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長期吃醃的菜真的會致癌。所以還是少吃。
很多人會說醃菜哪會致癌？當然會，看看吧！
喜歡吃醃菜的國家除了韓國還有那個國家？我國當然也是，這些國家的胃癌的發病率很高，當然和吃醃菜關係很大，所以你會說這個醃菜還是挺危險的吧！那麼哪種醃菜比較危險呢？
1、沒有醃製好的醃菜
在醃菜被醃漬的過程中，有一個時期是最危險的時期就是蔬菜沒有被醃漬好的時期，大約在醃菜的20天-25天左右的時候，這個時期亞硝酸鹽是最危險的時期，我們應該要小心，一般醃菜在醃漬後的30天，比較安全。那麼在這個時期的醃菜我們最好不要吃。
小貼士：其實說醃菜致癌，最具危險的致癌物就是亞硝酸鹽了！
2、那麼醃菜致癌還能吃嗎？
對於我國的東北地區的人群來說，你讓他不吃醃菜？貌似是不可能的，那麼這時候我們希望儘量能夠少吃，尤其是東北的老人，如果是把醃菜當成主菜，頓頓吃，那麼就很危險。如果醃菜只是鹹菜。偶爾一個月半個月吃上一次，那麼還是可以的，所以還是注意量！
小貼士：醃菜除了致癌含鹽量很高，對於控制血壓並不是很有利，所以高血壓人群適當少吃，如果當成早餐佐餐食用，還是可以的，但是最好不要每天都吃，保證兩三天出現一次，一次有一小碟，全家人吃，這個量比較適宜。
綜上所述，醃菜並不是健康食品，所以最好給小朋友也要少吃，因為畢竟飲食習慣是從小培養的，對於老年人而言可能改變飲食習慣很難，所有隻能是儘量少吃。
長期吃醃菜會增加致癌風險! 會增加得癌機會！會增加患癌概率！重要的事說三遍，或許有的人說“你胡說”，某某村某某老人一輩子都在吃醃製鹹菜活了80多歲還好好的，你說的是事實，我說的也是事實，但你說的是你見過的長期吃醃菜沒得癌的，或許你沒見過因長期吃醃菜已經患上癌的，作為腫瘤科醫生，診治過很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有長期吃鹹菜的習慣。醃菜醃製的不好，可能會含有致癌物質——“亞硝酸胺”。我們知道，醃菜多數需要加食鹽，醃製過程中蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，就可能會生成一種致癌物質亞硝酸胺。亞硝酸胺是世界衛生組織認定的一類致癌物。
同在吃醃菜，有的人為什麼得癌了？有的人還長壽呢？癌症的發生至今沒有完全明確的病因，只是學者通過流行病學流調或者回顧性研究發現，癌症具有遺傳傾向，環境因素，飲食行為習慣等多種因素。打個比方，把100個得胃癌的人數據收集起來，發現這100人70人有共同的愛好，就是吃醃菜，推測吃醃菜可能會誘發胃癌，但仍有30人未吃醃菜。再打個比方，假設有100個長期吃醃菜的，50年後70人患癌，30人卻活的好好的。這兩個比方只能說明一個問題，醃菜並不是癌症的肯定和唯一發生因素，但癌症的發生確實與這種不良飲食習慣密切相關。另外，醃菜是不是都會含致癌物？醃菜有的是自家自醃菜，有的是市場上買的醃菜，所謂市場又有大超市，也有路邊小店，小店有正規產品，也可能有三無產品。一般來說，正規超市有QS標誌的各種包裝醃菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。自家醃的菜是不是就更放心呢？當然也不一定，醃製兩三幾天就食用的暴醃菜，醃製時間不足，雜菌汙染大，致癌物含量可能就增大。
所以，儘量少吃醃菜，因為你不能100%確定醃菜安全，況且醃菜由於醃製過程。維生素被嚴重破壞。希望大家健康。
腫瘤何大夫
蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。在我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。醃菜具有助消化、消油膩、調節脾胃等作用，日常生活中很多人都喜歡把醃的菜當小菜吃，但是長期大量吃醃的菜不利於身體健康，營養學家也提出警告，長期吃醃製的菜可能會致癌。
醃菜裡面含有一種公認的致癌物質——亞硝酸胺。醃菜加工過程中會加入大量食鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，長期大量食用會引起亞硝酸鹽囤積，在人體內遇到胺類化合物時，亞硝酸鹽會生成一種致癌物質亞硝酸胺。另外，長期過多的吃醃菜會容易引起體內維生素C缺乏，草酸鈣囤積，容易誘發結石。蔬菜在醃製的過程中，維生素C已經被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎沒有了。醃製的菜中草酸鈣的含量明顯升高，會被身體組織大量吸收，因此草酸鈣就容易結晶沉積在泌尿系統或者肝膽系統內，形成結石。結石的長期存在也是引發肝膽系統癌變和泌尿系統腫瘤的重要原因之一。此外，由於醃菜食品在醃製過程中放入大量鹽，導致氯化鈉濃度過高，這樣會嚴重損害胃腸道粘膜，引發胃腸炎症、胃腸潰瘍等，久而久之也會增加消化系統腫瘤發生概率。
