相信很多人听过了关于品牌定位的课程，5月11日、18日晚7点树人餐饮咨询创始人-徐健利用150分钟的时间在观见万人大课中分享了他关于餐饮定位的见解。
上一节课，讲到了品牌文化，80后的餐饮定位新思维，餐饮老兵你们懂吗？大多数的品牌定位，是基于已经有了一个品牌，并且有一定的发展规模了，然后基于竞争对手的竞争策略，而制定的定位思路，旨在打差异化，打聚焦。
徐健所讲的定位，不光光是要提炼差异化，打聚焦，更在于如何让一个品牌从无到有，从落地开始就具有品牌的基因，因此他设定了9大定位理论，还包括文化输出、顾客群分析、价格体系设计、选址的标准定位多个角度。
因此他制定了一张定位地图。将采用系统连线的思维，来做一张连线图。连的线越多，则你的定位的精准度、优势和劣势就会凸显的更加明显。
品牌定位之9大定位
1、品牌的名字。通常一个品牌的名字背后，总有一些值得称道或说道的地方，或者是故事。这就是非常值得挖掘的一个文化价值点，这种文化的的给了顾客更高层次的精神体验。
2、发源地文化。打比方，我们提到成都风味，就会想到成都的景、成都的人物，很多人会也会同时把锦里、武侯祠、蜀国文化、天府之国、宽窄巷子的理念摘出来，但是具体怎么摘，就有讲究，不能说把整个三国文化搬进来就是合适的，文化元素是要提炼的，发源地自然有景观、建筑文化，也有人物与文学，民间小调、街头美景，但是元素毕竟是元素，上升到餐饮文化阶段，还要看产品与空间的契合度。
3、产品文化。比如说我们做的是鱼火锅，打比方新辣道很多人知道，新辣道的梭边鱼，为什么叫梭边鱼？原来是源自四川金沙江一种野生鱼，总是喜欢缩在江边上的浅水区，喜欢吃小鱼小虾，个头不大，味道鲜美，属于鲶鱼科目，但是颜色和胡须却大不同。这就是产品故事。你把故事说多了，说的惟妙惟肖，将来顾客就会帮你传播，顾客带来朋友来，自己都会主动介绍。
4、经营理念文化。
如果从做生意的角度来讲，定位的顺序当中，要把产品放在第一位，因为产品是一个餐饮企业的核心，好像卖服装的衣服要好，开理发店的理发技术要好，做餐饮的产品要好，是一样的道理。有一些企业，自己的产品还没有打磨好，就开始做情怀，殊不知产品是1，情怀、环境、平面设计、服务都是0。你的菜难吃，或者产品性价比奇差，那你完了。说什么都没用，顾客很难买帐的。并且过度的去做空间，会喧宾夺主，掩盖掉产品的光芒。
在饮食当中，食为先，味为王，干净安全是基础，新鲜营养是升级。好的产品，需要有好的产品结构、成本结构、最优化的生产流程和呈现方式。如果你是山里有果卖不出去，或者卖不上价最后只能烂在土里。
因此产品定位的关键是，梳理和提炼3个关键点，就是爆款产品+产品结构+流程结构+产品呈现。品牌要有拳头，那么爆款就是拳头产品。像拳击一样，重拳出击的肯定是核心拳头，组合拳就是产品结构。
产品呈现也至关重要。即加工呈现与出品呈现。比如鼎泰丰的包子现包，潮汕牛肉的鲜切，这是加工呈现。出品呈现则是涉及到仪式感与美感的关系。打比方现在大家都知道干冰可以出云雾一样的效果，摆盘可以出造型，餐具的创新设计等都直接映射出了品牌定位的问题。
品牌文化，主导顾客群。而80%的顾客决定了你的经营生死，那么他们的年龄层、收入层、文化层等6个核心画像元素，构成了我们对顾客的描绘，和顾客的锁定。针对儿童，老人，情侣，家庭，商务人士，各有各的定位，因此你的品牌与产品，锁定的是哪一类的顾客，他们的消费目的是如何，就显得很重要。所以基于顾客的定位，需要把6个极其重要的关键点思考清楚。
品牌定位中如果要排序的话，价格定位也在顾客定位之前。先做好产品与价格。 价格定的好，利润自然有增长，反之则辛苦忙碌，最后却没多少收获。因此在什么地区，谈什么价格，什么打法，谈什么价。
