釋濤111234711
豬肉忌花椒？羊肉忌大料？
“豬不椒，羊不料”是流傳許久的老話。
豬肉忌花椒，燉豬肉忌花椒，用豬腔骨吊高湯粒花椒（有的吊骨頭湯就是會加花椒八角草果的）。像煮排骨，煮五花肉，這些基本都加一點花椒粒和辣椒段，來去腥提味的。
燉豬肉不放花椒，有名東坡肉就不放花椒，大料桂皮都沒有，他就是糖色，老抽，料酒，一類的文火慢燉而成的。
燉豬肉加花椒，也是要分豬肉的品種的，普通豬肉你加花椒燉出來嚐嚐就知道了，味道是絕了，你買一根蠟燭嚼一口在嚼一口加了花椒燉的普通豬肉，你的感覺馬上就來了。
燉野豬肉是可以加花椒的，用料袋或者料和裝起來燉，這個沒有什麼問題，因為它的肉質不同，口感也不同，營養更是不同了！
羊肉忌大料，那也要看做什麼菜了，燉羊蠍子的有幾個不放大料的？紅燜羊肉，紅燒羊肉也有大料，因為這裡面的調料本來就加的多。
清燉羊肉堅決不能放大料，湯真的會發給，只不過不是鍋底黑的那個黑呦。
我做清燉羊肉連料酒都不放，我就是用蔥，姜，洋蔥，胡蘿蔔，提味去羶味的。加了大料的清燉羊肉，那個大料味真的很難聞，肉也很難吃，湯也難喝，清燉羊肉就是吃羊肉本身的味道，喝羊湯要原汁原味！
用任何調料，首先要知道它的料性，它的作用是什麼，它和什麼調料搭配和什麼調料不搭配，是需要幹焙還是需要用油煸，還是直接用。味道你是要做到什麼程度的濃度。
更重要的是，無論你怎麼用，也不要讓調料掩蓋了食物本身的味道，這才是最最重要的！
陝西憨厚娃
“豬不椒，羊不料”是流傳很久的一個老話，意思就是說燉豬肉不能放花椒，而燉羊肉不能放大料，其實剛開始聽到這句話的時候我也是蠻懵的，查了很多的資料，今天皮總就來跟大家說說這句老古話到底對不對。
“豬不椒，羊不料”雖然這句話是老話，但真正知道這句話的人並不多，包括許多志明大廚都不知道竟然還有這句老話，有些大廚直接認為這句話是不對的，其實這也不是沒有道理的，因為有些四川菜中還有花椒肉這道菜呢。
其實“豬不椒，羊不料”這句老話也並非沒有道理，而是很有道理，但它專指燉肉而言罷了。
天津名廚馬金鵬在談天津食塑時曾經說過：“天津人講究細料到什麼程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結，有些專業廚師不見得懂。”
燉豬肉為什麼不能放花椒？
大家知道有名的東坡肉是怎麼做的嗎？不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。
“豬不椒”這句話，有很多人也是親自做過驗證的，在燉肉的時候故意放點花椒進去，結果燉出來的豬肉確實遜色很多，瘦肉吃起來也如同嚼蠟，肉的香味也消失了很多。
燉豬肉不能放花椒其實也有個例外，比如野豬肉，燉的時候完全可以放花椒進去，不會影響野豬肉的口感和香味，但必須要把花椒包起來使用。
燉羊肉為什麼不能放大料？
“羊不料”這句老話我自己沒有試過，因為不太吃羊肉，不過家裡有人做過，但是每次做的時候都沒有放過大料，相反清燉羊肉都是用花椒來去羶提鮮的，放花椒的時候還不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉燉好以後再把料包撈出來。
做清燉羊肉，蔥和姜必不可少，還要放適量的大料，首先湯色發黑，賣相沒了，口味效果也不會有多好，還是不放的好。
究其緣由
花椒和大料都是廚房常用的調味料，都是好東西，而且誰家都離不開她，但是再好的東西也不能亂用，就和中醫開方子一樣，群臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。
各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反衝，有些食物味道相剋，是不能同時使用的，如蔥和韭菜同炒，就出怪味。
