香草｜強體聖品——大蒜
今日美食大來賓
徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、
世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)
在33年的工作實踐中，積累了大量關於香草和香料的資料
今日香草——蒜
蒜原產於亞洲中部，是世界上種植最古老的植物之一。不僅在飲食和醫療上有一席之地，而且在人類社會生活中曾經有過重要的影響。
大蒜植物圖
5000多年前，大蒜就被古蘇美爾人使用。歷史上最早有關大蒜的記載在是4500年前，古巴比倫國王曾下令為皇宮的御膳房進貢395，000蒲式耳（Bushel，英、美計算幹散顆粒的容量單位）的大蒜，以滿足國王嗜蒜成癮之癖好。
帶皮的大蒜在通風乾燥處可保存6個月
古巴比倫人還認為用大蒜的汁液塗身或擦洗嬰兒可以驅魔避邪，還把它作為陪葬品埋入死者的墳墓中，來祈求神靈保佑。甚至把大蒜奉為聖物，串起來掛在脖子上、戴在鞋上或牆壁上頂禮膜拜。
掛在牆壁上的大蒜
從埃及墓葬的壁畫中看，古埃及人同樣相信大蒜是神聖的植物，也被賦予是力量的源泉。據載，法老胡夫（Khufu）在興修金字塔時，要求奴隸們每天必須食用大蒜，不僅可以增添力氣，還能預防瘟疫等疾患。因此被稱為“窮人的樟腦”、“窮人的糖蜜”。難怪《聖經·民數記》11：5記載：古希伯來人在摩西的帶領下逃出埃及後，在曠野中流浪時就曾抱怨沒有從埃及帶出大蒜等食物。
《聖經》
大蒜還被作為法老圖唐卡門（Tutankhamun）金色墓室中的專用殉葬品，據說可以讓他在來世中享用這種“臭味的玫瑰”。而平民百姓只能陪葬製成大蒜形狀的陶罐。
圖唐卡門（Tutankhamun）金色墓室中的專用殉葬品
在人類歷史上，無論是古希臘奧林匹亞的運動員、古羅馬軍隊士兵，還是以宗教名義而東征聖地耶路撒冷的十字軍將士們都篤信食用大蒜可以增強耐力和英勇氣勢。在西方文化中，大蒜刺激性的氣味和殺菌的功效被賦予有抵禦魔女與吸血鬼的神奇作用。傳說中世紀的修士冒險去探訪吸血鬼的城堡時，大蒜是必備之物。18世紀歐洲發生了鼠疫，人們用大蒜為主要原料做出了防鼠疫的藥品。
肆虐的鼠疫
大蒜的繁殖方法也十分有趣，它不是用種子，而是用幾瓣小鱗莖組成一簇長有外膜的大蒜球，每一小鱗莖萌芽長出一枝直立不分枝的小型球狀的莖。夏季開白色小花，形成傘形花序。
大蒜種植
韭蔥與蒜
我國自古就有蒜的品種，古稱“葫”，也稱“小蒜”。而大蒜是在漢朝張騫出使西域時引進我國陝西關中地區的。因其體積比我國當時種植的“小蒜”要大，故稱“大蒜”。 最早記載見於東漢崔寔著的《四民月令》中就有：“八月種大蒜”的記載。因為是外來物種，也被稱為“胡蒜”。
《四民月令》
大蒜很快成為中國人日常生活中的食材，作為香草與蔥、韭菜並重，作為調料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。晉代崔豹《古今注·草木》載：“胡國子有蒜，十許子共一株，二籜幕五果之，名為胡蒜，尤辛於小蒜，俗人稱之為大蒜。”
《說文》
《說文》釋字：“蒜，葷菜。從艸，祘聲。”“蒜”與“散”二字古音聲韻相同，音同義通。可以說蒜有散的含義，因為蒜散發獨特刺激性的味道，所以古人將它稱為葷菜。中國佛家、道家及煉形家也認為：大蒜其腥臭味，生食令人煩躁不安、心神混亂，熟食發淫，有損精神意志。故被列為五葷（五辛）而禁食。
