武夷岩茶的制作工艺有哪些？每一个步骤对于岩茶品质来说都有着什么样的作用？
相信很多喜欢喝大红袍、肉桂、水仙的朋友都知道武夷岩茶是众多茶叶中，制作工艺最为复杂，制茶步骤最为繁多的一种，而且还很考验制茶师傅的技艺。
社长作为地道的茶农，已经体验过不知多少次岩茶的制作过程，而且制作岩茶几乎是争分夺秒，30多个小时连续不眠不休的工作，就为了在最好的时间内做出最好的茶。
那么我们就以大红袍为例，和大家聊聊制作武夷岩茶都需要哪些步骤，每个环节都起到什么样的作用。
大红袍的制作过程，可分为：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、挑拣、复焙。有句民谣是这么概括的：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”
第一步：采摘，从源头上保证茶叶的质量。
采摘虽然过程很简单，但是要把握好采摘时间。茶叶采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。
最好的采摘时机为茶叶开到三至四叶，采摘三四叶制成的茶，则有二叶至三叶条索结实美观。
三四叶为佳
采摘又分手工采摘和机器采摘，现在用人工采摘的武夷岩茶要么是茶叶质量很好，要么是地势不利于机器作业，而且人工采摘的成本很高，也要耗费大量的时间。
机器采摘
现在一般都用机器采摘，等到茶叶露水被阳光蒸发完时，便开始上山采摘，一个上午的时间就能够将几千斤甚至是上万斤的茶叶采回家。
第二步：萎凋，初次走水，让茶叶变软。
萎凋可以简单理解为晒青、凉青。就是将采摘好的大红袍茶叶，晾晒在地板或是特制的工具上，通过阳光的照射或者室内温度的调节，促使茶叶中的水分流失，促进鲜叶内部发生理化变化。
在这个过程中，茶叶因为水分的流失，会慢慢变软，茶香也会开始慢慢显现。
凉青、晒青
武夷岩茶的萎凋过程，也不是一成不变的。需根据茶叶采摘的时间，当天气温的变化等诸多因素，来决定萎凋时间的长短及方式。不可将茶叶晒得"太老"，也不可让茶叶走水“太少”！
第三步：做青，继续走水，让茶叶发酵。
做青是岩茶制作工艺中极为重要的步骤，最为考验制茶师傅的技术。做青是形成大红袍“绿叶镶红边”的过程，也是形成大红袍色、香、味的环节。
大红袍做青主要至通过摇青，让茶叶继续流失水分，促使茶叶进行发酵，摇出茶香。
岩茶摇青
当然，这个环节也有手工摇青和机器摇青。手工摇青能够更好的把握茶叶的做青品质，适合小批量生产的茶叶，对于大批量制作的茶叶，机器摇青才是最适合的。
将茶叶倒入摇青筒中，通过摇青筒的转动，来达到做青的目的。做青最重要的原则便是“看青做青”，在这个过程中需要不断反复的去闻茶香，用手去感受茶叶的温度。
摇青时要闻香、感温
如果温度不够，需要在房间中加入碳火盆来增温；如果发酵程度不够，则需反复摇青。时而摇动，时而静放，动静结合，反复交替。
第四步：炒青，终止茶叶发酵，固定品质。
当大红袍茶叶经过摇青发酵到一定程度时，就要终止其发酵，这个时候就要进行炒青（杀青），这也是为什么乌龙茶是半发酵茶的原因。
炒青的目的除了终止茶叶的发酵之外，还有就是固定茶叶经过萎凋、做青之后形成的品质，纯化茶叶的香气。
岩茶高温炒青
因为高温会使茶叶迅速升温，以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂)，使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，促使茶叶的青臭气进一步散发，激发出茶叶的花香、果香等芳香味。
第五步：揉捻，让茶叶形成条索状。
炒青完之后，趁着茶叶还带着高温的温度，就要开始揉捻。
岩茶揉捻成形
这一环节的其目除了将茶叶揉捻成条索状之外，更重要的是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
第六步：初烘，烘干茶叶，制成毛茶。
揉捻过后的茶叶就要开始进行初次烘干，这个过程还是继续让茶叶走水，让茶叶变成茶干，也就是所谓的毛茶。这个时候的茶叶连着茶梗，水分蒸发过半，呈现半干的状态。
岩茶初烘
这个时候的茶干，已经出具岩茶的特征，品质好的茶叶，已经具备“岩骨花香”的韵味。
第七步：挑拣，筛选茶叶，剔除杂质。
我们平常喝到的岩茶，都是色泽统一，条索完整的形态，就是因为茶叶经过了挑拣这道工序，去除茶梗，挑去茶叶中的黄片、碎片、茶末和其它杂物。
挑拣之前的茶干
第八步：复焙，熟化香气，增进汤色。
焙火是岩茶制作的最后一道工序，虽然其它品种的茶叶也有焙火工序，但武夷岩茶的焙火是茶叶中最具特色，最考验技术的。
清代文学巨匠梁章钜就有称：“武夷焙法，实甲天下。”
岩茶焙火
焙火的目的有三个：1、蒸发水分便于储存；2、除去杂味激发茶香；3、让茶香富有层次感。
通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。
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武夷岩茶通过这8个步骤，基本上就完成了。相比于绿茶、红茶，武夷岩茶的制作工序可谓是复杂多了。
而且每个步骤还可以细分为好几个小环节，每一道工序都不能出差错，每一个步骤都需要制茶师傅仔细盯着，岩茶的“岩骨花香”也就是从这繁多的工序中，慢慢孕育出来。
有需要大红袍、肉桂、水仙的朋友可以私信哦！
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