老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，到底有什麼區別？

2018-05-30 17:40:04.480000 佚名

用戶63981219856

首先！

老抽、生抽是包含在醬油裡面的，後面還有你意想不到的。

然後！

咱們先分兩組

醬油組：老抽、生抽還有兩位新成員味極鮮、白醬油

非醬油組：豉油、蠔油

抽是什麼？

老抽、生抽，為什麼都帶一個“抽”子？

抽其實就是“提取”，老抽，顧名思義，就是它老再被抽。

對，就這麼簡單。

一缸醬需要最少半年的發酵，抽出第一道醬油，叫“生抽”；

繼續發酵，過一陣子再抽，是“二抽”；

再抽的，就是“三抽”了。

後面醬油就疼死了。

所謂“老抽”，則是經過幾個月的晾曬，蒸發了一部分水分後得到的醬油。

顏色，生抽的顏色淺、偏紅棕；老抽顏色深，偏黑。
味道，生抽較鹹，老抽較淡。
所以，生抽拌菜，或者炒菜提鮮；老抽紅燒上色。

白醬油的製作原料是小麥，醬色較淺，味道與普通的醬油類似。

淺黃色或無色。一般用於白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜餚。

味極鮮，就更簡單，因為加了“鮮貝”，所以味道很鮮。可以涼拌或者提味兒~

接下來各種油

豉油

恭喜你，被套路了。

意想不到的就是這裡~

豉油也是醬油，只是地域區別哦~

蠔油

蠔油，用蠔與鹽水熬成的調味料。

他不是發酵，而是

濃縮而成的調料，非常鮮美

幾乎所有的菜都可以用它調味。

所以大家懂了麼？

豆果美食

作為調味品，這幾種的確有著相似之處，即使相似，但是每種東西的用處是不一樣的，下面我們一次來了解一下。

首先最相近的就是老抽，生抽，醬油了。可以說，老抽和生抽都是屬於醬油的一種。醬油算是一個統稱，如果非要分辨醬油與這兩者的區別的話，我認為醬油無論是顏色，還是味道，都是介於老抽和生抽這兩者之間的。這裡還是主要講一下老抽和生抽的區別。

生抽，顏色相對較淡，紅褐色，一般用來調味，拌涼菜，或者炒菜的時候，為了保持原色的菜，也會用生抽調味。生抽的味道較鹹，

老抽，顏色深，呈棕褐色有光澤。因為顏色較深，一般用於給菜品上色調味，比如紅燒之類的菜系會用老抽上色，老抽的後味有一絲絲微甜。

老抽是在生抽釀製的基礎上，再曬至2-3個月，所以無論是顏色，和味道方面，都會比生抽更加濃郁。

介紹完生抽和老抽，接下來說一下豉油，其實按照分類，豉油也算作是醬油的一種，但是不同於生抽和老抽的是，豉油的主要作用是鮮味重，所以一般清蒸的菜系都會有豉油來調味，既不會改變食材本身的顏色，還能提鮮提亮，好吃又好看。

最後說一說蠔油，蠔油無論是製作上還是口味上，都和以上幾種有著很大的差別。蠔油是用蠔，也就是牡蠣熬製而成的調味料。它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美，蠔香濃郁，呈粘稠狀，營養價值高。比如炒青菜的時候加幾滴蠔油，味道就會大不相同。再比如，在吃川味火鍋，用香油蒜泥調配小料的時候，加幾滴蠔油進去，超級鮮美。

看似相同的調味料，卻有著不同的用途，瞭解了這些之後，就可以將其用在恰當的環節和食材上了。這樣才能做出美味佳餚。

皇城吃主

中國人自古認為醬料能使食材的美味得到更充分的發揮，醬料在我國至少有三千多年的歷史，在漫長的發展過程中，已逐步形成獨具特色的“中式醬料”，包括肉醬、豆醬、辣醬、醬油、蠔油、魚露等等，每一種都蘊藏著特殊的色、香、味，是傳統中式廚房不可或缺的調味品。

