棒奔霸
農村常見的臘肉是怎麼製作的？為什麼能保存長久而不壞？
這也是老一輩農村人在生活的實踐中研究和探索出來的經驗。過去，農村人都有到年底宰殺年豬的習慣，這也是大部分人家利用穀物加工後粉碎的米糖及其它飼料餵養育肥的生豬，每家每戶過年宰殺後的豬肉不可能一時就能吃得完，自然就要用鹽來醃漬豬肉，醃製並曬好的豬肉也能保存得更久。
臘肉，故名思義，就是臘月就已經醃製曬好的豬肉，具體怎麼製作，我就把揚州一帶人們製作的臘肉流程分享給大家：生豬屠宰後的新鮮豬肉一定要攤晾一天以上，待豬肉完全冷卻冷透，取其要醃製的豬肉，按鹽肉比例1：10，把細鹽在大鍋內炒熱，用手取鹽搓揉豬肉周圍一次，放入準備醃製豬肉的大缸內，碼好壓實豬肉，最上面一層再撒少許剩下的細鹽，然後蓋好缸蓋，以防止灰塵和鼠害，待醃製半月左右，再把豬肉翻缸一次並壓實，再醃製十天左右，鹽被豬肉完全吸收醃製基本完成。
豬肉醃製好以後要晾曬，復滷後的火腿臘肉吃起來分外香，為縮短晾曬時間，人們一般採取在晴好的太陽照射下去晾曬鹹肉，待一星期以上曬取豬肉中大量的水分，取其醃肉後缸內滷水用鍋燒開、冷卻復滷、澆滷水一遍，擺放掛在通風透明處，至此臘肉完全製作完畢。
由於臘肉用鹽醃製，鹽分足、曬透水分少，臘肉因而能擺放得長久，不過，夏天由於氣溫高，臘肉也會變質，春天吃不完的臘肉，現在有冰箱，應該及時把臘肉火腿等，切成大塊放在冰箱冷凍室，才可以保存臘肉更長久而不變質。
和風細雨言
臘肉的製作方法看似很簡單，其實有幾個關健布驟才是值得注意的，這也可能是存放時間長短的關健，我們來看一看吧！
1、肉一定要新鮮，最好能是農家自己喂的豬，當然，不過，這跟存放時間長短無關，只是口感問題！
2、重點一，豬殺完後，肉一定要攤開，這是因為肉是有溫度的，如果碼放在一起，其餘溫會導致豬肉異變，如果用這樣的豬肉製作臘肉，會影響臘肉的存放，口感也不會好，待肉的餘溫完全乾透後，再開始醃製。同時肉的水份也會瀝去一些，這也是臘肉為什麼要在臘月製作的原因之一，臘月氣溫最低，豬肉攤放冷卻不會壞掉！
3、重點二，抹鹽。肉完全冷卻後，就可以抹鹽醃製了，鹽一定要用醃製鹽，即不另外添加碘、鈣、鋅等的鹽，抹鹽時一定要抹遍肉身，不要有遺漏，且不能沾水！
4、重點三，薰制。鹽剛抹完後，豬肉會瀝出血水，這時應將豬肉掛在乾燥通風處瀝水一段時間，大約兩天左右，不用擔心肉會壞掉，臘月氣溫低，又是抹了鹽的，略微風乾後就可以薰制了，薰是很有講究的，重慶四川一般喜歡用柏樹丫加香椿鋸末，一定不能讓火苗竄出來，靠煙薰制數天待臘肉表面金黃、水份含量很少很少時就可以吃到美味的臘肉了，這還只是前期集中薰制階段，如果要想存放時間長一點，如不加任何防腐劑，則應掛在通風乾燥的農村做飯用不斷煙火的土灶上方，靠做飯燒柴火時的間斷煙薰也基本可以保存很長時間不致腐爛，且非常非常的香，當然很多廠家做來賣的，肯定是要加防腐劑的！因為我說的保存放法對他們來說是不現實的！
是不是有點想流口水了呢，臘肉加蒜苗爆炒才是最香的哦！
搬起石頭砸
農村常見的臘肉怎麼製作的？為什麼長久不壞？
想吃正宗味美的臘肉，請到四川來，四川的臘肉，因其味美，色澤鮮黃，肉質晶瑩剔透，香味樸鼻而享譽全國。是老少咸宜，久吃不厭的美食，是款待嘉賓，饋贈親友的上等佳品。多種吃法，任你選擇。可以蒸、炒、素吃。淹漬臘肉其做法簡單，操作步驟如下
淹漬
一、新鮮豬肉，任何部位都可以，是自巳殺的豬或買的肉，都不要洗。備用。
二、將鹽、花椒，紅辣椒，醬油等備齊，鹽按每斤鮮肉2一3錢計算，(花椒、辣椒、醬油)隨意，調味品可用可不用。
三、將肉切成1一2斤一塊的，大小自已喜歡最好。
四、將上述鹽、調料用手均勻地摸在每塊肉上，整塊肉裡裡外外都要摸透，摸均勻。特別是瘦肉部份，不弄好就要臭。
五、用一口大瓦缸，將漬好的肉一層一層地放在缸裡，要一塊一塊地壓緊。整缸裝滿後，上面用蓋子蓋好，
六、全部完成後，隔半個月以上，(中途可以翻動一次)就可以拿出來洗了。洗的時候要用熱水，每一塊都洗乾淨。
七、洗完後，每塊用鐵鉤或繩孑掛起來，將水曬乾，感覺肉乾無水份最好。
燻
一、砍一些柏丫，找些鋸未，準備一些木柴，備用。
二、準備一個燻肉的灶(因地制宜)，將弄好的肉放在上面，一塊一塊地放好。
三、灶裡燒火，將柏丫、鋸未燒燃(主要是煙子)，肉在上面烤，烤出油，肉全都成金黃色，亮鋥鋥的，感覺肉乾了(油分除外)，冷一陣就可以了。
貯存
將烘好的肉，用鐵鉤或繩子掛在通風乾燥處就可以了。也可以放在冰箱裡保存。在農村，因為是土灶，把臘肉掛在灶上面，每天都有溫度，這樣放上幾年都不會壞。
qzuser
在農村老家，每到秋冬季節就會熏製臘肉。熏製臘肉的方法是按照祖祖輩輩流傳下來的原始方法制作出來的。下面我們來看看臘肉是如何熏製的。
