“南卤北酱”的说法由来已久，这样的烹饪形式，不仅仅是时间的沉淀的味道，更是生活的智慧。在那个保险设备缺乏的时代，这种烹饪的形式很大程度是为了保存好食物，所以无论是南卤还是北酱，在味觉上都是偏于咸，盐度的厚重虽然有利于保存，可是同时也会限制于其他香料香粉的发挥。
盐度和香味的关系可是说十分的微妙，若是盐度太低，那么很难做到口齿留香，可是如果盐度太高，那么再好的香料配方最后也只剩下咸了，这样不仅是毁了味觉的感受，也是不符合我们健康饮食的需要的。
为了更好的解决盐度和香味之间的关系，我们聪明的卤水师傅们引入了鲜度这样的一个概念。在卤水中的鲜度并不是简单的少下盐，以此获得食物本身的那种鲜美，所以朋友们不能把卤水中说的鲜度和海鲜烹饪的鲜度一同讨论。
潮汕卤水的汤底大部分都是以鸡架和猪棒骨为汤底的材料，鸡骨的鲜美，加上猪骨的浓香，虽然是一个很好的组合，不过这样的汤底却不足以称的上鲜美，这时潮汕的师傅们在这两者的组合上，再加入了烤制过的大地鱼干，还有火腿肉。火腿和大地鱼的加入，不仅平衡了猪骨的腻味，将被猪骨腻味掩盖的鸡鲜增强，可以说这四种的组合是潮汕卤水鲜美的主要功臣。
已经确定了四种汤底的材料，那么师傅们要做的就是用香料，扬长避短的将汤底的鲜味发挥到极致，经过了实践的比较，师傅们在传统的香料应用上加入了南姜，南姜作为一种香料，是东南亚比较喜欢的一种香料，它的辛辣味比较清新，可以提高整个汤底的鲜度，和传统卤水中使用香料包中八角、小茴香、白蔻、草果等香料，在香味上并不会互冲，于是便成为了最佳的选择。有了四种材料和南姜这样香料结合，才让潮汕卤水可以有很好的鲜度。
卤水的鲜度可以很好的平衡盐度，这个需要合适的汤底食材，对于汤底食材的香料配合，只有这样才能做出满意的鲜度哦。
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