如何自制美味的葡萄酒？

姜芸芸

家庭自釀葡萄酒的做法究竟是怎麼樣的呢？下面就來介紹一下家庭自釀葡萄酒的做法，教你怎麼自釀葡萄酒。

步驟如下：

1、將主酵器充分洗乾淨，晾乾。

2、取成熟的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、浸泡，然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜進行發酵。3、把手洗乾淨，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，（葡萄皮上有野生酵母菌，單寧）二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠。

4.當把葡萄裝到發酵器容量的70%-80%左右時，封瓶，但不要完全擰緊。因為葡萄酒在發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，葡萄酒汁會溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，

6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。注意工具的乾淨。

7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

9.渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪（其他工具也可以，乾淨，衛生，透氣即可），用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

10.葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵不再產生酒精。第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。

這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的乾紅葡萄酒了。

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拉菲紅酒館

夏季是葡萄大量上市的季節，在家自釀紅葡萄酒既乾淨實惠又無任何添加劑，喝起來讓人放心。現在我跟大家分享一下自制葡萄酒的過程。

首先說說選葡萄，葡萄酒最終成品跟所選葡萄質量有著直接關係。所以，選葡萄時一定要挑選自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚裡栽種的葡萄。葡萄要挑紫色，甜味的，水分多更好，這樣的成品顏色驚豔，口感也不會太澀，出酒率高。在挑選葡萄時，果蒂處如果是青的，而且味道酸，就可能是打了催紅素的，這樣的葡萄最好不要買。

清洗葡萄時切勿一遍一遍不停的沖洗，只要把雜質髒汙沖洗掉就可以了。葡萄表面有一層白霜，這層霜最好保留，這是葡萄生長過程中自然分泌出的果糖液凝結而成，叫果粉，對人體無害。而且越是品質好的葡萄白霜越濃。果粉上還附生有在釀葡萄酒時會發揮作用的酵母菌，所以說，這層白霜在發酵過程中起著重要作用，不需要除去。

葡萄洗淨後，不要把葡萄一個個地揪下來，這樣水分會殘留在葡萄傷口裡，做出來的酒會容易變酸。要用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個一個地剪下來，這樣處理的葡萄會比較完整，不會傷到果皮。

剪下來葡萄粒洗淨晾乾。準備一個乾淨無水的盆，用乾淨的手把葡萄一個個捏爆，連皮帶籽放入盆中。按葡萄和白糖10:3的比例撒上白糖拌勻。

將拌好的葡萄漿裝進乾燥的容器中進行發酵。一定不要裝滿，要留三分之一的空間用來發酵，因為發酵時會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的太滿會把寶貴的葡萄酒汁溢出。蓋子不要擰的太緊，以免產生瓶子爆炸，另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

將密封好的瓶子放在陰涼處進行發酵。發酵時間，視季節、周圍溫度而定。夏天氣溫高，過二十幾天葡萄酒就釀好了。

發酵完成後用細紗布將葡萄皮、籽、糟扔掉，將汁液放入乾淨容器中置於陰涼處，以便隨時飲用。

戴書鵬

如何自己做葡萄酒

方法/步驟

　　我這裡介紹做葡萄酒的全過程，做法十分簡單，只要你有耐心。做葡萄酒、欣賞葡萄發酵的過程、喝葡萄酒，都是一種享受。原料只有兩種材料:葡萄,冰糖或白糖,再不加任何東西。

1.容器、葡萄洗淨，晾去水分（葡萄不容易涼得很乾，所以要用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪於上，使表面水分很快揮發）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現破口，但不要讓皮、肉分離。(這樣，葡萄皮不會很快漂上來，裡面的養分就可以儘量多的溶解在酒裡。)一粒一粒扔進容器，有一定厚度時，放一些冰糖，然後再放葡萄，再放冰糖。（配比：40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）

3.葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發酵時溢出。

4.容器封口，不要過分嚴密，也不要壓東西，以防把容器脹壞。不要攪動，也不要陽光曬，靜置。3天--5天開始發酵，有氣泡產生，下部出現液體，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滾。兩週後，發酵結束，酒和渣滓分離。兩週以後（時間長一點也沒關係，半年都沒問題），設法取出上部渣滓（酒糟），用乾淨白布（不能用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因為酒糟比較粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。 過一段時間（1個月左右），酒液下部出現細微雜質沉澱，上部酒液逐漸變得清澈透明，用吸管將酒抽入乾淨瓶內，密封，在14--17度（攝氏）下貯存，這樣的葡萄酒就可以喝了！