家庭醫生在線
這是個不討喜的問題，如果說會致癌，一定會有人舉例某某人吃了一輩子醃菜活到99，可如果說不會致癌，那麼多循證醫學做的研究卻足以證明其增加致癌的風險。我們要明確兩點∶一個案不具有普遍性，二致癌風險不等於診斷癌症。
看似矛盾的說法，其實不然。第一，活到99的原因一定不是因為吃醃菜，長期只吃醃菜也活不到99；中國鹹魚已被國家食藥監總局明確列為一類致癌物，胃癌的發病原因也與攝鹽過高有關。所以長期吃醃菜是容易增加致癌風險的；第二為啥說致癌風險不等同於被確定患癌呢？這就像買彩票，中獎是不可控的，買了未必重，不買一定不重。吃了醃菜未必一定得癌，不吃得癌的概率更低。你會如何選擇呢？
要想癌症遠離你其實還是有辦法的:
（1）控煙。控煙是美國2018癌症死亡率最新統計出現“下坡路”的主要原因。菸草與中國鹹魚都是一類致癌物，但鹹魚你未必天天吃，菸民卻可以時時抽。美國權威統計數據顯示菸草與30%的癌症發生有關:肺癌，膀胱癌，胰腺癌，結腸癌，白血病...當然願意飛蛾撲火者請自覺飄過。
（3）控鹽。高鹽飲食不僅與高血壓有關，還與骨質疏鬆，肥胖有關，最最重要的是可以增加胃癌的患病風險，日本和泡菜大國的胃癌發病率都與高鹽有關，控鹽從少吃醃菜開始吧。
（王芳，主管護師，國家一級公共營養師，國家健康管理師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）
營養百事通
不能說一定會致癌，可以說會存在一定的致癌風險，或者說會增加一定致癌的風險。
什麼是醃菜？
醃菜就是醃製蔬菜，這是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、並且，產品具有獨特的色、香、味，所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎，很多人甚至為此花費大量的時間去自行醃製。
而可供醃製的蔬菜種類有很多，常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒、茄子等等。
既然醃菜又好吃，又方便，那為什麼說它會增加致癌風險呢？
遠了不說，在今年10月27日，國際癌症研究機構（IARC）在其官網上公佈的最新版“致癌物清單”中，就包括醃製蔬菜，這其實是因為蔬菜在醃製加工過程中會加入很多鹽，而鹽中則含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽等，而這些鹽可能會在特定條件下產生如亞硝酸胺等的有害物質。
但是即便食用了含有亞硝酸胺的食物，也並不一定就會致癌，只是會增加一定的致癌風險，但要注意的是，我們剛才提到的，醃菜在醃製時會加入大量的食鹽，所以鈉含量是相當高的，而鈉的攝入量過高，則會增加高血壓在內的各種心血管疾病的風險。
總而言之，對於醃菜這種食物，還是不要常吃，只是在懶得做飯時偶爾吃一次，或是實在想吃的時候吃一些就可以了，如果頓頓都食用的話，肯定是對身體健康十分不利的。
公共食談
鹹菜是很受歡迎的食品，醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。所以，醃菜裡不可避免的會有亞硝酸鹽。
醃製溫度較高，或者鹽的濃度較低，那麼亞硝酸鹽含量會較早達到最大值。總的來說，醃菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收穫季節、醃製溫度、鹹度等因素有關
生產企業針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。醃製蔬菜的頭一兩週亞硝酸鹽含量最高，隨後開始慢慢含量降低。
如果你還是有些擔心，可以用水浸泡的方式去除，因為它是易溶於水的，用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽。
其實，鹹菜醃到一個月，亞硝酸鹽已經非常低，健康風險並不大。鹹菜帶來的健康風險更多的是因為“鹹”而不是亞硝酸鹽，這樣提高了心血管疾病的發病幾率。
大家醫聯醫生集團
長期吃醃菜，會增加患癌的幾率，但並不是一定會得癌。
遠的不說，說個近一點的例子。武漢大街小巷的早餐店有幾樣東西是必備，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上無論是吃熱乾麵還是來碗白米粥，都會稍微加上那麼一兩勺。