現如今，人們受到快餐文化及飲食地域性差異的影響，越來越分不清這些調味醬的區別。

那麼今天超哥就來聊聊“老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油”，看看它們之間有什麼不同。

答案搶先知：

醬油主要由大豆或小麥發酵而成，生抽和老抽均屬於醬油，生抽常用於炒菜或佐餐，老抽則常用於滷味燒臘的上色；豉油由豆子發酵製得，常用於提鮮調味；蠔油由蠔熬製而成，可用於各種鹹食的調味。

【老抽、生抽、醬油】

醬油是我國的一種傳統調味品，主要是指以大豆（脫脂大豆）、小麥（麩皮）等為原料，利用微生物體系發酵釀製而形成的色香味獨特的液態調味品，其成分複雜，包含氨基酸、糖類、有機酸、色素等等。醬油的味由鹹、鮮、甜、酸、苦等相輔相成，最終得到豐富協調、醇厚綿長的特殊滋味和口感[1-3]。

生抽和老抽都屬於醬油。生抽味道鮮美、豉香濃郁、體態清澈，能調味提鮮，掩蓋魚、肉的腥羶雜味，因其顏色較淡，故生抽常用於一般的炒菜、涼菜或佐餐；而老抽是在生抽的基礎上加焦糖色再經過特殊工藝製成的濃色醬油，具有粘稠度高、顏色深厚、滲透力強、上色效果好等特點，其渾厚的醇香和醬香也可以去除腥羶雜味，老抽是滷味燒臘等食品重要的調色調味醬油。

【豉油】

豉油的原料來自於豆豉發酵成熟後底部流出的褐紅色豉汁，而豆豉則是以豆子經過泡浸、蒸煮、發酵製得，由此可看出醬油和豉油兩者的製作有異曲同工之妙。

事實上，在珠江三角洲地區，醬油也被普遍稱為豉油。豉油味道鮮美，也常常用於食物的調味提鮮，比如清蒸魭魚、豉油雞、姜蔥豉油碟等[4]。

【蠔油】

蠔油是由蠔（牡礪）熬製而成的調味料，屬於貝類提取物調味料，其成分包括琥珀酸鈉、穀氨酸鈉、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些呈鮮和呈甜的成分使得蠔油鮮中帶甜、滋味濃厚。

蠔油應用廣泛，幾乎所有的鹹食都可以用蠔油調味，如拌麵、炒菜、燉肉等等[5]。

【總結】

醬油、豉油、蠔油都是中式廚房常用的調味品，生抽和老抽均屬於醬油，生抽主要在於調味提鮮，老抽則主要在於上色；豉油與生抽的作用類似，也常用於食物的調味提鮮；蠔油則應用廣泛，幾乎可用於所有鹹食中。

其他食品相關問題，歡迎提問“超哥話食”！

參考文獻

[1]魏永義,韓豪敏.醬油滋味的感官剖面分析研究[J].中國調味品,2017,42(09):125-127.

[2]繆傑.論醬油風味、香氣的產生及形成[J].中國調味品,2004(10):5-7.

[3]呂東津,梁姚順,宋小焱.醬油的色、香、味[J].中國調味品,2004(07):7-9+18.

[4]梁瑞池.廣東生抽、老抽醬油的傳統由來、演變用法和市場生命力[J].中國調味品,2010,35(02):27-30.

[5]張立娜.關於蠔油的研究[A].廣東省微生物研究所、廣東省食品安全檢測與評價科技創新平臺、中國微生物學會、廣州市科學技術協會.2010第二屆中國食品安全高峰論壇論文集[C].廣東省微生物研究所、廣東省食品安全檢測與評價科技創新平臺、中國微生物學會、廣州市科學技術協會:廣東省科學技術協會科技交流部,2010:4.

