帥曉劍
1987年從廚，中國烹飪大師，高級烹飪技師。現任上海諾萊仕遊艇會行政總廚，法國藍帶學院中華料理客座講師，東方衛視《頂級廚師》節目總顧問，SMG傳媒星尚頻道《美食大王牌》御用大廚。
採訪|蔣暉
攝影|齊雲峰
他說
關於菜品境界
一道菜可能烹飪手法很複雜，但是最後呈現應儘量簡單。
“大味其道，大道其簡”一定是菜品的最高境界。
關於食客和菜品
餐飲是一個生物圈，不同的業態存在都有一定的道理。
不同的店適合不同的需求。固定的客人用不固定的菜式服務他們；如果客人不固定，菜品就應該固定，做好一種菜，出品穩定。
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帥曉劍後來寫了一篇文章，其中寫道：“三十年的記憶，如今，還是那樣的清晰，新疆的民風還是那樣的粗獷、好客。我真希望多待幾天，像一個大漠的漢子，大口地喝酒，大口地吃肉。”
學廚：一盤土豆絲
帥曉劍是“疆二代”，父母是上海知青，在新疆博斯騰湖邊長大，17歲入廚。1991年，上海餐飲業開放，引進大批香港廚師，粵菜師傅帶來新鮮的海鮮、調料以及多變的烹飪手法，開啟了上海餐飲業的新風。這一年，18歲的帥曉劍進入粵菜大師
姚炳輝的廚房。當時姚炳輝所在的黃樓酒家彙集了一批上海頂級的廣東廚師，帥曉劍在這個頂級團隊裡處在末灶位置——飛水。為了快速升級，帥曉劍主動要求“一份工資，一班到底”，早上9:30上班一直做到第二天凌晨3點夜宵結束，六個半小時後開始新一天的輪迴。休息時間，他就在過道里鋪張硬板紙，倒頭就睡。半年後，帥曉劍跳級過關，可以獨當一面帶團隊。同年年底，學到一手好手藝的他就被高薪聘請到湖州海味館。
湖州距離上海150公里左右，有“絲綢之府”和“魚米之鄉”之稱。湖州市不大，用帥曉劍的話來說就是兩條街，湖州師傅尊稱上海廚師為“大城市的師傅”，從上海來的帥曉劍就是受人尊敬的“大城市的師傅”。習武之人以武會友，師傅們則以手藝結交朋友，不論年紀，只看手藝，年輕的帥曉劍聲名在外。
有一天，一位50歲的湖州老師傅請帥曉劍吃飯。他說：“我只是開了一個‘荒飯店’（意指小飯店），沒什麼菜，只有一道拿手菜，炒土豆絲，今天就請你嚐嚐。 ”帥曉劍聽了失笑：“行，你炒一個，我也炒一個。”
老師傅說完，就到廚房裡切土豆絲，帥曉劍就跟進廚房看。老師傅切絲、漂水、炒，每一個環節都不稀奇，每一個環節都認認真真。土豆絲炒好，帥曉劍嚐了一口，再不說他也要炒一個了，上海來的小師傅被湖州的老師傅折服。老師傅很客氣，說：“我一輩子就靠這道菜。”
帥曉劍說這件事給他的打擊非常大。“自己有點本事的時候總覺得自己很牛，可以華山論劍，可以挑戰江湖。但是有句話說，半瓶子晃盪一瓶子不響，普普通通的小飯店裡藏著讓人佩服的老師傅，認認真真做好一件事才是真的牛。”這盤土豆絲帥曉劍記一輩子。
後來，帥曉劍沒事就到湖州的老飯店裡轉，聽說哪家店有高手，他就去幫忙，純義務。湖州多魚，湖州師傅擅長做魚餚，紅燒、清蒸、醋熘……魚片、魚丸子、魚卷、魚絲……最著名的是百魚宴，擅制百魚宴的師傅有“三寶一土”，三位師傅名字裡有一個寶，還有一位帶一個“土”字。湖州飯店的
吳水寶是其中之一，帥曉劍在湖州的時候就常去看望他。2002年，上海辭書出版社出了一本《當代滬上百廚》，收錄了當時上海的100位名廚，帥曉劍名列其中，收錄的他的三道作品中有兩道是魚餚：一道“老法糖醋大黃魚”，一道“口味手抓小甲魚”，後一道菜有人譽其為“周莊第四寶”。
黃油芝士龍蝦
生意：把不需要變成需要
帥曉劍在湖州待了3年，這三年除了學菜做菜認識朋友，他還開了一家調味品店。
