菜薹：其味胜肉 的菜中君子
汪鹤年
也许，是它凌寒独翠的秉性给了人们无尽的遐想；或许是它恬淡平和，百吃不厌的味道给了人们缤纷的灵感。民间竟将菜薹与四君子并称，素有“梅兰竹菊经霜脆，不及菜薹雪后娇”之说。足见其品质的不同凡响。
菜薹，别名油菜苔、菜心、薹心菜。古时又称为芸菜薹。它与广东菜心是属于同一变种，由白菜易抽薹品种经长期选择和栽培驯化而成，是原产我国南部的特产蔬菜。主要分布广东、广西、湖北以及台湾、香港和澳门等地。上海、北京、南京、成都及厦门等城市郊区亦有少量栽培。
在长期的培育过程中，菜薹形成了许多不同的类型和品种。主要有两大类别：茎叶颜色呈紫红色、紫黑色的为紫菜薹（又叫红菜薹）；如果茎叶是青白色的就是白菜薹，其产出的季节比紫菜薹稍晚，要到开春以后。
菜薹长得像油菜，带花，性喜肥沃的土壤，较低的气温，一般是秋植冬撷。其茎肥叶嫩，花薹柔嫩，单炒或同肉炒食，均是清腴可口的佳肴。
菜薹的营养十分丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，丙种维生素比大白菜、小白菜都高。
早在6000多年前，半坡人就已经开始了白菜的种植。但作为其变种，菜薹却称得上是姗姗来迟的“老来子”。
尽管有人说，菜薹中的骄子——“洪山紫菜薹”都已有一千多年的历史，且曾与三国时期的孙权、唐朝开国大臣尉迟敬德、北宋文豪苏东坡等名人有染。但因无法提供具体的史料，我们也就权且“姑妄听之”了。
还有人认为，晋王嘉《拾遗记》中提到的“芸芝”，就是今人所说的菜薹。为弄清事实，我们不妨全文看看书中的记载：“咸宁四年，立芳蔬园于金墉城东，多种异菜。有菜名曰‘芸薇’，类有三种，紫色者最繁，味辛，其根烂熳，春夏叶密，秋蕊冬馥，其实若珠，五色，随时而盛，一名‘芸芝’。其色紫者为上蔬，其味辛；色黄者为中蔬，其味甘；色青者为下蔬，其味咸。常以三蔬充御膳。其叶可以藉饮食，以供宗庙祭祀，亦止人渴饥。宫人采带其茎叶，香气历日不歇。”从文中可知，“芸芝”是时人种在“芳蔬园”中的一种异菜，从其或辛或甘或咸，香气历日不散等“品质”的描述看，绝不是我们今天常吃的菜薹。
事实上，我们能够找到的关于菜薹最早和最确切的记述，是元末明初诗人吕诚所写的《谢惠菜》一诗。在此诗中，作者曾以形象的笔墨，传神地状写出菜薹成为自己钟受的名蔬之情景：“江乡正月尾，菜薹味胜肉。茎同牛乳腴，叶映翠钗绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”在诗人看来，其茎尤佳的菜薹之味道竟足以与肉食媲美，因此为能在早春季节尽情地品尝此种时令菜蔬，诗人甚至备有专款，以便每日里都能尝到芸薹的美味。
到了清代，一些文人对菜薹更情有独钟，往往咏之于诗，而其中又以咏汉产菜薹者为多。清代诗人叶调元就在《汉口竹枝词》中咏道：“不需考究食单方，冬月人家食品良。米酒归圆宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香。”将菜薹与著名的武昌鱼并称，可见其是如何地受人器重了。
清代江夏有位叫王景彝的咸丰己未举人，也在其《琳斋诗稿》中写有咏菜薹诗一首：“甘说周原弃，辛传蜀国椒。不图江介产，又有菜薹标。紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘。”诗中写的也是菜薹，但从“紫干经霜脆”的描述看，明显说的是在武汉最负盛名的紫菜薹，也就是素有“金殿玉菜”之誉的洪山紫菜薹。
对于洪山紫菜薹的好处，清代的《武昌县志》、《汉阳县志》中都留下过不少记载。如“味尤佳，它处皆不及”，“距城（武昌城）三十里则变色矣，询别种也”之类的记载，就写出了其不同凡响之处。
为能随时享用到这楚天名蔬，著名洋务派重臣李鸿章的大哥李瀚章还曾进行过带土移栽的尝试，以致留下了“刮地皮”的恶名。王葆心在《续汉口丛谈》中就记述了此段佚闻：“光绪初，合肥李勤恪瀚章督湖广，酷嗜此品，觅种植于其乡，则远不及。或曰‘土性有宜’。勤恪乃抉洪山土，船载以归。于是楚人谣曰：‘制军刮湖北地皮去也’。”其实，因爱其味，便起了移栽的心思，并无错处。不过，他因未能真正了解洪山紫菜薹“挚恋故土”的秉性，结果只能是以失败而告终。徐珂在《清稗类钞》中因有“盖以易地种植，即失本味，如橘之逾淮而为枳也”的慨叹。
于是，洪山紫菜薹仅以“宝通寺钟声覆盖之地”所产为正宗的说法也就不胫而走。而实际情形又确实如此：只有在洪山宝通寺周边九岭十八凹一带的特定土壤上长出来的菜薹才最有味道，如超过此范围，不仅颜色不同，其味也会明显地大打折扣。对此中妙处，谁也难有令人信服的说法。
如今，紫菜薹，特别是洪山紫菜薹仍饱受人们的推崇。白菜薹亦以其柔嫩爽口的品质受到各地食客的追捧。因为，它们有一个最大的共同点便是：无论是素炒、荤爆，或用开水烫后做凉拌菜，都具有素而不淡，荤而不腻的特点，别有一种风味。在能干的主妇手里，以菜薹为原料可以做出花样很多的佳肴。如用腊肉煸出香味，然后同菜薹一起急火快炒的腊肉菜薹，那从青白的菜干、微红的腊肉中悠悠冒出的香气，足以让人不尝不快。即使是用几粒拍碎的大蒜头为配料的清炒菜苔，那味儿都会让你食指大动，回味再三。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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