烹鮮莫若嶺南人，白切清蒸致味純。肉綻皮開堆作雪，天生麗質率而真。如果你不曾到過博白，大概也會在街上看見過“博白風味館”“博白白切滷味”的餐館。
區別於煎炸烹煮，白切力求保留食物原本的味道，用最簡單的烹煮方法，將食物原材料的鮮、嫩淋漓盡致地展現出來，成為博白人日常餐桌最常見的美食之一。
白切所謂的“白”就是不添加任何調味材料，“切”則是一種刀法運用。
白切食物的特點是肉乳白透明、片薄甜脆，因拌有芝麻，所以香、甜、脆三味俱佳。在博白——白切沙河粉、白切土雞、白切豬腳被譽為“白切三件套”，是最常見也最受歡迎的白切美。
【白切雞】
白切雞算是“白切三件套”中的一道看家菜，在紀錄片《舌尖上的中國》中也曾代表白切美食出境，可以想見其美味。烹雞需要慢火，水溫控制在 90 攝氏度，這是為了保持雞肉的鮮嫩。
15 分鐘後把整隻雞放入冰水中降溫，這樣的烹調方法使得白切雞雞皮爽脆，雞肉肉質緊實、清淡鮮美。
再配上香菜、芝麻和醬料，一道將雞肉的鮮味發揮得淋漓盡致的白切雞才算完成。
不加任何調味料是為了保證雞肉的原汁原味，同時也對雞肉的品質提出了極大的考驗，因此白切雞一般只選用在當地鄉下 放養的土雞，而且要現殺現煮，這樣才能最大程度體現出雞肉的鮮味。
【白切豬腳】
白切豬腳的製作過程很獨特，先用開水焯過豬腳，去豬腳中間骨，再用竹片、細繩將豬腳捆綁，放入鍋內，文火水煮約兩小時。
這時候的豬腳已經似爛非爛，整個撈出後放入冷水或冰櫃冷凍，吃時再拿出來切片，配上香菜、酸薑絲、花生、醬油等佐料涼拌即可，酸香脆口、皮爽肉滑、肥而不膩。
【白切沙河粉】
博白人愛吃粉，除了早餐吃粉，午餐和晚餐也要“找藉口”吃粉才過癮。
白切粉是手工切的寬粉，因為是將米漿放在簸箕上蒸熟後捲起來切開的，所以在吃之前要把粉和醬料、花生、香菜等配料攪拌均勻後再食用，每一片切粉都沾上了店家特製的醬汁，入口柔和又有韌勁，外出歸來的遊子吃一口就知道是家鄉的味道。
作為“白切三件套”之一，白切沙河粉可不是餐桌上其他肉食的配角，在博白人看來，一口肉一口粉才算是完整的一餐。
大味至簡，白切美食遵循的大概就是這一原則。不使用過濃的佐料，力求清淡可口，利於消化。因為獨具風味且製作簡單，因此除了雞和豬腳之外，各地的食客將白切這一烹煮方法舉一反三，製作出了白切牛肉、白切羊肉、白切豬肚等變化萬千、不同特色的美食。
白切羊肉
對於博白人來說，不管烹煮的食材發生了怎樣的變化，不變的是對食物原汁原味的追求，和蘊含在食物中無法忘懷的鄉愁味道。
撰文：劉洋
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