採訪|江梅娟
攝影|胡元駿
北京小北餌塊XBEK（以下簡稱小北餌塊）位於北京東三環財富金融中心寫字樓地下一層，第一眼看上去並不像一家雲南菜餐廳，更不像一家雲南小吃店，反而像是一家咖啡廳或寵物主題餐廳。門口的黑白二貓雕塑惹人注意，透過黑格子落地窗往店裡看，幾排球形吊燈折射出不同的光芒，白牆上或繁花似錦、或懸掛藝術畫作，而這一切都源於小北餌塊創始人劉益欣的執念，“讓顧客在美的環境中體驗雲南小吃”。
劉益欣 北京小北餌塊XBEK創始人，滇菜名師
劉益欣是昆明人，來北京後發現，在偌大的城市裡找不到她喜歡的雲南小吃，她便想：“既然我這麼愛吃，家裡又有這個資源，能不能做一家店呢？”所謂“念念不忘，必有迴響”，這個想法產生後的第三年，她遇到了現在的合夥人。兩個人決定將這個想法落地，花了一年時間籌建，品牌以她收養的兩隻小貓——小北和餌塊命名。2016年，小北餌塊開業；2018年，從小北餌塊孵化的子品牌餌絲之滇也即將面世。
烤餌塊夾油條
全新的品類、模式和裝修風格，做起來並不簡單，劉益欣說她是一路摸索著走來。如今，小北餌塊不僅成了周邊寫字樓白領解決工作餐問題的人氣餐廳，也吸引了很多雲南人，成為週末雲南老鄉聚會的固定場所。她說：“我們想守住這個品牌，把年輕的雲南味道延伸到更多人心裡。”
“世界缺少一個年輕的雲南味”
真誠、開朗、自信、執行力強，這是採訪過程中劉益欣給人的直觀印象。她背後的小北餌塊團隊是一支非常年輕的隊伍，除了洗碗的保潔阿姨，其他員工都是93後，平均年齡不到25歲。
小北餌塊的slogan是“世界缺少一個年輕的雲南味”，簡短有力的青春宣言。菜單設計得清新又有趣，既有各種小吃的背景知識介紹，又有各種妙趣橫生的手繪，這些都出自小北餌塊的團隊。
小北大酥牛肉
劉益欣說：“我們想通過食物讓大眾感受一個新的、年輕的雲南文化。”在她看來，年輕和年紀沒有關係，就像她的外婆，一位在雲南福華園和建新園做了大半輩子云南小吃的老前輩，即使是到了88歲高齡，依然還是思維敏捷、邏輯清晰。“我覺得熱愛生活、熱愛美食的人心態是很年輕的，我希望把這種開心幸福的感覺通過美食帶給大家。”
小北餌塊菜單上的小吃大概有七十道，主要是昆明、玉溪、紅河、大理、德宏、西雙版納、騰衝等地的小吃。但是劉益欣說：“這只是雲南小吃的冰山一角。我們開玩笑，如果你去雲南，要把整個雲南的小吃吃完，待三個月，每天不重樣，可能光是昆明的你都沒吃完。單是米線、餌絲、卷粉這三種主食，每天不重樣，一個月都吃不完。每種主食都有不同的冒子，而且每種冒子都有不一樣的口感。”
雲南的米制品
雲南對於劉益欣來說是個寶庫，她表示：“我守住了，就是一種傳承。我想把外婆教給我的東西延續下去，教給更多的年輕人。”
用最真實的味道，給異鄉人溫暖
劉益欣認為，雲南菜一向以食材、醬料和醃菜取勝，光是醬料就有湯池老醬、昭通醬、香辣醬、松茸醬、雞（土從）醬、黃豆醬、各種甜醬等。為了還原最真實的雲南小吃，她專門回了雲南大半年。“每天就是鑽山裡，到各個地州尋找食材，找到合適的就和供貨商談好，隔一段時間就抽檢一次，有問題就會換掉。當然，雲南人很樸實，他知道你要來北京做雲南小吃，他就會很支持你。”
小鍋餌絲
小北餌塊的主要食材和調味料都源自雲南本土，以保證出品的原汁原味。劉益欣說，小鍋米線發源於玉溪，他們選用了玉溪市新平縣的酸醃菜，所以店裡的小鍋米線就比較出彩。米線同樣來自雲南。餌絲是找了騰衝一家“雲南做餌絲最好的廠子”，定製出品，發到北京。卷粉和餌塊則是在店內自制，保證新鮮口感。
泡魯達是非常有云南特色的飲品，也是店裡的爆款，新鮮的椰絲和酥脆的麵包幹蘸著香甜的混合淡奶，過癮又飽腹。泡魯達的配方源自劉益欣的一位傣族朋友，他在昆明有一個13平方米的小攤，專賣泡魯達等若干飲品，天天排長隊。為了支持劉益欣，他專程坐飛機來北京，教大家制作方法，把配方完全給她。“他很支持我做這件事，所以這也是帶著愛的。”
泡魯達
雲南是中國少數民族種類最多的省份，下轄的16個地州有8個是少數民族自治州，雲南的小吃也體現了各個地州獨特的經濟文化。小北餌塊將這種獨特性更微觀化，具體到某條街道、某個學校門口，也帶有更深厚的個人情懷，如東寺街辣醬炸洋芋、普洱二中麻辣藕條雞胗、尚義街酸辣菌菇大餡餛飩、鳳翥街豆花等。這些都是昆明當地特別老的小吃，是劉益欣小時候吃的，但很多地方都不做了，“我就把那個味道還原出來”。
“很多人出於商業角度，說你寫的這個地方沒有人知道在哪裡。我說這不重要，只要他以後再吃到這種東西，他就會知道這是昆明某個地方的，這才是我該去做的。我希望還原所有真實的味道。”劉益欣堅定地說道。
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