--零獸，有點故事
任何事物產量過剩之後都會洗牌，餐飲也一樣，
消費者只會越來越理性，餐飲企業可別想著糊弄顧客。
品類聚焦的背後
自2009年開始深耕烤魚市場，這些年"一味一誠烤全魚"創始人佟承陽經歷了烤魚品類從興起到氾濫，從瓶頸再到迴歸的全過程。他對這個品類的優劣利弊可謂瞭如指掌。
"一味一誠烤全魚"是北京目前最火的烤魚品牌之一，共有12家店面。從創立品牌之初，佟掌櫃就堅持活魚"現殺現烤"的烹飪方式。同時，醬料、紅油等配料雖然採用中央廚房統一配送，但底料的炒制一定是在門店內現場完成，而且是每一份單獨小鍋炒制。
佟掌櫃稱其為"半標準化"，他坦言：中餐的標準化是給快餐和食堂的，毫無鍋氣可言。鍋氣這個東西很神奇，沒有說得清的標準，但顧客就是能感受到。
相比快速擴張開店，佟掌櫃更看重信譽和誠信，他很看好日本對餐飲匠心精神的追求，這些企業規劃裡往往沒有開店計劃，而是著重修煉內功。不急於求成，在品質上發力。
創新不一定非要在口味上
針對現在很多餐廳頻繁更新菜品的現象，佟掌櫃坦言"一味一誠烤全魚"八年沒有更換過招牌菜單，顧客反響卻很好，對品牌和招牌菜也更加依賴。
創新不一定非要體現在變換口味，也可以體現在顧客體驗方面，提升服務細節，給顧客新的感覺。
佟掌櫃介紹說，未來一味一誠的門店將以"休閒度假風"為主，懷舊情調中不失小清新，將定位升級為"輕正餐"，即在正餐和快餐之間，偏休閒餐飲。這種定位更潮流，更討女性顧客的歡心。
和傳統的烤魚店不同，"一味一誠烤全魚"加入了很多和顧客互動的細節，比如印有葫蘆娃和柯南的餐具包裝，再比如在餐廳地面上畫上田字格，服務員可以與顧客互動玩遊戲，如果服務員輸了，就贈送小禮物等。
又如Slogan是"好好學習、天天吃魚"，借勢毛主席的經典語錄加以改變，朗朗上口又不失樂趣。
匠心是王道
很多餐飲人盲目撲向烤魚市場，看中的是單品的可複製化、操作簡單化。實際上說到烤魚市場，優勢和短板並存，烤魚是低頻低消品類，一週吃一回已經是比較高的頻次了，且人均客單價不高。另外，想要做活市場，需要選址在人流量大的地方，可那些地方租金又偏高。
針對這樣明顯的情況，佟掌櫃的做法有幾點：
一是在產品結構上做出更豐富的搭配。中國人吃飯一定要"成席"，不僅要吃好還得吃飽，因此在結構上比較豐富，除了常規的烤魚配菜，也照顧了不同口味需求的顧客，目前有16種味型，並做產品混搭，比如牛蛙配烤魚、龍蝦配烤魚、蛤蜊配烤魚等，用烤魚的基底，做出更多的可能性。
二是聚焦收縮，修煉好內功。在他看來，既然是低頻次消費的產品，顧客來一次，就一定要讓他們感受到品質的紮實。聚焦招牌菜品，提煉味道的獨特性，牢牢抓住顧客味蕾。菜品結構化繁為簡，深耕烤魚品類，練好內功才是王道。
三是重視品牌形象，加大品牌影響力。
多年來佟掌櫃更多的從擴大知名度、提高產品或服務質量以及加強公共關係建設等方面進行改進，以提升品牌影響力和價值，注重發展品牌與消費者的深度關係，瞭解品牌是如何與消費者的自我觀念、生活方式以及個性等發生聯繫，讓井格這一品牌更有影響力和價值。
面對未來，佟掌櫃坦言今後一定是品牌間的相互博弈，沒有品牌的實體店會在第一輪就被被淘汰。相反，優質的品牌能助力企業佔據更多優勢。所以，"一味一誠烤全魚"也緊鑼密鼓地做了和品牌相關的系列升級，以更加強勢的姿態在立足於餐飲行業。
【零獸】釋放行業原力，零獸如獸
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