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想要喝到美味的葡萄酒，其實自己在家裡就可以辦到！下面Y君就來介紹一下在家裡怎麼樣自制葡萄酒吧~

首先要挑選葡萄，釀酒葡萄以皮紅酸澀為佳，購買葡萄要挑選飽滿、成熟、沒有病蟲害的，顏色越深越好。挑選的時候看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

其次是洗葡萄，清洗葡萄的時候要整串沖洗，不能用刷子刷，更不能消毒。葡萄洗乾淨後將其放入乾淨的筐子內或整串懸掛起，放置在陰涼通風處，將水分充分晾乾。

之後就可以挑選釀酒的容器啦。容器可以是陶瓷罐、玻璃瓶，但絕對不能是銅鐵鋁等金屬容器。提前刷洗乾淨，通風吹乾，使容器上不帶水汽。

將晾乾的葡萄去蒂，捏碎後放入容器裡，一邊放葡萄一邊放糖（葡萄和糖的比例大約在10:0.7左右，這樣出來的葡萄酒在酒精度數上就很類似市場出售的乾紅了），放到容器的三分之二處地方就可以了，要留出一部分空間等待發酵。

　葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，留有出氣口，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。一般在裝瓶後24小時左右，便可觀察到瓶內有氣泡出現，之後便可以發現葡萄裡的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡，經過一週左右發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。

過濾時用紗布過濾，可在最後將果肉殘渣擠一下，第一次倒出的酒，容器也不能放滿，瓶蓋也不能蓋緊，一定人留有空隙，因為酒要進行二次發酵，也會產生氣泡的。隔一個月左右時間，進行二次過濾倒酒，最好把它裝進小瓶儲藏，瓶蓋也要蓋緊，然後放到家中溫度比較低的地方，之後就可以慢慢喝啦。

YHOUSE城市指南

1、選好葡萄：最好是最酸的小葡萄，也叫野葡萄，這種小野葡萄比那大的甜的葡萄做出來的葡萄酒要好很多，味道更純正，

一個人好tang

以下是原文。

從事釀酒師職業以來，常有朋友問我如何看待自釀這件事。對於那些愛專研、有想法的自釀發燒友，我是贊同的。他們為了發燒而學習專業知識，瞭解基本理論，且願意投入好的設備、購入好的原料，願意把這件事做到極致，時常還會有一些突破傳統的創新。在有理論支持下，對於這個人群，我非常贊同，甚至有些欽佩。

但，一直以來我都不贊同那些缺少理論基礎且缺少專研精神的朋友聽取村頭王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。甚至度娘給的“自釀配方”也大多出自全國各村的王大爺之手，更為亂雜、讓人不知如何取捨，甚至帶來很大的安全隱患。

釀酒是一門手藝，更是一門科學。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康，享受樂趣，然而釀酒這件事在缺乏科學指導的情況下，卻是非常容易出狀況的。相信大家的朋友圈相信都出現過“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違揹他們的初衷是一定的，畢竟家裡條件有限，在缺乏專業設備和專業指導的情況下，更是難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質的產生。

盲目自釀容易引發的異常指標主要集中在甲醇、雜醇油、揮發酸和微生物上。而大家所希望得從自釀葡萄酒到的“保健作用”卻幾乎不存在，事實上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當低。

甲醇的危害相信大家都有所耳聞；雜醇油是“上頭”的罪魁禍首；揮發酸對身體到沒啥危害只是超標的話你享用的是葡萄醋；而微生物超標造成的拉肚子都只是小事。

風險分析及防範措施

經過分析互聯網上不嚴謹的自釀方案，我們發現自釀葡萄酒的風險主要集中在以下環節：

1. 原料選取不合理

酒莊的釀酒原料是專用品種，普通自釀愛好者難以購得。大家通常只能買到鮮食葡萄，購買時需要遵循以下原則：新鮮、乾淨、果小、肉軟、色深、味甜。而常見的錯誤是在店主的忽悠下貪圖便宜，購買不新鮮的、脫粒葡萄。事實上這類原料染菌幾率很高，最終容易引發微生物、揮發酸升高。

