本文專家：範琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
大蒜是我們日常生活中不可缺少的一種調料，而且其中還含有很多有益健康的營養物質，那麼每天來一瓣就更不可少了。
不過，近日網上熱傳大蒜熗鍋會把“好蒜”變成了“毒蒜”，還成為了導致癌症的元兇之一。
事實真的如此嗎？今天就來給大家科普一下。
大蒜素是什麼？
先來說說大蒜的好處，最突出的就是其中所含的大蒜素了。大蒜素是一種化合物，天然存在於大蒜中，對於很多細菌和病毒都有抑制殺滅的作用。
但是，大蒜素並不直接存在於新鮮的大蒜中，只含有大蒜素的前體蒜氨酸。
蒜氨酸的結構式
只有當受到一定條件的刺激，才能活化其中的酶，從而將蒜氨酸催化成大蒜素。
所以通常建議吃蒜之前最好先把蒜切開，讓它充分的吸吸氧。
不過，食用大蒜或者大蒜提取物雖然已經被臨床證明確實可以降低癌症的發病率，但是具體的預防劑量並不清楚。
而且大蒜中大蒜素的含量不足1%，按照調料的標準來說，攝取的劑量微乎其微，還要考慮烹飪方法和時間帶來的損失。不過，作為一種健康食品，
世界衛生組織推薦成年人每天可以吃2-5g大蒜，相當於一瓣左右。丙烯酰胺是什麼？
再說說宣傳中提到的關鍵致癌物-丙烯酰胺。
丙烯酰胺的結構式
這個名詞大家可能有點陌生，產生丙烯酰胺的過程稱之為美拉德反應，這個可能也有些陌生，不過丙烯酰胺的來源物質大家可是很熟悉的，就是碳水化合物。
只要是含有糖的食物，在溫度超過120℃的時候，就會通過美拉德反應產生丙烯酰胺。丙烯酰胺最早發現是科學家通過化學方法合成出來的物質，作為工業生產的原料。
而在食品中發現它的身影，不過才十幾年。在2002年的時候，瑞典的科研人員報道在油炸和燒烤類澱粉類食物中檢測出了丙烯酰胺，並且有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。
不過，由於致癌機理十分複雜，目前對於食品中丙烯酰胺的規定限量還沒有公佈，只是在近期歐盟的監管機構提出要出臺涉及限量和食品種類的最嚴格的丙烯酰胺限制法規。
大蒜怎麼就成了“背鍋俠”？
大蒜一不留神就成了“背鍋俠”，主要是以下三方面因素所致：
1
以偏概全地誇大了致癌風險
丙烯酰胺最近這麼火，跟咖啡會致癌有很大關係，因為美國的加州法院裁定星巴克需要貼上“可能致癌標籤”。
不過，通過研究數據我們可以發現，丙烯酰胺在薯片、薯條、烘培食物等零食中的含量要遠遠高於咖啡，更不用說在調料中了。
按照這個邏輯，那麼所有加熱溫度超過120℃的含有碳水化合物的食物都會有致癌風險。
2
混淆了2A級致癌物與1級致癌物
丙烯酰胺被確定為2A級的致癌物，這個範圍是已經確定對動物有致癌性，而對人類是可能致癌物。
雖然動物實驗確實證明了丙烯酰胺的危害，但是對人類身體的影響還是有一定區別的，它並不屬於已知對人類有致癌能力的1級的致癌物。
3
沒有考慮到攝入的劑量大小
毒理學之父帕拉塞爾斯說“劑量決定毒性”，沒有劑量攝入的範圍，那麼任何物質都有可能產生毒副作用，就連水攝入過多也有可能。
大蒜經過高溫加熱的確會產生丙烯酰胺，但是相對於生活中其他的油炸、燒烤類食物來說，一方面產生的劑量少，另一方面攝入的食物總量也少。不如儘量減少這一類食物的攝入，養成良好的飲食習慣，能更加有效的避免致癌物的攝入。
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