价格体现的是性价比。顾客评估他花的钱值不值，首先是用于评估这个价格与产品之间的性价比，这道菜的味道、造型、色香味，分量，搭配等等，如果值，那么环境做的好，可以再加1分，服务做的好，可以再加1分，品牌好，可以再加1分。这3分就是你的价格溢价。所以你有没有溢价能力，就看基于优质的产品之外，还有没有更多定价空间了。
时间定位包括3个关键时间点的设计。第一是核心餐期设计。通常在北方，3-4个餐期，早餐午餐晚餐夜宵。在南方，还有早茶和下午茶。因此经营时段的设计，就会影响到产品的结构，运营模式的建立。
你的店，80%的销量来自于哪里，就集中打个时段的客户，做到最大化的顾客流量，我们将核心餐期的定位当做很重要的一环，可以让你减少不必要的投入，集中力量打核心的餐食时段。另外还包括用餐时长的设计，开业时间选择的设计等多重时间要素。
店铺定位的核心概念，是餐厅的空间设计方向。这一点是非常关键的。我们讲餐厅的品牌定位是骨架，在骨架上，产品做什么，空间做什么，平面做什么，服务做什么，都是在为定位服务，只有这样，整个商业逻辑才更清晰，才能形成品牌闭环。
那么在店铺定位上，必须要确定的是以空间的风格和氛围。现在消费升级的时代，环境决定了顾客对品牌文化的第一感知。没有与文化、价格、顾客群匹配的环境，竞争力至少失去一半，所以空间是对文化的最佳体现。比如明档的设计，开放式厨房就是顾客的最佳体验场景；强调18-25岁能接受的时尚感，以夜店风格、工厂风格、喷绘钢管霓虹为主打的风格现在成为潮流。再比如以实木质的桌椅墙为主打的质感设计。
设计的目的是为了包装产品，为了让产品卖的更好，所以如果设计不能让艺术转化为商业，不能为商业服务，就失去了设计的意义。
在一二线城市，选址决定生死。方圆3公里决定了你70%以上的顾客量。但是选址之前就是先做好自己的定位，顾客群，文化氛围，产品形态和价格设计，这些都是关键的点。
那么当这些有了，你再一个城市里画出20个商圈来进行选择，那么必然有一些商圈匹配，有一些商圈不匹配。因此在匹配的商圈中，选择匹配的路段和铺面，再衡量好能见度、广告位、到达是否便利等一系列问题，就显得很重要。
同样，做好投资核算分析也是选址的必要前提。比如你预计投资200万开一个店，那么核算的房租是多少范围是自己可以接受的，最低多少，最高多少，要以利润为前提，以回报率为前提来测算和报价。
标准化动作服务让人认可，个性化动作服务让人惊讶，人性化动作服务让人感动。因此我把服务的定位设计到三重定位标准，品牌要有自己的标准服务套路，既符合文化，又符合顾客的需求，因此在服务行业当中，设计好服务的定位就变的很重要。
一句slogan界定了品牌特征，多句营销词，塑造品牌性格。因此品牌需要塑造slogan，就是营销词，广告词。那么广告词要从哪些方面入手？西贝：闭着眼睛点，道道都好吃，从味道入手。胡桃里：晚餐就是夜生活的开始。从放松的理念，鼓动大家嗨起来。丰茂的广告词是：羊肉现切才好吃。强调的是食材的新鲜。所以你的广告词，要从理念、产品、技术、源头、味觉等多个点来进行思考和设计。
定位的核心落脚点之一，就是五觉营销，令人心往、神往、身往。五觉很简单，就是视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉。这5个点在餐厅里的应用标准应当如何建立？需要做好定位。比如空间视觉及食材视觉，视频营销与音乐，海报与垫桌纸等。比如从试吃、触摸食材等多个角度入手。
餐饮企业经营餐饮，必须做好自己的品牌定位，多大的品牌目标，多大的市场定位，发展规模不同，不同的战略定位。不能精确自己定位的企业，必死无疑。而定位如何做，那就要用3个思维方式，做好4个分析，最后做好9个定位。
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