80海阔天空
从市场采购抓起，在保证原料质量的前提下，控制原料成本。
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是控制成本的第一个环节。由于原料种类繁多、季节性强、品质差异大，进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购员进货质量对降低饮食产品成本有十分重要的影响。我要求采购员要按照一定的采购要求，科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本增加和利润减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，我要求保管员和打荷人员应根据货品类别和性能，分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，保管员要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房的打荷人员领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
再次，提高操作水平，控制原料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，我要求水台和砧板工作人员，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用；在切配过程中，应做到整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格按照事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。
另外，要对原料市场定期进行考察，保证价格的合理性。我设计了厨房原料购买标准表格，厨房在收验原料时，参照以下表格就可以了。