1991年，帥曉劍初到湖州，發現當地廚師做菜重技法輕調味，大多數廚師還在用老法的罈子醬油，菜品口味比較單一。而上海餐飲業已經進入新的發展期，來自香港、廣東的粵菜師傅引入了新的原料和新的烹飪理念。上海和湖州在烹飪上的時間和地理差讓帥曉劍看到了商機，他開了家調味品店，從上海進貨，把當時上海流行的美極鮮、海鮮醬、OK汁、咖喱等等時新調料拿到湖州銷售。但是店裡沒生意，當地廚師都說“這個我們不需要”。
怎麼才能讓沒有需要的廚師產生需要？帥曉劍想了個辦法：寫菜譜。
他手寫了幾十道食譜，什麼菜用到美極鮮、怎麼用、多少分量、製作步驟……菜譜寫好，再加上店名、地址、營業時間，找朋友印出來，然後他每天早上跟著送饅頭的車子送到餐廳，不清楚的地方還負責講解。
沒有需求的廚師們拿到菜譜研究琢磨了一段時間，上門來買調料，店裡有生意了。1994年12月31日帥曉劍回上海之前，月薪6500元，成為湖州工資最高的大廚。
挑戰：一個接一個
就在帥曉劍離開上海的這段時間，上海也在變。
1993年，上海市中心人民廣場北部的黃河路開發為美食街，受到上海本地人歡迎。1994年，黃河路上最風光的阿毛燉品開業；這一年，麥當勞入駐上海；同年，東方明珠落成，一批星級酒店開業，包括上海浦東大酒店、上海綠洲大酒店等。與帥曉劍離開時的1991年相比，上海已經發生了很多變化。
而新的故事已經開始，等待合適的機會滴滴響起。
1995年初夏，有餐廳老闆找帥曉劍承包廚房，很快，更多的機會隨之而來。當時，上海著名的天倫大酒店找廚師，一批批的廚師團隊去天倫試菜，都沒有結果。帥曉劍有個朋友在那裡當大堂經理，他問帥曉劍想不想去試試。
當然想。天倫大酒店坐落在繁華的淮海路，規模比帥曉劍當時任職的酒店要大。最重要的是，一批批的廚師都去試菜，都沒試下來，有挑戰，這激發了帥曉劍的好勝心。這麼好玩的事情，他要去試試。
帥曉劍上午9點到現場，只看見上海知名的廚師團隊紛至沓來。別人問他：“你來幹嘛？你能談得下來？”帥曉劍不睬他，沒試過怎麼就知道談不下來呢？可是事情往往不遂人願，他等了一上午，到中午12點，還沒人叫他進去聊，大概是沒戲了！帥曉劍準備上個洗手間就回去。
恰恰就在洗手間，天倫大酒店的老闆也正好中場休息，看見穿制服的帥曉劍，對他說：“這是客人洗手間，工作人員不能用。”
“我不是這裡的員工，我來試菜。”帥曉劍有機會了。他鑽進廚房，一個人切配、炒菜，一小會功夫端上幾盤菜，其中就有那道湖州土豆絲。他按照湖州師傅的做法，土豆絲略粗，清水漂洗乾淨，炒之前先汆水，搭火腿絲，每一個環節認認真真做到位，一盤土豆絲出來，果然驚豔了一群人。老闆說，
普普通通一盤土豆絲都能炒成這樣，那其他菜也不會差。這份工作，帥曉劍拿下來了。這就是23歲的他。23歲的帥曉劍帶領一個45人的後廚團隊，承包了10家酒樓廚房。23歲的他率先推出大閘蟹券，50元暢吃，顧客盈門，天天排隊。23歲的時候，他什麼都不怕，最喜歡挑戰，喜歡有難度的事情，喜歡嚐鮮。
比天倫大酒店更有挑戰的事情來了。
當時，上海有個很火的海上皇宮新苑賓館，總廚是香港人，月薪12萬元。酒店打算開一個新板塊做上海菜，試菜的人同樣絡繹不絕，在帥曉劍之前已經有41個，他是第42個。之前他看到有位本幫菜前輩把菜都燒焦了。其實並不是前輩技術不好，而是試菜沒有在正式的廚房裡，用的是員工食堂的廚房，火候、調料都不齊全，操作難度大。帥曉劍試下來了，老闆當場拍板，月薪6萬元。
怎麼試下來的？帥曉劍笑：“我膽子大。而且我個人做菜能力還是很強的。”
但是他帶著團隊做了一個星期就提出辭職，因為更有趣的挑戰來了。這次是在北京。
冒險：北方的江南味道
帥曉劍立刻做了決定。老闆說籌建期間沒有工資，這樣他也願意。
