平時我們在習茶、說茶的過程中，經常會遇到“茶青、殺青、炒青、烘青、做青……”等，“青”字的反覆出現，這些“青”的含義到底有何不同，來了解一番。
茶青：又叫茶菁，茶鮮葉，指的是從茶園裡剛採摘下來的葉子，作為加工成幹茶（成品茶）的原料。無論是手工採摘還是機器採摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或對夾葉等成熟的原料，統稱為茶青。
殺青：這個殺青不是電影製作上前期完工的意思。通常是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。殺青說的通俗點就類似於家裡炒青菜，道理差不多。
在綠茶中最為典型，一般綠茶分為：
1.鍋炒殺青：
炒青綠茶（西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等）
烘青綠茶（黃山毛峰、竹葉青、安吉白茶等）
曬青綠茶（普洱生茶）
2.蒸汽殺青：恩施玉露
通俗的理解就跟家裡處理青菜一樣：炒青就像是炒菜，烘青類似於燒烤時的烤青菜，曬青就是曬乾菜，蒸青就像是蒸菜。
圖片來自“茶人王心”
根據圖中的六大茶類製作工藝，我們發現都會有“乾燥”這一步。乾燥是茶青在經過不同的工藝流程製作成不同茶葉之後的最後一步，目的就是散發青氣，蒸發水分，固定外形，便於貯藏，發展茶香。通茶分為：炒幹、烘乾、曬乾。
炒青：是殺青和乾燥的統一叫法。先將鮮葉殺青，隨後在鍋內將殺青好的葉片乾燥。在明代期間，人們發現，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到幹，香高味醇，驚豔世人。
按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。
烘青：乾燥的方式之一。鮮葉殺青之後，直接炭火、電烘箱等烘乾，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當然也有非常頂級的名優綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。目前市場上的很多名優綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般採取半炒半烘的方法。
蒸青：殺青的方式之一，即利用熱蒸汽來對鮮葉進行殺青，而後經揉捻、乾燥。。茶葉歷史發展的過程中，儘管直接採來曬乾確實簡單，但人民發現其苦澀味難以忍受。後來，偶然發現將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬乾，口味有了明顯的改善，所以這項技術就被傳承至今。從唐代的製茶採用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名裡有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。它是中國古代漢族勞動人民最早發明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。蒸青綠茶從唐時傳到日本開始，一直沿用至今，主要種類有玉露、抹茶、煎茶、番茶、莖茶、粉茶、玄米茶等。
曬青：乾燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之後，會被攤放到太陽下面，進行曬乾處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。
此種方法應該是茶葉最早開始利用的，鮮葉採摘下來後，為了方便保存，茶農就利用陽光，曬乾封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬乾和烘乾的茶葉一對比，差異還是很明顯的。其中，白茶是最典型的使用太陽來曬乾，只不過現在工業化生產很多時候已經使用機械化烘乾來取代。另外，普洱生茶在前期的工藝是跟綠茶一樣的，只是要通過太陽曬低溫乾燥的過程保證了毛茶中有足夠多的活性物質和微生物的保留，而這是普洱茶“越陳越香”的基礎。如果用高溫烘乾，則微生物和活性物質殘留得就很少，甚至沒有，那麼也就無法完全後期轉化了。曬青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質的一個重要環節。中國六大茶類當中，唯一三種茶涉及到曬青工藝的。
晾青：是曬青的補充工序，通過晾青，目的是為了給茶葉降火，便於做青。將曬青適度的葉子連同水篩移到室內或陰涼通風處的晾青架上，進行晾青，使鮮葉中各部位的水分重新分佈，散發葉間熱量，降低失水和化學變化速度。
做青：烏龍茶的特有的核心工藝，也叫拌青、碰青。做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產生有色物質和促進芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個過程組成。在搖青過程中，葉片組織因振動而增強細胞吸水力，增進輸導組織的輸送機能，莖梗裡的水分通過葉脈往葉片輸送，梗裡的香味物質隨著水分向葉片轉移，水分從葉面蒸發，而水溶性物質在葉片內積累起來。由於梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青後葉子恢復蘇脹狀態，稱為還青，俗叫還陽。搖青之後進入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。在晾青過程中，做青葉處於相對停止狀態，葉片繼續蒸發水分，葉片失水多，梗裡失水少，葉片又呈凋萎狀態，稱為退青。在做青過程中，葉片進行著萎凋的化學變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。通過5～7次的搖青和晾青的交替進行，當葉子呈現邊緣紅（硃砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。這個工序是非常耗時和需要經驗的，搖青、晾青和等青結合在一起，促進香氣等內含物質的轉化，細胞的破碎，水分的散失等。
搖青：茶葉製作工序中的一道工序，即搖青工序，就是把茶葉放在篩子上搖。搖的目的是為了“走水”。這個“走水”要直接從字面上來理解，使茶葉嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質。一句話就是，搖了之後，茶葉裡好的東西能均勻分佈到整片葉子上。搖青是製作烏龍茶的關鍵工序，由於做青等輕重不同，就形成了發酵程度不一的烏龍茶。
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