泡茶水溫對茶湯品質也有影響。燒開水或煮茶，古人叫“候湯”，對此很講究。
“活水仍須活水煮，自臨釣石汲深情。”蘇東坡這句詩說明好水還要燒得好。宋代蔡襄《茶錄》說:“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯難。”明代許次纖在《茶疏》中寫得更加明確具體:“水五人銑，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時，大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時;過則湯老而香散，決不堪用。”古人燒水煮茶的經驗，至今仍有參考價值。
泡茶燒水要求達到沸滾起泡為度，用這樣的水泡茶，茶中的水浸溶解得充分，茶湯濃厚，香氣充分溢發。水沸過久，溶解氧和二氧化碳氣體大大減少，用這樣的水泡茶，有損新鮮滋味。水未沸滾而泡茶，茶中有效成分不能泡出，則香低味淡。
概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成分溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。
茶葉中含有寶貴的維生素C，是身體不可缺少的營養成分，但維生素C的性能，在沸水中很容易被氧化，對一些維生素C含量豐富芽葉很嫩的高級茶，使用鮮開水沖泡，不僅容易破壞維生素C，而且還會產生熟味。所以宜用稍微燒開的水或燒開後水稍待溫度下降一些來沖泡，沖泡時間要短一些，這樣方可避免產生悶熟味，使湯色翠綠，滋味鮮美。
高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80℃左右為宜。這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞，而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦，正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。茶葉愈嫩綠，水溫愈低;水溫過低，則香味低淡。
此外需說明的是，用80℃的水溫，通常是指水燒開後再冷卻至該溫度;若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。
至於泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡，如水溫低則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100度的滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。
少數民族飲用磚茶，則要將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
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