以上都是我從一些資料上提取的見解，但是烹飪這裡面的事，要研究透了也不容易，千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下來的經驗之談由此可見也是真實存在的，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力！
以上是皮總的個人觀點，如果你有不同的意見歡迎大家在評論中與我分享哦~
皮皮寵PPPet
老實說，第一次聽到這個說法的時候，我腦子裡第一反應是扯。因為豬肉跟花椒配的菜色實在太多了。比如椒鹽系列，炸小松肉，上面會撒一些椒鹽。椒鹽系列的許多食材都離不開花椒。燉豬肉湯，或者豬排骨湯，放一點花椒可以去腥。我做臘肉的時候也放一層花椒醃肉。
據說有很多人親自做過驗證，在燉肉的時候放點花椒進去，結果燉出來的豬肉特別柴，也沒有香味。我十分懷疑這些人根本沒有實驗，只是在以訛傳訛。豬肉是否柴，跟放花椒一毛關係也沒有。如果豬肉比較老，你放不放花椒都會很柴。豬肉太瘦，你放不放花椒，也都會很柴。同樣方法，同樣材質的豬肉，放不放花椒，做出來的質感上沒差別。只有味道上有區別。而放了花椒的反而更香，不存在放了花椒不好吃的問題。燉豬筒骨湯，如果放幾顆花椒，不但去腥，還讓湯帶著清香，不油膩，味道反而更好呢！
至於羊肉，跟迷迭香，孜然這類香料比較配。但是如果用滷包紅燒羊肉，味道也不差。就算加大料，還是可以去羶味，怎麼就不行呢？我也做過，並不是像傳說的那麼差。
實踐出真知。所以，對於傳下來的經驗，要勇於驗證，不要不動腦子，全盤接受。這不是認識世界的科學態度。
海外美食作家冰清
看到這個題，實在忍不住，要進來多幾句嘴。
“豬不椒，羊不料”這句話早有流傳，只是面不廣，知道的人不是很多，天津飲食界知道的多些。能查到出處的，也就天津名廚馬金鵬說過這樣的話。
這種說法是對的，但在流傳過程中，沒有明確的界定範圍。你想啊，豬肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八門樣樣有，菜譜多的數不過來。你要是籠統的吆喝做豬肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不願意，東北人民不願意，全國吃貨都不會答應。
普濟根據平時實踐、書本知識和他人高招，搞清楚這說法專指清燉，有些混燉還避免不了加這些香料。正常的清燉豬肉或排骨、大骨以及內臟，是不給任何香料的，一般也就用蔥薑糖鹽去腥提鮮。清燉羊肉就更絕了，不僅不給香料，蔥姜鹽都不給，光山人叫做“白水熬螺螄”，就是冷水下鍋，燉好了再調味道。
除此之外，各地口味不同，做法不一樣，給什麼香料、調味料都有自己的一定之規，不可以千篇一律。
普濟
第一，“豬不椒”。
從廚師和開店角度出發。很多廚師在出師未成名時學到很多理論知識，尤其是天津和山東廚師，這其中定有“豬不椒”這一條，最早的原因其實是因為花椒會影響豬肉菜色和口感，如果不想讓豬肉發柴，色澤亮麗呈現給客人，就必須在燉豬肉時拒絕花椒。但有一些廚師為了豬肉口感豐盈還是偷偷在湯裡放了花椒包，拿紗布包裹起來的花椒不會影響菜色，只放入幾秒鐘調下味就取出也不會影響肉的質感。
很多半吊子廚師學會了這句話後都指望幾句美食名言來證實自己廚師的地位和口碑，還有人刻意加上自己的理解“豬不椒”是不放青椒、辣椒的意思，其實真正的美味豬肉恰恰是要放這些香料的。就說四川美食，很多川味師傅不會拘束於這樣的謬論，很多菜都是香料一起放，尋味而去的客人們吃的津津有味，也根本不會在乎他們都放了什麼。
從個人角度出發。建議看到這句話的人不要糾結於此，自己做美食不用糾結與色彩和賣相，要知道新鮮的豬肉腥味是很重的，燉肉時建議可以將花椒做成花椒包與肉一起燉幾十秒，這樣既不會使豬肉發柴，也不會影響鮮嫩的口感。就算招待客人人家品嚐的是味道，也不是菜色。
第二，“羊不料”。這裡的“料”指的是大料，又名八角。這句的緣由也要追溯到幾百年前，那時牛羊肉是珍貴的食材，不像現在這樣家家買得起，那時物資奇缺，大廚們為了迎合眾人故意弄些玄虛和子虛烏有的理論，讓富人們酒足飯飽之後增加一些滿足感。
