格陵蘭的魚
通常有“關東鰻，關西鱧”的說法，正如“關東鮟鱇，關西河魨”一樣，關西和關東即使在食物上也要捉對廝殺一番。因為舊時關東地區湖泊眾多，盛產河鰻；而關西身居內陸，遠離海洋，在保鮮技術不發達的舊時，只有海鰻這樣彪悍頑強的魚類，才能經得住長途運輸的考驗。
日料中的鱧就是指海鰻，“一寸二十四斬” 說起鰻魚，料理中除了大家熟悉的穴子和鰻鱺，還有一種就是海鰻（圖1）。海鰻Muraenesox cinereus，日語稱為“鱧”Hamo，也就是俗稱“虎鰻”、“狼牙鱔”、“灰海鰻”。海鰻分佈十分廣泛，它們牙尖齒利性情兇悍，喜歡藏身海底的礁石縫隙或洞穴裡伏擊獵物，體長一米左右。
海鰻的魚肉雖然質地白皙可人，但卻含有多到令人抓狂，並且難於剔除的“Y”形小細刺，你能想象海魚居然吃出了鯉形目的感受，簡直不能忍。於是，料理人通常會用厚重的斷骨刀，將整條魚肉細切以斬斷這些小刺，也就是所謂的“一寸二十四斬”，這是一種極其考驗刀功的料理手法。
細切後的鰻魚肉用只需熱水稍加汆燙，便會收縮形成“白牡丹”一樣的形狀，這就是傳說中的“牡丹鱧”，做成吸物或略微炙烤，配上梅子醬和醋一起入口，清新淡雅，令人回味，外形如此兇的魚最終被做成這般柔情似水的料理，吃貨的力量。
下面來說說中文世界裡，鱧是哪種魚。
烏鱧 [lǐ]（Channa argus）就是我們俗稱的黑魚，又叫烏魚、蛇頭魚，英文名northern snakehead，廣東人則習慣叫它生魚 [saāng yú]。烏鱧（Channa argus）屬鱧科鱧屬，原產於中國、俄羅斯和朝鮮半島。
成年烏鱧體長一般在40-80釐米之間，體色多為黑灰色、棕黃色，身體呈圓筒形，背部和頭頂顏色較深，腹部為淡白色，身體兩側有不規則黑色斑塊，頭兩側各有兩行黑色斑紋，背鰭很長几乎與尾鰭相連，尾鰭呈圓扇形，頭尖而扁，口寬大，和蟒蛇有幾分相似，因此喚作蛇頭魚。全國各大水系均有分佈，並且有大量人工養殖。烏鱧是一種絕佳的食用魚，個體大、生長快，產肉率高，鮮美細嫩並且還少刺。黑魚煲湯、清蒸、紅燒、酸菜魚、水煮魚，怎麼做都很好吃。
