重庆美女如云是公认的，3D魔幻地形给了仙女们上坡下坎的锻炼机会，湿润多雾的气候更为她们提供了天然保湿剂和防晒屏障。打望解放碑，三步一个张曼玉，五步一个林青霞。
你也许曾在春风沉醉的晚上，飘荡出讨一个重庆媳妇的遐想，但首先，你要拿出一辈子吃辣的勇气。重庆女人是火锅、串串、小面、酸辣粉、辣子鸡、酸菜鱼、尖椒兔、毛血旺... 做的，辣得透彻，辣得具体。
因此，讨了重庆媳妇儿的男人，是要吃一辈子辣的男人。美食作家张佳玮的夫人「若」就是一位地道的重庆女人，你问他讨个重庆老婆是一种什么样的体验？答案就藏在下面。
1
彩礼算啥子，敢一辈子吃辣才能娶我
旅行者的照片复制着城市与细节，上海与巴黎的悬铃木一样真假难辩。多伦多到新加坡都可以吃到回锅肉和宫保鸡丁，同样江南的中夜也可以吃到川菜师傅的手艺。
虽然如此，在上海吃火锅或麻辣烫时，若总还是会絮叨一番重庆。许多时候，她眼帘低垂、不动声色的吃着江南的辣椒，然后做出那样一种表情——一只猫从二楼落地后，在围观人担心的目光中摆动尾巴，自然走开的模样。
于是上了回重庆的火车，她就像被灌足咖啡的老鼠，在车厢里躁动不已。甫一下车，她便扔开在上海把持的普通话，一连串卷舌柔腻的重庆话出炉，和出租车司机对掺了一番悦耳对话。车子飞檐走壁的在重庆山间穿绕，她已在问我：「吃麻辣烫？」
最初的重庆麻辣烫是在江边垒起石头，舀勺江水，野菜青菜只要能煮的都下锅。后来慢慢演变成不论荤素，串成签签下锅煮。
真坐在重庆麻辣烫前，还是吃了一吓的。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫，正牌麻辣烫生猛得多。
街边八卦阵般排些桌椅，每桌一口大火锅，沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和些造型桀骜俨然性格泼辣的香料。若挑了大捧的签串，大可以拿来给刺猬植皮，一串串便如吃火锅一样，直插进锅里。
依着她的解释，重庆麻辣烫其实就是简约易操作的平民火锅了。相比江南塞北的假麻辣烫，显然自由多了。火锅滚了两翻，辣味直刺眼睛，香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样，明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子，提上来一串吃了——意外的是，并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。
鲜香猛辣，朦胧中觉得嘴里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。发觉自己不怕辣后，腰杆顿长，起手抢了几串囫囵吞枣的吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳，倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去，整个口腔麻住，哭笑不得。
扫个盲，江浙沪这边平时吃的麻辣烫其实是成都的冒菜，串串香才是重庆的麻辣烫。
以前有北方朋友说道，涮火锅是忽必烈驰军远征的发明。南方人却另有一说。若的父亲请吃饭，便又是一道火锅宴。金堂玉马，壁画上明书着说江上纤夫，才是火锅的起源。
其实仔细一想，南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉，大多用白水清汤涮熟，蘸酱吃来，至于说老北京有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的，毕竟是少数。广东、重庆火锅，对汤都重视得很，千香百辣不在酱料，都融在汤里了。
在重庆正经吃火锅，满堂人都火辣辣的，重庆话说起来柔绵悠扬，不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机，都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重庆也相差无几：凡是可吃的，无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红，风度是谈不起来的。
广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬，李碧华小说里也提及，实际上实用性较差。火锅本来不是清雅的吃法，把什么物料都使水火麻辣来烫，讲的是气度喧腾和热闹。
重庆火锅（上）的锅底是牛油，讲究的就是一种火辣辣的感觉，食材中很大一部分是鸭肠、毛肚、黄喉等动物内脏。
广东的火锅（下左）讲究汤底，汤底要靓，是由鸡、猪骨和海鲜熬制了好几个小时的高汤配上淮山、枸杞、桂元肉、党参、玉竹等各种煲汤常用的中药材。
北京的火锅（下右）一般叫涮羊肉，是游牧民族带来的，用铜锅碳火，锅底就是清水加一两段葱段、姜片、几粒枸杞和虾仁等。
若说重庆人吃早饭，有一种叫做麻辣筱面（小面？）的东西。大早上拉我出去吃了一碗。北京人早饭吃煎饼沙锅粥，江南人早饭吃稀饭咸菜，都是清淡为主。重庆人却连早饭都敢吃辣，实在令人佩服。
麻辣小面量不大，料却繁密。做面的阿姨千手观音一样转了一圈，一碗面已经五彩缤纷的造就。依稀能认出的是花生、辣椒——重庆人称做海椒——其他就神秘得很了。相比起来，武汉的热干面就显得浑厚有余，细巧不足。吃上一口，也是明快的辣香，当然也少不了花椒的麻。
重庆麻辣小面饱腹又好味，早年间是劳工阶层的吃食，久而久之，成了一种情怀和口味。它的灵魂是调味，酱油先放还是后放，味精下多少，海椒炒的时候一定要去蒂，花椒籽要炒前还是炒后磨碎......