歷史慢慢發展到今天，這句將信將疑的話一直流傳下來，很多人不願違背先人的說法一直將這句話沿用至今。但年輕的廚子越來越多，有時突破和改變一下可能會有更美味的東西出來。個人認為八角的味道是很重的，如果喝羊湯或者燉羊肉追求鮮味，就不必放。當然如果做烤羊腿之類的，這些香料一個也不能少。
私享美食家
這是一句老人古語，“豬不椒，羊補料。”一般指的是，燉，燜，紅燒等菜餚，但並不意味著就不可以放。本人擅長做菜也算是個民間廚師吧。有很多製作美味的經歷。
也不用什麼如何分析佐料的屬性成分啥的，既然老人古語都說了“豬不椒，羊不料”。那就別放一定有道理。
單從味道上說，如果紅燒豬肉，燉肉等放了花椒，那叫一個難吃，還會有澀澀的口感，吃著就沒食慾了。但是有些菜餚必須放花椒才好吃，例如水煮肉這道菜餚不放花椒或花椒麵，味道就很差，這道菜餚吃的就是麻辣鮮香，帶有強烈的花椒味道，非常下飯好吃。
羊肉也是一樣，除了紅燒，燉，燜等其他羊肉類菜餚均可放大料（八角），例如涮羊肉，水汆羊肉丸子，蒸羊肉條等。類似這些菜餚放了大料，不但不影響口味反而會很鮮美，本人親手烹飪過千百遍這些菜餚。可能有人會反駁我，羊肉不能放大料。那是你沒實際製作過吧。既然放大料沒有毒副作用，反而提鮮去腥，那為什麼不放呢？例如:水汆羊肉丸子如果沒放大料，我就總覺得湯的味道缺少了什麼似的，總覺得不對勁。汆，蒸，和燉，燜還是有很大區別的。
所以在我看來，雖然“豬不椒，羊不料”是老人古語，但卻不適宜以豬羊肉為主其他各別類菜餚。這句話還是以紅燒，燉，燜為主，比較合適。各地製作菜餚的方法，都不太一樣，雖然這句老人古語不是特別標準，但我們還是可以借鑑的。
明辨是非123
本老頭從個人生活實踐中得出結論，民間傳說的所謂“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”並不靠譜。
關於食材搭配，民間有過很多的說法，包括前些年流行一時的所謂食品相剋表。對此，本老頭的看法：
一是經現代科學驗證的要遵從，否則受害的是自己。如草酸含量高的蔬菜（菠菜、竹筍等）不宜與含鈣量高的食材（奶、豆製品等）搭配或同時進食，易生結石。
二是傳統主流中醫藥理論中明確表述過的禁忌要遵從。如不要人參（補氣）、蘿蔔（順氣）同時進食等。
三是有一定的科學道理，但沒提量的問題，就別太在意。如蝦和維生素C，一般情況下，蝦含五價砷對人體是無害的。理論上講，一次性攝入維生素C超過500mg和五價砷才會轉為有毒的三價砷（砒霜），而500mg維生素C相當於50箇中等大小的蘋果或30個梨或10個橙子或生吃3斤以上的綠葉蔬菜，估計誰也吃不下啊。
四是明顯違背常識的，別理它就是了。像什麼馬肉與木耳相剋，同食易得霍亂，先不說有多少人吃過馬肉，霍亂是傳染病，與馬肉和木耳何干？
回頭再說說花椒和大料，這兩種調料可能是中國家庭最為常用的調料了。烹製肉類食材時，少量使用花椒可去腥羶，大量使用則是麻香風味；大料主要作用是增香，尤其在紅燒類菜餚中是必備的，在使用上倒是有一些規則的，但完全談不上“忌”啊！
所以，“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”的說法並不靠譜。
留鬍子的帥老頭
首先在聊這個問題之前，還是要重申美食是很主觀的事情，每個人有自己的口味，討論美食問題就事論事，太過執拗就沒意思了。
這可能最早是在廚師行業的老人古語吧，有說是“豬不椒，羊不料”、也有“羊不姜，牛不韭”等等不同的在流傳，今天咱們說前面的。其實“豬不椒，羊不料”並不是說泛指所有菜餚，按照已故去的天津名廚馬金鵬老先生的說法，其實這主要是指的燉豬肉不放花椒。燉羊肉不放大料，並非泛指所有涉及豬、羊肉的菜品。
老先生們的話還是有一定的道理，畢竟是一生專注與廚藝的高手的經驗之談。下面我只按照我個人的理解，淺顯的說說我的看法，歡迎指正。 
