用戶58503505
一、原料
1、主料:豬肉排骨2500g(一定要用豬肋排,因炸收後排骨幹香,帶大骨頭不太容易食用)
2、調輔料:姜5g、蔥10g、花椒1g、精鹽3g、白糖70g、糖色8g、醋30g、料酒15g、熟白芝麻5g、鮮湯400g、食用油1000g(約耗50g)
二、操作程序
1、原料初加工及刀工處理
將豬排骨洗淨,順肋條骨縫劃成條,斬成長5CM的段,入鍋焯淨血水,撈出放入鹽料酒姜蔥花椒碼味。
2、初步熟處理
將碼好味的排骨上籠蒸至肉軟離骨時取出瀝乾,揀去姜蔥花椒不用。
3、炸制收汁成菜
將炒鍋放在旺火上,下油燒至六成熱時放入排骨,炸制色澤微黃時撈出。鍋內放少許油,下姜蔥炒香,加入鮮湯,放入精鹽、白糖、料酒、糖色、少量醋,再放入排骨,用中小火收汁入味,待湯汁將干時再加醋略收,最後放入香油炒勻,晾涼裝盤,撒上熟白芝麻即可。
三、關鍵點
1、斬排骨時要長短一致整齊劃一,碼味時鹹味要足,成菜後才有底味。
2、一定要將排骨蒸的肉軟離骨,也可以採取煮的方法但是也應該達到離骨的狀態。
3、如果排骨的肉較少,可以適當縮短炸制的時間,否則成菜後會顯得過幹,影響口感。收汁最好的狀態是汁液均勻的粘裹在排骨表面,糖醋味必須在鹹味的基礎上體現出來。在收汁的過程中一定要採用中小火,因為糖很容易焦化,特別是在要起鍋之前應該採用小火,避免糖醋汁炒焦影響排骨的味道。
四、成品質量要求
色澤棕紅 ,幹香滋潤 ,甜酸醇厚
五、品種變化
變化原料製作糖醋帶魚 糖醋蓮白絲
美食理想
1
做好糖醋排骨的秘密,
就是一碗糖醋汁。
一碗完美的糖醋汁=已成功了90%.
(失敗只有1個理由:沒看本篇)
乾貨來了….
糖醋汁成就了糖醋排骨。
要調好一碗糖醋汁,
只需要記住一二三四五。
1酒2醬3糖4醋5水
怎麼理解呢?
請記住:
1湯匙料酒
2湯匙生抽
3湯匙白糖
4湯匙米醋
5湯匙清水
注意4點:
1.1湯匙=15毫升,不能多也不能少。
2.千萬別用老抽,否則會成一鍋黑炭。
3.醋最好用米醋,口感鮮美,成色誘人。
4.按照此比例調出的醬料適合燒製500g排骨。
只要記住這秘訣,
就能調配出完美比例的糖醋汁哦!
現在糖醋排骨已經成功了百分之90%。
那另外10%是什麼?
接著往下看!
2
剩下10%就是燒排骨的次序。
次序看下圖就行了….
燒製糖醋排骨的方法有千百種,
但總有一種讓人口水直流三千尺。
準備好了嗎?
下面讓我們一起來燒製這道
能讓孩子家人吃到幸福的菜餚。
食材準備:
主料:小排500g
輔料:
食用油適量、鹽3g、調配好的糖醋汁、米醋適量,
姜1塊、蔥頭3個、八角2個、熟芝麻少許;
燒製秘訣:
1.洗淨小排,斬成小塊,薑切片,拍蔥頭。
2.排骨沸水中焯燙,將血沫煮出後(7成熟)撈出鍋濾幹備用。
3.食用油入炒鍋,待有鍋氣後,放薑片、八角爆香5s。
4.再將蔥頭和排骨一起放入鍋中,同時加少許鹽調味,翻炒至表面金黃微焦。
5.加入完美比例糖醋汁和浸過排骨的水,蓋上鍋蓋小火燜煮。
6.直至收汁,即可出鍋,裝盤後,再撒上芝麻。
色香味俱全,媽媽的味道!!!