在若家吃了几顿饭，腊肉、雪山菌什么的，一律配红带辣，若不配点啤酒之类，一顿饭吃下来嘴能成红肠。厨房里摆着晒干的贵州辣椒，看去就令人触目惊心。本来还以为是个例，去了转菜市场才发现地上铺着大堆辣椒，远远闻着就鼻子发疼，晒干了吃什么味实在难以想象。
去中山古镇游山水时，当地山民做菜也是辣手频施。辣子鸡看不见鸡，都是鲜明的红辣——与江南的辣子鸡拿来装门面的辣不同，此辣实在足以让死掉的鸡被辣得再活过来一遍。
至于鱼汤加辣，《水浒》里拿来醒酒也是有的，可是为了醒酒，不至于要冒被辣出眼泪的危险。看着你吃得眼泪直流，山民们欣欣然有喜色：「这海椒好吧？好容易晒的哟。」显然在这个世界体系里，拿花椒麻你、拿猛椒辣你，乃是至高的爱护和礼仪。
辣子鸡是最具重庆特色的一道辣菜，与成都的相比，要更麻，也更显重口味。重庆人的辣子鸡，是在辣子里找鸡，正应了重庆人无法无天的那股直爽劲，烹制手法也粗犷好爽，辣椒与调料多而足。
2
谁说重庆只有辣？
饮食这事上，世人大多以偏概全。没去成都前草木皆兵的以为那里必是人人以辣椒水漱口、全城在火锅里游泳的地方，转了一圈才发现成都人还有三河泥这么甜美的东西。
按着重庆朋友的说法，成都人比较闲雅凡事留有余地，重庆人务于极端追求极致享受。到重庆吃喝一圈，麻辣固然是雄风凛冽，能给任何人一记下马威，然而去了辣味，依然风景繁盛，不一而足。
从重庆出发坐车去大足县看联合国指定的文化遗产石刻，回程时去了一处「荷花山庄」吃饭。生在江南二十来年，还是被那片田田荷塘惊了一下，很有徐克《青蛇》里的风韵。在一个四面长窗的水榭坐下，点菜自有其他人做，接下来无非看热闹。
先是荷塘里捉来的鱼清蒸了吃。在重庆几天首次见到清秀白净的菜，惊为天鱼。那鱼想必在荷塘里久待，收了芙蓉清香，吃起来嫩滑爽口。
又有大堆的藕，瓦罐炖了个蹄花汤。藕本来是清甜的，似乎为了显得清淡，汤里几乎没加料，淡得有些矫枉过正。重庆特色，饭桌上是必须有口汤锅的，幸好锅里没什么辣椒。
蹄花是川渝人民的特有称呼，专用于把猪蹄煲汤这种做法。蹄花汤的灵魂当然是猪蹄，选一只优秀的前蹄，大小适中、品相完整，煮到皮肉相离，舌齿可以轻易拆骨；最佳配角当属豆类，大白芸豆、干豌豆比较常见；费时费火，才能成为一道合格的蹄花汤。
服务生端来一盘荷尖，所谓「小荷才露尖尖角」的东西，挟来在锅里烫烫吃，和豆苗口感似乎也差不多。
鱼、汤、荷叶都吃完了，又上来一盘荷叶蒸饺。大概是和面的饺子里掺了荷叶粉，闻起来有些荷叶清香，饺子绿得让人觉得身子发凉。
荷叶面疙瘩汤属于余兴节目，《红楼梦》里那来喂受伤的贾宝玉用。除了有些荷叶香味，其实也不算怎么出奇。
荷叶蒸饺有股荷叶清香味，这是因为在和面的饺子里掺了荷叶粉。
为了看《疯狂的石头》里正反派大掐的楼，去了解放碑。若说「老四川」是个妙地方，于是前去拜山。先是一份例汤，「枸杞牛尾汤」。
古龙小说里有两个川菜常提，一是「红烧牛尾」，一是「漳茶鸭子」。然而牛尾这东西，似乎还真是四川人爱吃。在乌鲁木齐那种满街都有屠户宰牛杀羊的地方，对牛尾都不怎么利用。