2. 清洗不科學

大部分初級自釀者會在發酵前清洗葡萄，這點我不反對，但清洗時不得要領卻會帶來問題。最常見的錯誤是先摘下葡萄粒後浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接觸了生水極易引入汙染物。若需清洗，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之後用潔淨的涼白開沖洗並晾乾即可。而對於釀造所接觸的器材，在自釀條件下我們建議開水滅菌，冷卻後再使用。

3. 不合理使用添加劑

這是最常見的錯誤和最大的誤解，大部分愛好者缺乏食品科學知識，談添加劑色變。甚至刻意迴避添加劑的使用，殊不知器材簡陋的條件下再少了這一道防線，會帶來更多危害。

其實家庭自釀時所需使用的添加劑只有“焦亞硫酸鉀”一種，用量也非常低。但其所起的作用不可小覷：抑制雜菌，防止氧化，抑制有害物質生成……是防止釀壞酒的法寶，但切記按規範使用，不可過量，若過量會殺死酵母，也會刺激人體。

焦亞硫酸鉀的有效成分為二氧化硫 圖片來源：El Universo del Sommelier

另外，很多自釀愛好者也不願購買葡萄酒釀酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母並不穩定，在器材簡陋的情況下很難把控產品質量，也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規範接種，再配合焦亞硫酸鉀的使用會極大程度的抑制雜菌的繁殖並提高自釀成功率。

為了提高自釀的質量，我還建議使用果膠酶，要知道他可是你們平時花大價錢購買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的作用是分解葡萄酒中帶來渾濁感的果膠，使最終產品更加容易澄清透明

只要處理得當，你在家也能釀出如此清澈的葡萄酒 圖片來源：pinimg.com

這幾種材料在網購發達的今天，都能輕易的合法購買，價格也很低廉，最大的好處是大部分店主都願意分享關於自釀的技術細節，通常他們也學習過專業知識，給出的建議也很中肯。

4. 加糖量難以把握

這一點，一直困擾很多自釀愛好者，首先他們不知道為什麼要加糖，其次他們不知道需要加多少，到底用哪種糖。求助度娘卻給出了五花八門的說法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說法都不一致。

大家需要了解一點基礎知識：釀酒的過程實際是一個糖被酵母分解轉化為酒精的過程。

工業生產上，為了調整酒精度有時也會添加少量白砂糖的，為了精確添加會在實驗室化驗糖度，根據化驗結果計算添加。

而大部分家庭自釀無法測量糖的含量，筆者曾經做過一個小小統計，市售的鮮食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之間。大家需要知道一點，葡萄汁中約每17g/L的糖可發酵成1%vol酒精度，而通常的釀酒酵母能釀造15-18%vol的產品，若過量添加最後會得到容易醉人的高酒度葡萄酒，發酵不徹底的糖也容易導致雜菌汙染。

為了便於保存我們建議把葡萄酒釀造成12%vol的幹型酒，市售葡萄每10kg平均大約只能釀造出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀造成12%vol幹型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。

錯誤的加糖方法 圖片來源：互聯網絡

至於加什麼糖，村頭王大爺一直堅持用冰糖，說是潤肺。但事實上，白砂糖和冰糖本質上都是蔗糖，最終都將被轉化成酒精。他被酵母利用的前提是需完全融化在葡萄汁中，這麼一看融化冰糖這件事貌似比白砂糖難度大了許多。

5. 不控制發酵溫度

圖片來源：互聯網絡

很多愛好者對這一點是很無奈的，其實他們可能都耳聞過要控溫，無奈家中沒有這樣的條件。

酵母是活物，需要合適的生存溫度，工業生產時針對不同產品都有不同的溫度要求。溫度過高可能導致發酵過於旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標上升，而家庭自釀難以做到精確控溫。在常見的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發酵時儘量把容器浸泡在流動的水中用以控溫。大概能將發酵溫度維持在30℃以內，勉強接受，聊勝於無。