唆哈區塊鏈
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壹品美食
糖醋排骨
食材
——
排骨 250g/蛋清 1個/番茄醬 適量
玉米澱粉 20g/料酒 15ml/醋 適量
姜 4片/芝麻 適量/白砂糖 20g
鹽 3g/油 適量/清水 適量
步驟
——
❶
在水中加入薑片和料酒後放入排骨,大火煮沸後撈出瀝乾,將排骨放入玉米澱粉、蛋清和鹽的混合液中醃製片刻。
❷
鍋中油熱到6成時倒入排骨,小火炸10分鐘,使排骨兩面成淡黃色,即可出鍋備用。
❸
用鍋中的餘油,倒入番茄醬和白砂糖,炒均勻後根據個人口味添加白砂糖和醋。加入適當清水熬製1分鐘後倒入水澱粉,料汁濃稠後倒入排骨,快速翻炒均勻,出鍋撒上芝麻,糖醋排骨就做好了。
黃小廚
糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統菜,它選用新鮮豬子排作料,肉質鮮嫩,成菜色澤紅亮油潤,口味香脆酸甜,頗受江南一帶食者的歡迎。“糖醋”中國各大菜系都擁有的一種口味。它源於江蘇的無錫,在江蘇、浙江、四川菜中廣為流傳,常用於熘菜。
所需食材
主料:豬肋條骨、熟芝麻、生薑、冰糖或白糖、香醋
輔料:香油、鹽、八角、花椒、大蔥、料酒、幹澱粉
基本材料
肋排500克,香蔥1棵,生薑1塊,大蒜2瓣,澱粉適量,食用油500克(實耗45克),醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。
基本步驟
1、排骨洗淨剁成小段
2、姜、蒜洗淨切片
3、香蔥洗淨切末,
4、鍋內放油,燒至五成熱時,將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油,
5、鍋內留底油,加入鹽、醬油、味精、薑片、蒜片,與排骨同炒,倒入沒過排骨麵的溫水,大火燒開,改小火燉煮30分鐘,
6、排骨入味香軟時,加糖、醋、香蔥末,用水澱粉勾芡,大火收濃汁即可。
小貼士
1,如何外酥裡嫩——煮30分鐘,這樣再大火熱油炸到外面焦黃,就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老
2,為啥要醃漬,因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的時候不容易吸收進去,排骨裡面有肉腥味
3,怎麼炸排骨?——大火猛催,反正已經煮了三十分鐘,早熟了,所以只要保證外面脆就可以了。
烹飪技巧
1、以往的糖醋排骨,需要把排骨醃製後過油炸。我比較心疼油,而且也擔心初學者會出現有油點子濺到手上的命運。因此,改用平底不粘鍋煎排骨,時間稍微長點兒,一樣能做出炸過的效果。
2、以前說過了,我現在習慣用品質好的老抽給菜上色,而放棄炒糖色,1是麻煩,2是適合初學者實踐,3是品質好的老抽,給菜上色的效果不比炒糖色遜色,還省事兒
3、買質量好的肋排,而不是普通的排骨。如果家中沒砍刀,讓店家幫你剁好塊兒吧。
4、步驟(2)中,用煎排骨的方式取代炸,一定要用中火慢慢煎,彆著急,直到排骨收緊,顏色變成棕色再撈出。
5、在步驟(3)中,一定要倒入開水,而不是冷水。否則排骨的味道會不香,口感也硬。
6、這道菜沒過多的配料,最重要的就是糖醋的比例,初學者不妨邊放邊嘗,這樣容易掌握酸甜的口味。
7、最後,收湯汁的步驟非常關鍵,要用大火,但糖醋汁通常很容易糊鍋,因此,要多晃動鍋裡的排骨,千萬不要在收湯時,離開灶臺去幹別的事兒。湯汁是變粘稠,還是變糊?半分鐘決定成敗哈。
影遊快線
糖醋排骨顏色紅亮,絕對是人見人愛的宴客大菜。
食材
排骨:700g
姜
配料
食用油、鹽、料酒、生抽、白醋、冰糖、
- 1 -排骨洗淨後放入冷水鍋中,加適量薑片,排骨變白後撈出;
- 2 -鍋熱後加2勺油,放入薑片爆香,放入瀝乾水份的排骨,開小火煸炒,煸炒至表面金黃;
- 3 -加1勺料酒,2勺生抽,1小把冰糖,4勺白醋,翻炒至冰糖融化;
- 4 -加開水沒過排骨,大火煮開後轉中火,蓋上鍋蓋煮20分鐘;
- 5 -20分鐘後打開鍋蓋,開大火翻炒,翻炒至排骨上色,這樣就完成啦;
- 6 -糖醋排骨色澤油亮,香味濃郁,讓人慾罷不能
簡單好吃好做,大家可以試試啊,新手作者求關注啊
食全食美小廚房
糖醋排骨準備食材:
排骨
蔥 、姜、蒜適量 細香蔥適量
芝麻、 料酒、 生抽、 老抽、 香醋、 白糖、 食鹽、 味精適量
製作步驟:
1. 排骨焯水後,煮三十分鐘,肉湯可以留著,煮麵啥的都可以。
1、炒糖色主要是火候,抄糖火候不易太急,看到把糖炒到發紅色時即可;
2、排骨如果不用高壓鍋,煮制時間要加長;
3、排骨入鍋炒制時一定要用小火,且要下功夫將糖色都炒到排骨裡為好;
4、醋可以選擇陳醋,但個人感覺香醋的味道更醇厚、更香,味道不會太酸。
不功不過
俺家的糖醋排骨,既省事,又不油膩,可以放心大膽地吃。
原料:排骨、姜、大料、胡椒粒、幹山楂;大蔥、生抽、醋、糖、鹽、酒(俺家用的是花雕酒)、番茄醬。
1、剁好的排骨洗乾淨(我一般在超市讓賣肉的師傅將排骨剁成小塊),小瓷盆裡放一大片姜,和一個料球(料球裡放入十幾粒黑胡椒粒,一顆大料,兩片幹山楂);將洗好的排骨放入盆中,涼水沒過排骨,倒入2~3小勺酒;
2、將盛排骨的瓷盆放入高壓鍋,上氣後蒸20分鐘;
3、蒸20分鐘後關火,待高壓鍋壓力釋放完畢,將排骨和肉湯分別盛到2個容器內;肉湯和排骨涼透放冰箱冷藏(我一般是做午飯時蒸排骨,晚飯時燒排骨);
4、在一個小碗內倒入少許生抽、醋、酒、糖、鹽、番茄醬,加一點水和勻(如果想吃排骨汁泡飯,可以多加一點水);料汁的鹹淡自己掌握;
5、將大蔥上段切絲,炒鍋放一小勺油和2~3小勺白糖(冰糖也可)開小火待糖溶化後改大火熬成糖稀,放入排骨翻炒,排骨顏色變深後放入蔥絲繼續翻炒,有蔥香味後,將調製好的料汁倒入,翻炒至排骨均勻上汁後出鍋即可。有了半成品,糖醋排骨10分鐘內搞定!