白紙隨便畫，有足夠的發揮空間，可是白紙也意味著，從第一筆開始到最後成稿全要自己畫。
那個時候電腦還不普及，廚房設計平面圖全是帥曉劍手工畫出來的。廚房需要哪些設備，有幾個部門，如何佈局，他心裡有數，一點不亂；操作檯面的高度國家有統一規定，80釐米，他也有數，但是設備長寬尺寸他不知道，沒量過，他就帶著尺筆到廚房設備展廳去看、量，然後記下來。
海上明珠做上海菜，在當時的北京是第一家，粗放的北京人會喜歡嗲糯的上海菜嗎？真有點冒險。帥曉劍不怕冒險，他不僅要做上海菜，還要做地道的上海菜，鱔絲、草頭、臭豆腐都從上海運。
在這個北京最大的上海菜館，他推清燉蟹粉獅子頭、大湯黃魚、鮰魚獅子頭。北京城不乏懂吃的食客，明星把他們家當定點餐廳，放在今天，應該就是實力網紅餐廳吧。
後來帥曉劍還把上海菜帶到哈爾濱。1999年，帥曉劍任哈爾濱小南國餐飲總監、行政總廚，首次將上海菜打進東北，雪菜熘大黃魚、蟹粉豆腐、蟹粉明蝦卷、蟹粉雞粒石榴球、紅燒鹹蛋黃獅子頭等蟹粉菜讓東北人愛上江南味道。同樣的情景之後又上演在山東。
2011年，帥曉劍和陸亞明、顧劍平、周華、朱一帆等一起赴美國舊金山舉行“海上夜宴”，更新了上海菜濃油赤醬的古板印象，讓外國人知道，中餐不僅有鮮活清淡的粵菜，還有細巧精緻的上海菜。
2018年初春的上海，暖流復去復回，諾萊仕遊艇會的大樓，船一樣泊在黃浦江上，透亮的陽光從玻璃頂直射而下，帥曉劍站在陽光裡，就像站在甲板上，船在江上行，風平浪靜，遠方，正是浩浩蕩蕩，光芒萬丈。
Q&A
Q：我們常常看到廚師的簡介中說，精通粵菜、本幫菜、川菜……真有這麼厲害的廚師嗎？
A：我最煩說上海菜、粵菜、川菜樣樣精通，這不可能的，把一樣搞通鑽透就很了不起了。就像湖州的老師傅，一輩子做一道菜，能把一道菜一種菜做好就很牛了。
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帥曉劍作品選
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菜品提供|上海諾萊仕遊艇會
製作|帥曉劍
龍蝦汁紅粥煨3頭花膠公肚
原料
3頭花膠公肚40克，龍蝦50克，米粥20克，日本壽司蘿蔔5克，香椿苗、蜜豆各適量，上湯、鹽各適量。
製法
將花膠肚加上湯煨軟備用；
將龍蝦熬成蝦湯，加米粥熬成紅粥，蓋在煨好的花膠肚上，點綴日本壽司蘿蔔、香椿苗、蜜豆即可。
點評
龍蝦、米粥與花膠的組合別出心裁，用龍蝦汁熬製的蝦粥有去腥提鮮的作用。
味噌香烤銀鱈魚佐素蟹粉
原料
銀鱈魚100克，土豆30克，紅線酸模1片，可食用花、橘子皮各適量，日本味噌30克，鹽、薑蓉、蜂蜜各適量。
製法
將橘子皮加鹽醃製，泡入蜂蜜中，用時取出切絲；
將土豆蒸熟，去皮，壓成泥狀，入熱油，加薑蓉、鹽炒成素蟹粉備用；
將銀鱈魚用味噌醃製2小時，入烤箱以220℃烤至金黃，取出刷素蟹粉，裝盤，點綴紅線酸模、可食用花、橘子皮絲即可。
點評
烤鱈魚與素蟹粉搭配很少見，夾雜姜的香味，橘子皮絲的甜酸味與魚的鮮味搭配非常協調。
紅花汁蟹肉石榴球
原料
花蟹肉5克，蘑菇粒10克，香萵筍粒5克，藏紅花2克，牛奶適量，蛋清15克，濃湯適量。
製法
將蛋清加牛奶打勻，煎成蛋皮備用；
鍋入油燒熱，下香萵筍粒、蘑菇粒、蟹肉、牛奶炒成餡料，包入蛋皮製成石榴球備用；
藏紅花加清水，入蒸箱蒸至出色，取出，加濃湯熬成紅花汁，放入石榴球，裝盤即可。
點評
這道海鮮菜品用西餐的手法制作，帶有濃郁的中餐風味。
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