话说「老四川」里这份汤，鲜得不合常规，清香醇浓，而且让人猜不出怎么做的。按若的说法，「让你吃出来了，人家怎么做生意。」喝着靓汤配重庆人特别爱点的粉嫩豆花，滋味奇妙。
牛尾汤是重庆老四川大酒楼陈清云老师独创的炖品，以黄牛尾为主料加工炖制。
「老四川」的白灼芥蓝，汁调得浓而不稠，鲜美宜人。芥蓝本来带点苦味，但配了鲜汁，吃起来反而有清新解热的感觉，和苦瓜异曲同工。
某日晚饭被麻辣烫煞到，满嘴火焰山。急急忙忙，想找冰镇的东西吃。街边看到了叫卖者，树个牌子：「冰粉，凉虾，西米露。」掏钱要了一份：对面的重庆大叔颇麻利的取出一个塑料碗，从三个箱子里分别取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟虾的东西、一勺西米露搅成一气。
问我：「喝得醪糟？」看我点头，便将一勺醪糟——江南称为酒酿——一勺红糖一起添入，递来。若教我用勺子略加搅拌，然后吃一口——甜凉柔滑，立刻将嘴里的火熄平。
现在想来，冰粉与桂林街头随处可见的凉粉、龟苓膏大概还属类似事物，作用也类似：清口润喉的甜品。然而加上了西米露与凉虾，口感丰润许多。
冰粉是川菜里的著名小吃，吃起来解辣爽滑清凉，看上去透明而简单——像是冰水里泡了一块更加软而易碎的果冻，配上红糖葡萄干等可以缤纷也可以不缤纷的辅料。
中山古镇距重庆两小时车程，所谓古镇，其实也无非是山坳中工业化困难的一片乡村建筑而已。然而旅游业既发达起来，百姓们便发挥本领。自家晒的辣椒、溪里捞来的鱼、自家制的腊肉，都是上好宝贝，城里人吃得啧啧连赞。
我和若在狭窄的青石小街上，一路看着店铺里售卖的70年代器物，找着屋檐躲阳光。镇尽头一片竹林，风摆竹叶一片萧萧声，有老人家在贴着陈年对联的门前摆开一堆竹筒。问他是什么？答是酒。
青竹筒上的红盖头揭开，扑鼻而来的甜香。江南的酒酿、西南的醪糟，名虽不同，人民喝的东西毕竟实质和制作流程是一样的。买了两筒，陪着若在溪边坐喝了，回去的车上却眼皮甜沉，直接睡了过去。显然西南的甜酒和江南还是不一样，味道虽然同样甜浓，里面自有些西南林泉之间的神秘咒，让你易于沉醉。
竹筒酒是让酒在竹筒中自然发酵，酒的柔绵醇厚夹杂着竹子的醇香，口感别有一番风味。
3
在重庆，来一碗山城的辣
张佳玮说过，「跟地道重庆和四川的菜一比，觉得其他地方的辣味——比如上海许多川菜馆——辣得没内容，不婉转，不缭绕。」
不知道从什么时候开始，我身边多了很多无辣不欢的人。前阵子，我们刚好去了趟重庆。那么今天最后，就跟大家分享一下如果去山城，你可以吃哪些东西，到哪里去吃。
- 抄 手 -
| 佬麻抄手＆ 惠氏抄手 |
想吃抄手可以去洪崖洞四楼的佬麻抄手，店比较难找，我们兜兜转转找了好久，最后拐进了里面拥挤店面，才如愿找到。店里的妹子用重庆话向厨师吆喝着「一份微麻一份佬麻」，音调上扬可爱。还推荐在较场口附近的惠氏抄手，有通心菜铺顶。在这家店还点了山城小汤圆，吃起就像酒酿小丸子，普普通通。
- 重 庆 小 面 -
| 胖妹面庄 |