現在大蒜種植在世界各地，最大的種植區域在中國、印度、歐洲南部和美國加州
在德國的達姆施特市、西班牙薩莫拉及美國加州中部的小城基洛等地每年都要舉行大蒜節。大蒜節期間所有的食品均添加有大蒜，如各種菜餚，甚至餅乾、巧克力、咖啡、馬提尼酒、雪糕等。還要選舉“大蒜皇后”，佩戴由大蒜頭編的大項鍊。法國的一位著名美食家曾說：可以毫不誇張地講，從地理上看，哪裡用大蒜烹調，哪裡就開始有了和平和幸福。
烹飪應用
大蒜強烈的辛辣味來自內含大蒜素，有較強的壓腥去羶、增加魚肉香味以及刺激胃液分泌、促進食慾的作用。
在法國、意大利、西班牙等西歐國家，大蒜與橄欖油番茄、奶酪等構築了地中海料理的基調
法國菜中散發著蒜茸與黃油加熱後濃郁香氣的“蒜茸麵包（Garlic bread）”、用蒜及香草來除腥賦香的“焗蝸牛（Escargot）”及經典的“洋蔥湯（soupe à l'oignon）”裡同樣離不開大蒜提味。主菜中“皇家野兔肉卷（Lièvre a la royale）”和大蒜燉雞肉(Poulet aux quarante gousses d’Ail)、“普羅旺斯烤羊腿”等都需要大蒜增添風味。
焗蝸牛（Escargot）
意大利的“烤蒜味麵包（Bruschetta）”則是在麵包片上塗抹一下切開的大蒜，再淋上初榨橄欖油烤成金黃色後便散發出淡淡的蒜香。“酥烤貽貝（Cozze gratinater）”、“蒜味石斑魚（Merluzzo fresco con aglio e pomodoro）”及“大蒜辣椒意麵（Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino）”等也是以蒜香為主味的家常做法。
大蒜辣椒意麵
（Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino）
而西班牙人喜歡把大蒜的嫩芽油炸成下酒小菜，蒜瓣則做成泡菜。在除夕時，還以食用“香蒜麵包湯（Sopa de ajo）”來慶祝和迎接新年。
香蒜麵包湯（Sopa de ajo）
利用大蒜與橄欖油及雞蛋製成的法國“蒜味蛋黃醬（Aïoli）”、大蒜與羅勒、橄欖油及松子混合色澤碧綠的意大利“熱那亞醬（Pesto）”及希臘的“馬鈴薯蒜泥醬（Skonlalia）”都是搭配魚、肉與蔬菜的經典吃法。
蒜味蛋黃醬（Aïoli）
印度用蒜的菜品也不少，如“蒜味烤饢（Nann）”、“烤蒜酸奶” (Bhurani Raita) 等。東南亞料理在也經常用到大蒜，泰國“大蒜胡椒蝦”、馬來西亞“肉骨茶”、越南“香茅蒜子雞”等。中東著名的“胡姆斯醬（Hummus）” 、土耳其“香蒜烤土豆”的同樣需要大蒜增香。
胡姆斯醬（Hummus）
美洲的墨西哥、巴西等國家同樣喜歡大蒜。古巴用蒜的家常醬汁“莫吉奧斯（Mojos）”在每日的飲食中不可缺少。大蒜與甜味菜餚搭配也不錯。美國加州就有“大蒜果醬”、“大蒜蛋糕”，甚至“大蒜冰激凌”。
大蒜蛋糕
相對西餐而言，大蒜在中餐利用更為廣泛。各個地區都有特色做法，食蒜的習慣也差異很大。如北方人多喜生吃，直接入口，辛辣濃厚，大呼過癮。而江南人則厭之特異氣息，一定加熱至熟出味，辛辣減弱方肯下箸。
拍黃瓜