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挖一個土坑，四周用石頭砌起來，把竹片和竹竿搭在上面，收拾好的豬肉擺放上就行了。臘肉上面會用布袋蓋著點。
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燻臘肉，用的是自家打的粗米糠，燻出來的臘肉顏色很好。
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豬肉要用鹽和其它調料淹制兩天，因為是自己家養的糧食豬，所以肉稍微有點肥。
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米糠燃燒的煙，是非常健康的。米糠和柏樹枝都是燻臘肉的最佳燃料。熏製差不多一整天就可以。
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燻好的臘肉，非常的誘人，然後用揹簍來裝臘肉。背蔞透氣，臘肉就不會出現異味。
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燻好的臘肉用鐵絲掛在房簷慢慢晾曬就好了。
農學天地
也不知道從什麼時候開始，壹周君有意識地開始嚮往農村的食材，自家種的地，自家收的蔬菜，自家醃的臘肉——吸收陽光雨露的菜，吃天然麥谷的豬，當然都是好吃的。
臘肉基本上是湖北這塊大部分農村都會做的，基本上是宰一頭自家餵養的豬，這是名副其實的土豬，至少有兩三百斤，因為是自家餵養的，味道鮮美。
宰殺的年豬一時半會兒也吃不完，就把豬肉切成長條，用鹽反覆搓揉肉將其醃漬。
醃的鹽巴也是有講究的，它需要把鹽巴放在鍋裡炒一下，再搓到肉上。
這樣放上一兩天，待肉醃熟後就可以搭上架子開始做“臘肉”了，將用鹽醃好的肉放在鐵架上，開始“發火”，再用樹枝。
做臘肉是件耗時又耗力的事情，做一次臘肉，需要反覆翻，以便讓肉秋得均勻。
在烤臘肉的過程中，火變得尤為重要，不能太大也不能太小，大了容易將肉烤糊，小了全是煙，肉質變得不好吃。
湖南侗族人醃臘肉就是用烤火時的煙來燻烤臘肉，所以做出的臘肉，美味可口，而且還能延長臘肉的儲存時間。
在恩施農村，燻臘肉更是一件有儀式感的事情。
一方火坑，柴火霹靂巴拉地燒，黑黢黢的吊鍋，吊在空中，火放肆燒。可以一邊烤火，人暖了，掛在房沿的臘肉，就一天天看著變成黑黃。
柴火肆意燃燒，黑黢黢的吊鍋，也經常咕咕咕咕地響著，洋芋埋在火堆裡，烤出來噴噴香！
因為臘肉掛在房沿，久燻不壞——這其實適用於氣溫不會太高的南方山區，比如湖北神農架恩施，夏天都是避暑勝地，這樣的大氣候和煙燻的小環境，還是很適合存儲臘肉的。
其實臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。
臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會微微變化。
所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
武漢壹周
農村裡的臘肉，是農村裡年味的象徵。每到春節期間，農民都會拿出臘肉，來一盤“棒打豬八戒”的美食，也就是臘肉炒蒜苗。這道美食，可謂是很多農村人兒時的集體回憶了。那麼，農村常見的臘肉是怎麼製作的？為什麼長久不壞？
農村裡的臘肉製法，一般分為兩種，即煙燻臘肉和曬乾臘肉。由於我們村裡的農民主要以製作曬乾臘肉為主，因此，本人就在此來說說曬乾臘肉的製作過程吧！
第一：在集市上選擇上好的豬肉作為素材。注意，豬肉皮最好買厚一點的，這樣有利於臘肉的保存。
第二：將新鮮的豬肉在清水裡洗一遍，然後在豬肉上抹一層鹽。抹鹽的標準通常為，鹽既要在豬肉上全覆蓋，又不能積累在豬肉上。
第三：有些農民在製作臘肉的時候，為了臘肉更加可口，一般也會在臘肉的表皮撒上花椒。
第四：切幾塊生薑片，貼在豬肉的上面。然後將豬肉放入盆子中，最後用鍋蓋將盆子蓋住。也許這一個過程，就是在前期殺掉豬肉上的微生物。
第五：盆子裡的臘肉，放置三五天後，在冬天出太陽時，就要拿出來晾曬。此目的就是要去除豬肉上多餘的水分與油脂。
第六：將醃製過的豬肉懸掛在家裡的陰涼通風處，等醃製的豬肉表皮的顏色泛黃時，這時就是人們說的臘肉了。
臘肉為什麼長久不壞了？
的確，臘肉可以在家裡儲藏一整年，而且臘肉皮子會越來越硬。臘肉之所以不壞，這跟臘肉的醃製方法有很大的關係。臘肉在醃製時，會用到大量的食鹽，使臘肉的鹽度增高。高鹽度下的臘肉，不易微生物生長，因此就不會壞了。
週記三農
殺豬後，把肉割成長條狀，用鹽和花椒粉擦遍醃製，放置在大鍋或大盆裡醃製一個星期左右，然後提出來懸掛滴水一天，接著燒柴火，柴火不用太大，太大不易燻透，柴火熏製一個星期左右就可以了。