想吃重庆小面，推荐较场口附近的胖妹面庄。我那天是晚上去吃的，朋友吃不了辣，一而再再而三地叮嘱要清汤，老板娘便三番四次地反问「真的不要辣？」，而后带着一脸不情愿说好。
结果端来的时候，潇洒地抛下一句：「我帮你们下了一点点辣椒，你们看能不能接受。」留我们又好气又好笑地面面相觑。不过想想，也是耿直。她是觉得我们这些外地人不识货，可惜了她们辛苦打出来的这块「辣」字招牌吧。
- 重 庆 火 锅 -
| 朱记胖子烂火锅＆纸盐河码头火锅 |
来到火锅之都，怎能错过这份沸腾喜庆的红汤。当然，不太耐辣的我们，还是要加付一份钱，加上另一边的清汤凑成鸳鸯锅。强烈推荐毛肚、黄喉、鸭肠、牛蹄筋，辣得开胃，脆得上瘾。另外，山城啤酒、唯怡豆奶和醋都是不错的解辣选择。
国泰艺术中心往洪崖洞走的路上就有我们吃的两家火锅店，一家朱记胖子烂火锅，一家纸盐河码头火锅。胖子的清汤底有火腿肠，味道比纸盐河好；但食材的新鲜程度就逊色很多了——毛肚韧得能把我们两人的咀嚼肌给废了，毕竟价格差距也摆在那里。
- 凉 糕 -
| 朝天门＆洪崖洞＆解放碑 |
无论你是在朝天门、洪崖洞还是解放碑，一路都能听见喇叭里面反复播放的重庆话版的「凉粉、凉虾、凉糕」。凉虾没有虾，只是做出来形状像白色小虾米，凉粉则是透明晶莹的果冻状，凉糕如上图。总的来说就是，本身没有味道，就是冰冰凉凉，全靠红糖水加持。
- 豆 花 -
| 坎梯豆花 |
川美的坎梯豆花。在南北方的人们还在为咸甜之争而讨论不休的时候，重庆人民的豆花，早已开辟了「辣」的全新道路，而且居然还能配饭吃，延伸发展出豆花饭这个套餐。这碗白白的东西，乍一看像是米饭，吃起来也有点点像米饭，但是你们要相信我，它真的是豆花。重庆的豆花看起来坑洼，吃起来结实，味道不功不过不温不火，我只能猜想当地人爱豆花的原因，是因为它和辣椒的搭配吧。
- 烤 脑 花 -
| 冯烧烤 |
脑花，也算是特色吧，可以烤也可以下火锅。房东推荐了住处附近的一家冯烧烤，于是晚上和朋友趿拉着拖鞋去「撸串」。要了一碟脑花、一碟鸭肠、一碟杂七杂八的大杂烩。口感倒是嫩滑松软，像豆腐，可惜口味太重，可能是为了掩过猪脑的腥吧。
- 麻 花 -
| 磁器口麻花 |
在去磁器口之前没想到麻花有这么多种搭配：蜂蜜、冰糖、肉松、紫薯、海苔、巧克力。当然，旅游评论里面一直刷的「还是椒盐最好吃」，我是绝对不会错过的。想想椒盐虾，就觉得椒盐麻花，肯定咸香酥脆，好吃得不得了。
可是，我忘了我是个杭州人。我对椒盐的定义，是胡椒加盐。重庆人的椒盐，放的，是花椒。请一定试试吃完麻花后整条舌头都麻掉的感觉。它真的是「麻」花。
重庆有很多「苍蝇馆子」，环境不怎么样，但味道确实俘获人心。随意的环境配上重庆人大大咧咧的性格，倒还多了几分味道。
在重庆，找的是「苍蝇馆子」，吃的是「江湖菜」。
吃小面，路边上两列高矮椅子，人们排排坐。吃火锅，对面的青年吃着吃着便打了赤膊，隔壁桌一群年轻人高声地猜拳劝酒。
重庆的小面、抄手和火锅，辣得像平淡生活里一抹打眼的红，来得简单粗暴直接，却也莫名提神带劲。
你要不要也试一碗，山城的辣？
閱讀更多 咕嘟夜食 的文章
