在冬天乍暖還寒之時，對於麵包愛好者來說是一個好時機，為何這樣說？因為現在正是開酥的好時節啊！溫度不會因為太高，而影響麵糰變得溼粘，摺疊及擀麵片都顯得更輕而易舉了。的確，冬天開酥確實在溫度上得到了很大的優勢，可是依然有很多面包伙伴對開酥望而卻步，除了步驟繁雜以外，害怕最後成品不好也成了大家的憂心點。隨著最近髒髒包爆紅，大家也對開酥蠢蠢欲動。既然如此，我們當然要為大家做一個開酥的預習，大家記得做筆記哦！
前期準備
01
開酥的溫度要求：
最佳狀態：室溫20~22℃恆溫
普通家庭開酥溫度：若並不是特別寒冷，不要在陽光處進行操作都可以實現開酥，若條件允許，可以開空調進行恆溫，再作操作。
PS：室溫控制特別重要，像在夏季溫度，30~40℃，在這樣的環境下操作，大約2~3分鐘就會使得面片變溼粘，在摺疊過程中也會變得過於柔軟，操作變得更加繁瑣，所以通常不建議在夏天在家中進行開酥的操作。
02
裹入面片的黃油操作：
有的人會尋求方便，直接購買片狀黃油，的確會方便不少，若家中只有平常的塊狀或卷狀黃油也能直接用上，而擀成片狀需要注意以下幾點：
①切出所需分量後，這裡建議大家一塊一塊切下來，儘量使得形狀不是不規則圖形。
②黃油可以先放室溫中進行軟化，切記不要軟化至液體狀態，不然前功盡棄。
③把黃油放到油紙上，整齊擺放成正方形。蓋上另一張油紙在黃油上方，然後用擀麵杖輕輕擀開呈長方形或正方形形狀，放入冷藏處冷藏備用。
03
麵糰的要求：
①開酥對面團的要求反而不高，只要揉成團即可。
②麵糰經過基礎發酵後，切記排氣需要完全排出，不然會影響到成品出來的組織，會有氣孔。
③然後用手稍微整理成面片狀態，拿去冷藏，約2~3小時。
製作
（以下以髒髒包圖示為例）
1、取出後，把麵糰輕輕擀開呈長方形的面片，一定要是長方形！不能太短，是為了方便後面摺疊。
2、這時候已經可以把冷藏的黃油取出比劃一下，便於決定黃油大小。黃油片大小是根據麵皮的大小來決定，黃油的寬度是麵皮的寬度，黃油的長度是麵皮的二分之一。（a為寬，b為長）黃油厚度沒有要求，主要是長寬的控制。
01
開始冷藏
3、面片與黃油繼續放入冰箱冷藏，切記：面片與油脂的硬度一定要相同，這一點尤為重要！
這樣才能讓後續摺疊更方便，麵糰延展的同時，油脂也在均勻地被推開，這就是最佳狀態。 所以我們在溫度上也會有嚴謹的要求，因為油脂比較容易融化。
02
摺疊（劃重點！）
PS：這裡建議用走錘（一種擀麵杖的名稱，某寶有售），可以更好的控制力度及更好地在擀開時候用力。
4、確認面片與油脂的硬度相仿後，直接把黃油放面片中間，左右的面往中間折起裹住黃油，捏住接口，然後進行擀麵，左右手擀麵一定要確保力度均勻，這樣面片與油脂才能保持相似的厚度。
擀麵的左右厚度一定要儘可能相同，若厚度各不相同，就會很難形成那種均勻蓬鬆的層次感了。
5、擀麵杖從中間開始擀起，向上，向下擀開，寬為之前的3倍，厚度也要一直保持相同。擀開後，即可開始摺疊了，這兒我們建議大家都用三折，因為這個折法比較簡單一些，適合平常烘焙所用。
PS：摺疊的次數通常以重複三次為準，因為三次效果最好，同時也是最保障的，稍微避免了混酥的可能。而且每次冷凍取出的時候立刻擀麵，寬邊可以稍微再擀一下，再旋轉90°，繼續擀為原來的三倍，以此類推。
03
冷凍
6、冷凍步驟都是間插在摺疊之後的，冷凍的溫度最好在零下5℃。冷凍是為了調整面片與油脂的硬度與溫度，同時也是為了恢復麵筋的延展性和緊實麵糰。
冷凍時間其實可以按照面片與油脂的硬度，還有你擀的面片厚薄來衡定的，在方子若顯示時間也是建議的時間。
PS：有的人說冷凍過後就很難擀開，怕油脂在裡面會斷掉，通常油脂在裡面斷掉的原因就是冷凍太久了，硬的像塊紙板；或者是油脂與麵糰混在一起了，也會影響到。
04
最後摺疊
7、經過3次的摺疊後，繼續把麵糰擀開，厚度要在3~5mm以內，其中就有50~60層摺疊層。摺疊越多，油酥層數越多，擀麵厚薄同時會更難控制。若厚度過薄的話，在烘烤過程中會抵不住水蒸氣的壓力而破壞層次，成為沾粘狀態，就膨脹不起來了。
閱讀更多 西班之露橄欖油麵包 的文章