先說說“豬不椒”。我剛學習自己做菜的時候，其實挺愛瞎弄的，覺得好像個有趣的實驗一樣。自己搞出過不少意外的味道和口感，其他的改日再說，不過我還真往燉豬肉的菜里加過花椒。我的本意是想實驗下換一種方式去除豬肉的腥、騷味道，結果沒想到成菜出來豬肉變得比以往要柴，而且肉香幾乎全被花椒味兒奪走。更有點煩的是花椒這個東西在湯裡面浮浮沉沉的，很難搞出來，喝個湯也不好清除花椒，有時候還黏在豬肉上，很影響口感和菜的賣相。
再說說“羊不料”。羊肉我還真是沒放過大料下去做過，因為在我的概念裡羊肉吃的就是一個鮮嫩，大料多少會掩蓋掉這一優點，而且下了大料湯色就容易黑，不好看。大料有著濃烈和特殊的香氣，味道比較霸道，我都是做滷菜的時候用的情況多。雖然羊肉現在已經不是什麼金貴的東西，但是在以前可是不一樣，尋常人家一般能吃得上牛、羊的可是不多。當時也有一些師傅們會給吃得起的人創造一些似是而非的“理論”，吃菜的人更有面子嘛，做菜的人顯得更加專業。
飲食習慣因人而異、因地而異，我覺得有區別，有不同的發展方向是好事。在美食的世界裡百花齊放總好過一枝獨秀，希望大家能互相包容，如果能勇於嘗試新鮮的做法也是好事。
啞巴美食家
相信很多人看到這個問題，都很納悶，我也是如此。不過經過詢問廚師行業的老前輩，發現確實有這樣的說法，只是這裡的豬肉不代表所有的豬肉，而是……
特指的燉豬肉！豬肉忌花椒，就是燉肉不放花椒。真正的燉肉，尤其是家常菜不放很多調料的。在我們燉肉的時一般都會放花椒，但放了花椒後有以下兩個特點：
1、首先把花椒放進去是不是很難再撈出來；
2、燉好的豬肉，特別是瘦肉吃起來很柴，像蠟一樣乾硬，而且肉的香味完全消失。
細想一下我們吃過的燉肉是不是如此。可見燉豬肉不放花椒還是很有道理的，但是野豬肉就不會出現這樣的情況，可以包好放一些。
羊肉放大料都知道是用來除顫提鮮，增添芳香氣味，並可調劑口味，改善食慾；但燉羊肉如果放了大料：湯色發黑，沒有了最基本的賣相，口味吃起來也是大打折扣。所以就有了羊肉忌大料的說法。
其實花椒和大料都是非常好的佐料，其中川菜使用最多，無論紅燒、滷味、小菜都可以用到。在炒菜時放幾粒花椒，香氣撲鼻；所謂的大料也基本演變成為了五香粉或十三香，大料主要用於滷味或火鍋底料，比如五香牛肉，絕味鴨脖等等。可是…
好的東西也不能亂用！這裡面得有個度，就和中醫開方子一樣，得精確到克。同樣要講究食材搭配，所謂的“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”這都是經驗的總結，也是中國飲食文化的精髓所在。各種……
食材的不同影響著如何選擇原料來搭配，而有些原來或食物味道相剋，是不能同時使用的，如大蔥和韭菜同炒，就會炒出怪味，這和俗語說的牛不韭、羊不姜同樣的道理。
烹飪這裡面的事，要研究透了真不容易，我從事10多年了還在不斷的學習。千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓事物香氣四溢，傳下來的經驗也有其真實的意義，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力!
四季鄉村
在這裡有一句流傳很廣的俗語——“豬不椒，羊不料”。意思就是說煮豬肉的時候不能夠放花椒，而煮羊肉的時候不能放大料。
為什麼這麼說呢？我就曾就做過好奇寶寶，煮豬肉放了花椒，煮羊肉裡放了大料。
一、豬肉放花椒煮，肉會變的比較柴，口感比較差。
過年的時候我還特意留意了下，發現煮肉的料雖然很多種，但是並沒有花椒。這個你可以回想下，自己家過年煮肉的時候放花椒了嗎！沒印象的也可以問問家長。而且過年你去買的時候商家也不會將花椒做為煮豬肉的配料。。
二、煮羊肉放大料，這個會影響羊肉的鮮味。
我們都知道漢字是由象形文字演變而來的，而漢字中的“鮮”就是魚和羊的組合。
羊肉自古至今一直都是鮮的代表，也正是這種鮮讓人念念不忘。但是大料的味道是非常重的，煮羊肉放的話就會完全將羊肉的鮮味遮蓋。所以煮羊肉很多時候連調料都不放，何況是味道那麼濃烈的大料呢！
所以才會流傳這句“豬不椒，羊不料”的俗語。
