晶的实实是真蜂蜜吗？

典型的油菜蜜浓缩蜜，味道不好闻，正如很多网友说的臭臭的。

综上所述：结晶和分层都不能作为鉴别真假蜂蜜的依据。蜂蜜里自然的花香以及润嗓子才是最重要的。像其它滴纸渗透、拉丝回弹、加水震动起沫也不能完全作为鉴别方法，具体原因请看我发的别的贴。

我希望从事蜂蜜行业的朋友，不管你是业余爱好还是专职，多学习别人的知识经验，互相交流，土蜂蜜与意蜂蜜不要互相攻击，他们都有自己的优点和缺点。同时数万蜂农素质参差不齐，每个人的追求不同，消费者也不用一棒子全打死。蜜品如人品，一直是我三年来所坚持的。我会一直养蜂卖蜜，并且会越做越强，不会丢掉近三年来积累的老客户，

2015年开的桃宝店铺，名字任家蜂业，欢迎大家关注，家里人挂着客服随时恭候。好蜜不贵，二三十块一斤，经得起检验，假一赔万。

任林鹏

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包蕊杰

不可以，因为蜂蜜主要来说有分冬蜜和春蜜，春蜜，就是大概是接近端午节的时候收割的蜂蜜就是春蜜，春蜜安理论来说是不会结晶的，所以以结晶来判断蜂蜜的真假性。冬蜜就是在十二月份左右收割的，也就是冬天收割的意思，那时候收割的蜂蜜收割下来放一段时间就会出现结晶现象，很多不懂蜂蜜的人买了冬蜜回去就以为是坏了，所以把它直接扔了，所以这是不对的，结晶也就是蜂蜜一种沉淀物，是可以食用的，很多时候我们就是以有没结晶来判断买回来的蜂蜜是冬蜜还是春蜜之分，春蜜价格普遍会比冬蜜的价格来的低。所以我们不能以结晶来判断真假蜂蜜。

黑夜独白930

能，所有真蜂蜜都会结晶只是时间长短问题而已。但是我们有冰箱这个高达科技啊！嘿嘿😁把蜂蜜打开盖子放冰箱最下面第二天就知道效果。就算结晶慢的也会出现结晶。而假的只会冻成冰块。我这样简单的说你们明白吗？😁

中蜂志徳

我只想说，蜂蜜质量不合格，品质越低，越容易结晶，不结晶有两种可能，1.蜂蜜太稀，品质差，已经变质，不会结晶。2.品质好，封盖时间在蜂巢发酵时间长，不会结晶，里面的各种糖分已经转化，不会结晶。以上是在常温随天气变化得到的结论，至于发冰箱是什么结果，等一下做一个实验看看再补充。

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