超哥話食

壹周君跟大家分享下，知識改變命運呀，如果不讀書，簡直連打醬油都傻傻分不清楚呢。

別看他們是六人行，其實，生抽，老抽，醬油，豉油，是一家，都是醬油系的。耗油不是油，而是一種調味品，且聽壹周君慢慢說。

我們目前吃的醬油，都是由大豆釀造而成的，可是方法卻有很大的差異，比如，我們先來說說“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”兩個發酵名詞。高鹽稀態發酵醬油是指大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水，經過3~6個月低溫發酵製成的醬油，這種醬油的特色是高品質，香醇，濃厚，營養物質豐富。低鹽固態發酵醬油同樣也是以脫脂大豆（或大豆），這裡還有其他的原料，那就是麩皮、小麥粉等為原料，採用低鹽固態的方法高溫發酵產生的醬油。這種醬油的發酵溫度較高，製作週期較短，一個月就能製得成品醬油。

這裡壹周君想到一個問題，哪就是為啥現在的豬肉不好吃，沒有肉味？壹周君百思不得其解，後來一位專職養豬的農人告訴答案，原來，現在的豬肉，一大部分都是4個——6個月出欄，而正常養豬，都是12個月出欄，沒有成熟的豬的豬肉味道自然不好了，同理，快速發酵製成的醬油，品質難以得到保證，味道也並非最佳。回到問題之處，啥叫生抽，它的顏色比較淡，有鹹味，烹飪菜餚的時候，多半是用生抽來調味道，但因為顏色稍淺，所以不能來調色。

老抽，顧名思義，顏色較深，是因為在醬油中加入了焦糖色、所以顏色很深，一般用來紅燒，燉煮使用。

一般我們制霸廚房的內行，對於生抽，都是涼菜必用，而紅燒菜，則需要老抽濃墨重彩點睛一下下。

別看鼓油名字帶一個油字，其實它不是油，而是醬油的一種，但是從原料上看，它是用大豆釀製。豉油的好CP是魚、海鮮等一類食物，作用是提鮮，一般蒸魚真是少不了豉油，味道要比普通生抽味道鮮美回甜。

蠔油也不是油，也是一種調味品，主要原料包括生蠔熬成。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。既然以生蠔為原料，所以蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。蠔油食用沒有太多禁忌，食物加一點耗油，會頓時增色不少。

武漢壹周

這五種“油”，不是油，是調味品。做菜用法上各有區別。

⒈老抽、生抽、醬油和豉油為一個物種，一碼事，糧食發酵再曬製出來的醬水，味鹹，醬香、醬色。各自的特色做個比喻：“醬油”是素面居家的老婆，本色女主人；老抽是化了女巫裝的女人，出門嚇唬胡鬧不聽話的孩子；生抽就是少女裝扮的老太太，花枝招展惹人憐；豉油就是外國女人。

用法上，醬油作為一般家庭常備的調味品，老抽和生抽是醬油的升級產品，老抽是上色很厲害的醬油，一勺頂兩勺；生抽是調鮮味很厲害的醬油，一勺頂兩勺，還不影響菜餚的顏色。

⒉豉油也是醬油，兩廣一帶習慣叫豉油，因為那裡做菜追求鮮味，調鮮的醬味料很多，有的用魚蝦做，有的用牡蠣熬。這樣叫法以示區別，就知道豉油只是豆子曬的醬油。

⒊蠔油，牡蠣熬出來的調味料，放到菜裡很出鮮，有點味精的性質，菜好了再放，放早了容易被高溫破壞掉鮮味。

需要提醒的是，我們的糧食釀造業都學會了白酒行業的惡習，原本都是豆子煮熟、發酵、曬制而成，如今有了省事又低成本的“勾兌”製造法，用水和化工原料勾兌出來，佔領了低端市場。好在做醬油的比做白酒的良心好一點，還在標牌上註明。白酒卻壞透到頂，明明水和酒精兌出的，不僅不予註明釀造法，反而還有釀造年份，故意攪渾水。所以買醬油時一定注意標牌上的“釀造”字樣。