大蒜搗成蒜泥，可直接拌入菜。“蒜泥黃瓜”、“蒜泥拌茄子”、“拌薄荷”、“拉皮”及“涼拌麵”等為夏季消暑開胃之物。
炸灌腸
用蒜泥可調出不同口味的調味汁。如簡單地兌入水及鹽的蒜汁，就是北京的“炸灌腸”、內蒙古“手把羊肉”、四川“粉蒸肉”、河南“拌荊芥”的絕配；加醬油和香油是東北的“蒜泥血腸”及“大餡水餃”的最佳蘸料；混入紅油等即為川菜的“蒜泥白肉”的元素；與醋、芥末及辣油調和即成“西北釀皮”的味道符號。
蒜泥白肉
蒜與醋組合成複合的“醋蒜香”，有解膩增香作用。東北的“焦溜肉段”在成菜的最後階段淋米醋及蒜汁後再出勺，為焦酥的肉段增添了幾分靈氣。淮揚名菜“軟兜長魚”是靠香醋與蒜提味，而“潮汕滷水”是以糯米白醋和蒜蓉作為蘸碟同樣有異曲同工之妙。
炒鱔糊
大蒜細末，放在燒好的鱔魚上，澆上燒至八成熱的芝麻油頓時蒜香四溢，是上海本幫菜“炒鱔糊”的關鍵所在。粵菜把大蒜碎稱蒜茸（蒜蓉）。“蠔油生菜”、“蒜茸粉絲蒸扇貝”等是典型以蒜茸為主的菜式，而港式“蒜香排骨”、“避風塘炒蟹”則是把蒜茸油炸成焦香甘脆的升級版。
蒜蓉魷魚
去皮的蒜瓣，也叫蒜子，常常以是調味兼配料的角色出現在汁濃味厚菜品中。如江蘇“燉生敲”、魯菜“大蒜燒裙邊 ”、滇菜“蒜燒竹鼠”、粵菜“蒜子瑤柱脯”等。蒜子在除去主料的異味的同時也慢慢吸收了其鮮香，形成了甘醇近是堅果的味道。
大蒜燒裙邊
每個省份均有蒜香濃郁為的風味小吃或菜品，如：北京“蒜腸”、東北“醃蒜茄子”、貴州“蒜燒慈姑”、江蘇“熗虎尾”、湖南“香蒜炒臘肉 ”、徽菜“吳山貢鵝”、潮汕“蒜頭燜田雞”、上海“烤大蒜”、滇菜“蒜烤松茸”及福建“金銀蒜蒸偏口魚”。
烤大蒜
新鮮的大蒜可以加工成糖蒜鹹蒜。北方民間在臘八節用醋泡蒜，俗稱“臘八蒜”，是冬令時節的特色。福建百姓則喜歡泡“五香辣味蒜”、雲南大理“永平泡大蒜”酸、爽、脆、嫩，用米醋、紅糖和其他香料醃製半年以上保山的“甜辣大蒜”。近年流行的發酵黑蒜則是具有抗氧化、抗酸化的保健食品。
糖蒜
大蒜的品種很多，按外皮顏色來分有白皮蒜和紫皮蒜，白皮蒜辣味淡，有耐寒，耐貯藏特點。紫皮蒜辛辣味濃，產量高。 按大小分有大瓣、小瓣及獨頭蒜等。
獨頭蒜
大蒜採用不同的栽種方法或不同的生長期收穫分青蒜（Garlic Shoot）、蒜薹（Garlic Flower，也稱蒜苗）及蒜黃。
加工方式
中餐廚房多用搗蒜缸（蒜臼）加工新鮮大蒜，但最好不要選用木質材料，因為大蒜精油會滲透到木質中，不宜清除。
壓蒜
而西餐則用壓蒜器（garilic press）將蒜瓣壓碎，常見是以鋁、不鏽鋼或塑料所製成。
大蒜還可以深加工各種調味品，如經脫水乾制後磨碎成粉末狀，即為蒜粉（Garlic powder）；蒜頭粉中加鹽、吸溼劑即成蒜鹽（Garlic salt）。此外，經由壓榨新蒜而製成蒜精油（Garlic extract）與蒜汁（Garlic juice）。但蒜香味和臭味要比新鮮的大蒜淡，但遇水後蒜素產生作用，味道會還原。
異名解析
胡蒜：因由國外輸入的品種，故名。
大蒜：中國原有小蒜，叫大蒜與示區別，現在為北方的俗稱。
蒜頭：我國南方的俗稱。
部分圖片源自網絡，未商用
文 | 廚之道美食視頻
圖 | 部分取自網絡
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