“南滷北醬”的說法由來已久，這樣的烹飪形式，不僅僅是時間的沉澱的味道，更是生活的智慧。在那個保險設備缺乏的時代，這種烹飪的形式很大程度是為了保存好食物，所以無論是南滷還是北醬，在味覺上都是偏於鹹，鹽度的厚重雖然有利於保存，可是同時也會限制於其他香料香粉的發揮。
鹽度和香味的關係可是說十分的微妙，若是鹽度太低，那麼很難做到口齒留香，可是如果鹽度太高，那麼再好的香料配方最後也只剩下鹹了，這樣不僅是毀了味覺的感受，也是不符合我們健康飲食的需要的。
為了更好的解決鹽度和香味之間的關係，我們聰明的滷水師傅們引入了鮮度這樣的一個概念。在滷水中的鮮度並不是簡單的少下鹽，以此獲得食物本身的那種鮮美，所以朋友們不能把滷水中說的鮮度和海鮮烹飪的鮮度一同討論。
潮汕滷水的湯底大部分都是以雞架和豬棒骨為湯底的材料，雞骨的鮮美，加上豬骨的濃香，雖然是一個很好的組合，不過這樣的湯底卻不足以稱的上鮮美，這時潮汕的師傅們在這兩者的組合上，再加入了烤制過的大地魚乾，還有火腿肉。火腿和大地魚的加入，不僅平衡了豬骨的膩味，將被豬骨膩味掩蓋的雞鮮增強，可以說這四種的組合是潮汕滷水鮮美的主要功臣。
已經確定了四種湯底的材料，那麼師傅們要做的就是用香料，揚長避短的將湯底的鮮味發揮到極致，經過了實踐的比較，師傅們在傳統的香料應用上加入了南姜，南姜作為一種香料，是東南亞比較喜歡的一種香料，它的辛辣味比較清新，可以提高整個湯底的鮮度，和傳統滷水中使用香料包中八角、小茴香、白蔻、草果等香料，在香味上並不會互衝，於是便成為了最佳的選擇。有了四種材料和南姜這樣香料結合，才讓潮汕滷水可以有很好的鮮度。
滷水的鮮度可以很好的平衡鹽度，這個需要合適的湯底食材，對於湯底食材的香料配合，只有這樣才能做出滿意的鮮度哦。
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