身邊患癌並沒有那麼多，但是也並不是沒有，但是患癌的絕不僅僅是因為吃了醃菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人並沒有。
反倒像肺癌這種很少出現，他們家鄉那邊吃的醃肉、醃菜特別多，而且是他們的特色產業，不管是自家吃還是外售，基本上家家戶戶每年都要準備很多。另一方面，因為他們當地空氣清新，且相對潮溼，汙染很少，所以他們當地得肺癌的極少。
醃製的食品當中，尤其是那些醃製並未完全成功的食品中，含有大量的亞硝酸鹽，有研究已經證實，亞硝酸鹽是消化系統腫瘤的高危治病因素之一。
所以，對於醃製的食品最好是儘量少的食用，雖然並不是絕對致癌，但是一定可以增加患癌的幾率。
重症醫生康駿朋
不止是長期吃醃菜，加工肉包括罐頭、火腿腸，燻肉，牛肉乾等等，研究顯示其中可能部分的加工手法會使食品當中包含大量的亞硝酸鹽。而加工肉類被列為I類致癌物質，就是因為致命的亞硝酸鹽，是臭名昭著的致癌因子，同時，加工肉內部還可能會出現肉毒桿菌，吃下去之後更是奪命的毒藥。
不要吃太多含鹽量過高或者醃製的食物，也是類似的道理，其中很大一部分都是由於亞硝酸鹽所導致的。
關於亞硝酸鹽的危害以及成因其他答案已經說的比較清楚。
我有一個患者朋友，胃癌的，做了手術，術後5年出現了復發，一問才知道，她的老毛病還是沒有改。就是好吃這口泡菜，而且還就愛吃自己家裡泡的。
她這個胃癌叫做殘胃癌，是有一定幾率出現的，在胃的殘端又長出一個新的胃癌，理論上不能算作復發，應該算再次的原發。也就是說“病根”沒有去掉，所以疾病又捲土重來了。
確實，有些習慣是一輩子的，比如抽菸和吃泡菜、燒烤等等，我們正常人偶爾吃一下都無傷大雅，但是患者既然有癌症的易感體質，這個時候如果還肆無忌憚地不改變生活習慣，那疾病肯定是會找上門來的。
我們可以給胃癌術後的患者少量的泡菜，而且是超市買的那種有質控標籤的，即使味道稍微差一些，也總比得病強吧。因為很多時候，你看上去美味的泡菜，也許亞硝酸鹽的含量是正常食物的幾百倍，也許什麼時候你親自測一下，才知道什麼叫做觸目驚心吧。
腫瘤學狼醫生
肯定的！偶爾吃點可以，千萬別多吃。
十星科技
蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。
醃製蔬菜可以使用多種原料進行醃製，,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存。
中文名：醃菜
英文名：picked vegetables
主要食材：白蘿蔔，大白菜，大頭菜，茄子，蓮花白，黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，辣椒
分類：調味品
口味：鹹味
醃菜一般日常中很多人都喜歡當小菜吃，因為現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
那麼，常吃醃菜會有什麼危害
1、多食用致癌
醃菜裡含有致癌物質“亞硝酸胺”，醃製類食品在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
2、使人體缺氧中毒
蔬菜在醃製過程中，由於醃製食物常被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。
3、鹽分過高，影響粘膜系統
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
4、加速皮膚老化
因為鹽裡面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低皮膚質量
5、引起人體維生素C缺乏
蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
6、引發結石
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
那麼，長期吃醃菜真的會致癌嗎
長期過多的吃醃菜更加容易引起身體裡的維生素C缺乏和結石。
當蔬菜在醃製的過程中，維生素C會被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點醃菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。
醃菜裡面含有致癌物質——亞硝酸胺：醃製類食品不讓多吃肯定是有原因的。原因就是在醃菜加工過程中會加入非常大量的鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。長期大量的吃這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症
