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●十三香鱼脑
亮点 将制作剁椒鱼头的鱼脑取出，用十三香烹制，成菜口味鲜香。
原料 鱼脑200克，青、红椒、洋葱各10克。
调料 糯米粉、生粉各30克，A料（美极鲜8克，辣油、味精各5克，蚝油10克），十三香料5克，绍酒6克，黄油20克，胡椒粉3克，香菜8克，胡萝卜、西芹各10克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.将洋葱、胡萝卜榨制成汁，与A料一起调匀。2.将鱼脑斩成块，入混合液腌制半小时，用糯米粉和生粉上浆，入六成油锅中炸至金黄，捞出备用。3.锅入黄油烧至五成热，下青红椒、洋葱、西芹煸香，入鱼脑、胡椒粉、十三香料，烹入绍酒，大火翻炒1分钟出锅装盘即可。
●特色葱油汆海料
成本22元 售价 48元
日售 28份 出菜1分钟
新京味技法 汆。此菜运用了京菜的氽菜技法，采用浇汁的方法成菜，看似简单，但刀工、汆水的温度及时间，以及味汁的口味，均是此菜肴的关键。原料脆嫩清爽，刀工细腻，回味无穷，让这道简单的菜肴变得有特色。
原料 海螺500克，海蜇、银芽各200克，蛏子400克，金针菇100克。
调料 A料（葱丝、姜丝、红椒丝各3克），特色葱油汁200克。
制作 1.活海螺取肉后片成薄片；海蜇漂洗去咸味，片成抹刀片；蛏子焯水去壳备用。2.锅内加水烧开，把银芽和金针菇焯熟垫入盘底，然后分别将海蜇、蛏子、海螺码入盘内，撒上A料，浇特色葱油汁即可。
石大师点评 汆制原料的水温和时间是重点，不同的原料有不同标准。
●特色葱油汁 将香葱、黄瓜、胡萝卜、蒜子、姜各50克，小茴香3克，白蔻、八角各5克，桂皮2克，干辣椒10克，海鲜酱250克，蚝油、东古一品鲜、生抽各400克，鸡精、白糖各100克，用色拉油熬制即可。
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