小竅門:
1、排骨的油比較多,用此方法蒸排骨,排骨上的肥油都流到肉湯裡了,排骨不膩,健康又美味。如果排骨較瘦,做出來的糖醋排骨發柴,蒸排骨之前,把生排骨放到案板上,用刀背輕輕將肉剁幾下,肉質就會鬆軟了(靈感來自西餐肉排的製作步驟之一)。
2、盛肉湯的容器涼透後放冰箱冷藏,第二天,肉湯表面會浮著一層凝固的,與肉湯分離的葷油。
3、用筷子或小勺將葷油撈出,肉湯裡一點葷油也沒有了。
4、除去葷油的肉湯可以分裝在幾個紙杯裡,套上塑料袋,放入冰箱的冷凍室。以後做菜,就不愁沒有高湯了!
六姑美食
排骨永遠是吃貨們的心頭好,也是餐桌上不可少的大菜,似乎永遠都吃不厭。排骨跟純粹的肉不同,它骨肉相連的感覺,讓人感覺肉都更香了,沒有肉皮但也是肥肉相間,不膩不柴。
家人都愛吃排骨,所以我家常用排骨做菜。做得多了,逐漸琢磨出一套為懶人量身定做的快手做法,步驟簡單但是美味一點不少。
懶人糖醋排骨
食材:
排骨700g、薑絲、冰糖10塊、醋2勺
料酒1勺、鹽、熟白芝麻、
做法步驟:
排骨洗淨浸泡去血水,冷水入鍋焯煮5分鐘,瀝乾水分備用;
鍋裡放入植物油,把冰糖放進去小火炒化。
炒到糖汁變褐色起密泡,把控幹水的排骨、薑絲放進去翻炒,烹入一勺料酒,加入醬油;
翻炒均勻,直至每一塊排骨都上糖色關火。裝入電飯煲內膽,加一勺料酒、2勺香醋、適量鹽、水,燉煮1小時直至湯汁收幹。
裝盤,就可以開動了。
小貼士:
用電飯煲注意水量,水量不能超過排骨的一半,喜歡吃甜的可以多加糖,喜歡吃酸就加醋。
蝸牛美食
需要材料-
- 排骨(材料)700克
- 蔥(材料)一段
- 姜(材料)一塊
- 芝麻(材料)兩茶匙
- 料酒(糖醋汁)一大匙
- 生抽(糖醋汁)一大匙
- 老抽(糖醋汁)1/2大匙
- 香醋(糖醋汁)兩大匙
- 白糖(糖醋汁)三大匙
- 鹽(醃料)一小匙
- 五香粉(醃料)一小匙
- 老抽(醃料)1/2小匙
- 料酒(醃料)一大匙
- 味精(醃料)1/2小匙
- 一大匙就是烘焙用的小勺裡的15ML
- 一小匙就是烘焙用的小勺裡的5ML
買回來的肋骨切成寸段後,用清水洗淨,在冷水中泡一會,將血水泡出來後倒掉。
肋排裡放薑片和蔥段。
肋排放進鍋裡煮三十分鐘。
將肋排撈出瀝乾水份,排骨湯也盛出來備用。
按上面的醃料比例把肋骨醃製20分鐘。
按糖醋汁的比例,將糖醋汁提前配製好。
平底鍋裡倒少許的油,將醃製好的肋排放進去煎制。煎制兩面變得焦黃色時,放入盤內備用。
平底鍋裡倒入糖醋汁和少許的排骨湯,然後將煎好的肋排倒進去。
小火燜煮10分鐘後,大火收汁,出鍋時撒些芝麻。