6. 不進行發酵管理

發酵不是扔罐裡就了事，很多入門愛好者容易犯這樣的錯誤，等想起來再去看的時候，罐裡已經長成黴菌的森林細菌的海洋。可以斷言這樣的“葡萄酒”微生物、揮發酸肯定超標，直接倒掉就好。

事實上自釀也需要和工業生產一樣，對發酵進行監測並做相應處理。工業生產中，釀酒師每天會跟進發酵情況，採取相應措施並做各種記錄。家庭自釀中雖沒有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需要做到的。每天也需要對自己的寶貝進行1-2次攪拌，潤溼皮渣，防止雜菌……

工業釀酒過程中記錄的發酵曲線 圖片來源：本文作者

7. 隨意密封發酵

這一點也是多年來最常見的誤區，也不知道樓下趙大姐從哪得來的經驗，告訴鄰居們葡萄加進去可得密封好了，中間都不能動。還真有老實的鄰居遵循趙大姐的指示，後來蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家裡發酵出幾個圓鼓鼓的炸彈還得麻煩人家妖妖久上門拆彈就尷尬了。

密封發酵引發的爆炸威力不容小覷 影像來源：好奇實驗室

葡萄酒發酵是一個產生二氧化碳的過程，這個過程只需遮蓋容器口防止小飛蟲偷吃即可。密封的話會產生極大的壓力帶來危險。

以上是自釀中常見的誤區及正確的做法，恩，還是那個觀點，不建議在沒有科學指導的情況下在家嘗試自己釀酒。

極簡的自釀葡萄酒入門手冊

眼下又到了葡萄大量上市的季節，完全架不住七大姑八大姨的自釀的熱情。與其阻止他們，或讓他們在網上胡亂找“方子”問村頭王大爺，還不如告訴他們一個在有限的條件下較為科學方法，雖然滿足不了他們對自釀葡萄酒的“保健功效”的期待，但至少能更科學安心的帶給他們釀酒的樂趣。

參考閱讀[1] GB/T 15037 - 2006 《葡萄酒》..[2] 自釀葡萄酒生產工藝及過程中的質量控制研究. (2015). 食品安全質量檢測學報, 6(9), pp.3713-3722.[3] 自釀葡萄酒安全性分析. (2015). 陝西農業科學, 61(4).[4] 自釀葡萄酒中甲醇和雜油醇檢測分析. (2016). 中國食品添加劑分析測試, (5), pp.141-146.

作者：回鍋肉；編輯：嶧峰©版權所有 轉載請聯繫 [email protected]

小酌日曆

很多水果都可以用來釀酒，梅子、桃子、枇杷、櫻桃、荔枝、桑葚……含糖量高而且香味濃的水果基本上都行。因為酵母需要吃糖，然後把糖轉化成酒精。自己家釀的酒充滿了手作的意味，有時也能收穫不錯的佳釀。

但是！想自己釀出好喝的葡萄酒，那可就是非常困難了。為啥？因為會夭折在第一步——很難得到專門用來釀酒的葡萄。

釀酒葡萄和鮮食葡萄是非常不一樣的，姥姥家後院種出來的葡萄最多也只能得到葡萄汁，離真正的葡萄酒還有很長的距離。

☛ 種類不同

大多數釀酒的葡萄屬於歐亞葡萄，而鮮食葡萄則多屬於美洲葡萄和美洲圓葉葡萄，從具體分類來看就不是同一種。

☛ 外形不同

釀酒葡萄皮厚、果粒小，鮮食葡萄皮薄、果粒大。葡萄皮中有單寧和多酚等物質，釀酒葡萄皮更厚，更能滿足釀酒要求。而鮮食葡萄皮薄肉多，直接吃起來更加多汁可口。

☛ 含糖量不同

想要釀造葡萄酒，葡萄的含糖量一定要高，這樣才足夠餵飽酵母。釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄高很多，至少要達到20/100g才算合格，而市場上以味甜而著名的巨峰葡萄含糖量都只有16/100g。