還有蠔油，原則上全部是生蠔熬製，成本很大，如今貨架的價格十幾二十幾一瓶的居多，感覺還不夠材料錢，應該只有一點內容，真的全是生蠔熬製的，百元一瓶也不賣。

最後給答案：五種油各自主要用途，老抽上色，生抽提鮮，醬油兼而有之，豉油燒菜，蠔油多用於海鮮類燒製和涼調。個人口味不同，用法各不一樣。

普濟

老抽，主要是為了上色來用，和生抽相比加入了焦糖色，各種紅燒的菜品：紅燒肉，紅燒魚，都必須要用到老抽。

生抽，是炒菜調味用，基本上普通的炒菜都會用的到。

醬油是生抽和老抽的統稱。

蠔油，主要是用來提鮮，是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。

火鍋料，以及很多菜為了提鮮都會用蠔油，一般是出鍋前用，味道會特別鮮美。

也有比較特色的菜比如蠔油生菜：

好好吃

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什麼區別？很多人都用錯了

現在的人越來越注重養生，在家庭的食譜中，在選擇食材及調味品時候也越來越注重選擇，但是很多人不知道醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些調味食材輔料究竟該怎麼用？

這個一直困擾我的問題，前天搜索了一下相關資料，整理給大家，以後不要用錯哦～

第一：介紹一下生抽和老抽：

老抽和生抽，這個最早來自於廣東地區，其實它們都是醬油，所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

生抽和老抽的區別：

1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色，在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。

2、最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。

可以簡單記成：生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

第二：介紹一下豉油：

蒸魚豉油其實也是醬油，豉其實就是大豆，豉油就是大豆釀造出來的醬油，只不過是各地稱呼不同，就好像大豆和黃豆的稱呼。

第三：介紹一下味極鮮：

味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚，很多家庭根本就不會備雞精味精等一類的調味品，全部用味極鮮代替，其他的宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風味，你可以根據自己的喜好選擇。

第四：介紹下蠔油：

蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，它都能給對方增色不少。

需要注意的是：蠔油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高溼的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶。

第五：介紹下魚露：

魚露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，鹹中帶鮮。

小貼士：

生活中一定要懂得合理的利用食材輔料，不但可以養生保健，合理準確的使用和攝入，能夠讓你做出更美味的菜餚。

食材大搜羅

幾種商品在調味上面確實有很多相似之處，容易弄混，下面給大家詳細解釋一下。

1、

按顏色來分，生抽和老抽的統稱是醬油，生抽和老抽相比，生抽的顏色比較淺，老抽的顏色比較深。

所以，只要記住，生抽用來調味，老抽用來上色，在使用用途上面，生抽一般用來涼拌，提前醃肉等，老抽一般用來製作需要上色的肉類，如大名鼎鼎的紅燒肉等燉肉，滷菜也可以用老抽，味道上來說，生抽稍鹹，而老抽相對生抽，會淡一點。

2、

按功能來分，豉油一般是用來做魚肉的。

以百分百的大豆為基礎原料釀造而成，豉油是兩廣一帶的說法，味道回比普通的生抽更加的鮮美可口，可以起到很好的提鮮的作用。

如果你烹飪的菜是需要提鮮的，可以嘗試，另外，如果你做魚肉，一定要試一下蒸魚豉油，味道非常棒，豉油也非常適合其他清蒸的菜品，容易保持菜品的顏色。

3、

蠔油和其他的醬油不一樣，它的製作原料是牡蠣，蠔油的使用用途廣泛，味道鮮美，粘稠適中，是很多家庭主婦熱愛的調味料。

其中，粵菜裡面有名的蠔油青菜，蠔油冬菇。味道十分鮮美。除此之外，蠔油裡面還有非常多微量元素，含有很多鋅元素。可增強人們免疫力。

但蠔油比較忌諱久煮，會失去蠔油本身的鮮味，營養成分也會失散。

看似味道一樣的調味品想不到還有這麼多的講究吧。