☛ 栽培方式不同

為了保證釀酒葡萄的風味更加集中，在栽種時會刻意疏果，不讓一根藤上結太多果實，來提高葡萄的品質。而鮮食葡萄則是要儘可能提高產量，讓一根藤上結出更多果實。

☛ 氣候環境不同

相比鮮食葡萄，釀酒葡萄要更事兒，只能在特定氣候環境生長。而鮮食葡萄則更隨遇而安，可以隨處栽種。

所以其實我們並不建議大家自釀葡萄酒，不管是自家種的葡萄，還是在水果店買的葡萄，都更適合鮮食，而不適合拿來釀葡萄酒。

夥力精選

首先是選材。可選的葡萄種類有很多，比如市面上常見的鮮食葡萄，夏黑，巨峰等都可以用來當初原材料。但這裡我要告訴大家的是要，上面的葡萄屬於鮮食品種，釀酒要想口味正，最好選擇專門的釀酒葡萄。因為家裡有種赤霞珠，因此，一般我是直接用家裡種的赤霞珠來作為原料。赤霞珠相信懂紅酒的朋友都清楚，絕對的上等食材。另外，說一句掏心窩子話，如果你像我一樣，選擇用赤霞珠來發酵，那麼你的酒已註定要高別人一檔。

接下來，挑選完好的葡萄果粒，清水洗淨。這裡，為了控制自來水引入的細菌，我的做法是大鍋燒開水，涼透，也就是用所謂的涼白開來清洗葡萄。當然，如果條件允許，直接超市買蒸餾水就可以了。 洗淨後，注意空幹水份。

然後是發酵容器的消毒工作。在果粒放入發酵容器前，沸水將容器徹底消毒三遍，容器小的，可以直接放到鍋裡煮，也是為了儘量避免容器上的細菌對發酵產生影響和帶來的衛生問題。

最後就將已經空幹水分的葡萄果粒，裝入發酵容器了（這裡可以按照個人口味適當加一定量的冰糖或者白砂糖，完全按個人口味，選擇是否加糖，加多少糖），使用硫磺水密閉容器，等待自然發酵。發酵過程中應避免打開容器。

剩下的就是等待了。發酵時間一般持續四到五個月即可完成葡萄酒的製作。

醉美大澤山

作為一個做過多次葡萄酒的老酒鬼來說，經歷過失敗也經歷過成功，分享我的幾點經驗給大家，首先葡萄選擇，這個其實無所謂，但是葡萄皮的顏色越深出來的酒的顏色越好看，個人喜歡大澤山葡萄，好吃釀出來的酒也特別好喝，另外葡萄一定要洗乾淨，但是葡萄表面有層白白的東西，這是葡萄酒成功的關鍵之一，一定不要洗掉，其實葡萄只要清水沖洗沖掉一些粘在葡萄上的灰塵就好了，洗乾淨的葡萄一定一定要晾乾，有水分會導致葡萄酒直接廢了

其次容器的選擇，玻璃瓶最佳，便於觀察也沒有什麼化學反應，最好不要用的是塑料製品，可能會有不良化學反應對人體有害，容器開水煮過晾乾沒有水分，這點也很重要很重要，容器一定要乾淨

最後一層葡萄一層糖，我都是用冰糖，感覺好像能騙自己熱量低一些是的，不要裝滿整個容器，留三分之一左右給葡萄酒發酵，扣上蓋子，可以在瓶口處封一層保鮮膜保鮮膜上戳幾個洞再虛虛的蓋上蓋子，不要封的太緊，很多人中間還會有別的工序，我是直接等十五到二十天，看葡萄皮都飄起來了，液體成好看的紅色，就把葡萄皮殘渣過濾掉，紅酒分別倒入乾淨容器冰箱冷藏，開喝

豆丁兒687

每百斤葡萄加二十到三十斤冰糖，先將葡萄洗淨放置陽光下晾曬，然後，將曬的葡萄放入器皿當中，邊放葡萄邊將冰糖均勻的撒到葡萄當中，放置溫度不超過十五度的地方密封發酵，溫度太低不利於發酵。沒隔三到四天將發酵散發出來的氣體排放出來，當你看到經過發酵的葡萄裡果肉都變成了液體，這個葡萄酒就快做好了，再經過過濾酒中的殘渣，再經過過濾後的沉澱，最後將沉澱後液體再裝去瓶中，最好放置一段時間最好，這樣自制美味的葡萄酒就做好了呀。

關鍵字: 自釀 晾乾 葡萄酒