格穎迪奇聞天下
通常來講，炒雞蛋時加水，主要是為了藉助水的汽化作用。
在蛋液里加水的情況：
在高溫下，水會直接由液體變成蒸汽。水在變成蒸汽後，水分子的體積會迅速膨脹，然後蒸發掉，就會在蛋液裡留下很多蜂窩眼，裡邊都是空氣，這樣自然會使蛋變得更鬆軟，口感更好。再加上，殘餘的水分也會浸潤至蛋液裡一部分，使得炒蛋不過太乾，多保持幾分潤嫩。
其實加水是家庭裡的做法，而真正的高手廚師是點幾滴醋。
加在鍋邊，不跟蛋液混合的情況：
這主要是藉助水的冷卻作用，使炒蛋、煎蛋的邊緣不易糊，看起來更漂亮。進入蛋液下部的水分，還可以起到一定的隔離作用，使蛋沒那麼容易粘鍋。
要點在於，水千萬不能加太多。正常來講，一顆蛋，加其七八分之一的水量也就是了。加水的時候一定要猛火，讓鍋子有足夠的熱度。
有一種情況是不可以加水的，就是所謂“炒桂花”，加水之後會超級難看。
純鈞LHGR
雞蛋是日常生活中不可缺的食物，也是老百姓吃得最普遍的食物，而且經濟實惠，營養價值又全面的食物。
其實對於磕雞蛋時加水不是絕對的，並不是在每種情況下都加水，只是在特定的範圍內才加水的。當然了，不加水，也沒人非要逼著你加水。
像平時炒菜用的大塊雞蛋，一般都不加水，比如番茄炒蛋、芹菜炒蛋、烙雞蛋餅等等。那在什麼情況下，加水呢？雞蛋在用作包包子或是包餃子的時候，需要雞蛋的個頭能小一點，碎一點的時候，也就是說雞蛋炒出來成很均勻的小碎塊，這樣包包子或餃子就不會顯得很症狀，也不需要在將雞蛋單另在戳碎或切碎了。
這主要是因為雞蛋中的蛋白質、脂肪均具有良好的乳化性質，且蛋黃中的蛋白質具有受熱形成凝膠的性質。如果在加熱炒之前加入水，就會減少膠凝的作用，這樣炒出來的蛋就會成散狀，小塊性的。
所以，磕雞蛋時，加水只是有些人在炒碎雞蛋時的一種小技巧罷了。
李愛琴營養師
炒雞蛋會加水的人不多，雞蛋加了水是為了讓雞蛋含水量增加，雞蛋炒出來會更加軟嫩，炒3個雞蛋如果加水了炒出來會和3個半雞蛋差不多的量，炒雞蛋的時候可以稍微加一點料酒，這樣炒出來得雞蛋可以去除雞蛋的腥味，還更加嫩滑。
剛從冰箱拿出來的雞蛋馬上就炒的話，炒出來的雞蛋不會蓬鬆也不嫩，個人建議炒雞蛋先提前把雞蛋拿出來放在溫室裡，把雞蛋打入碗中後，可以加點溫水和雞蛋一起攪拌 ，這樣雞蛋也會不涼，炒出來也會蓬鬆細嫩。
名門私廚
大家好！我看大家回答的答案十分的詳細，也十分的專業。我表示學習了，長見識了。我只能兩隻手，兩隻腳，外加一顆頭全都趴在地上，表示我已經五體投地了。說一個“牛掰”都不能表示出我的崇敬！
炒雞蛋時為什麼要加水？炒雞蛋的人都應該發現了，加了水比沒加水更鮮，更嫩，吃著更順口。我覺得這個理由就是需要加加入水的原因了。
至於怎樣形成這個效果，實非我能力所及的範圍！今看大家的回答才有所明悟，知其所以然！送上🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹鮮花9朵表示加油！
美食來臨
說到炒雞蛋，幾乎無人不會。一千個人就會有一種炒法。畢竟，每個人掌握火候和翻炒次數、時間等，都是不一樣的。如果翻炒太快，就會將雞蛋的形狀弄碎；如果不翻，雞蛋容易攤黑了，味道也會變了許多。
炒雞蛋為什麼要加水？
加水主要是因為防止雞蛋炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
具體怎麼炒雞蛋？
1、將雞蛋打碎，加入蔥花、鹽（青椒、料酒）攪拌均勻；
2、將油倒入鍋中微熱至六七成，將蛋汁倒入鍋中翻炒即可（油不能加太多，蓋過蛋面即可）；
3、用鍋鏟輕輕地翻炒。
西紅柿炒雞蛋
番茄炒蛋，紅紅的番茄配上嫩黃蓬鬆的雞蛋，擱上簡單的配料和佐料，炒好後再撒上幾粒碧綠的蔥花，紅亮亮黃燦燦的顏色，頓時讓人眼前一亮且食慾大開。
1、鍋燒熱，入油，也就是熱鍋冷油；
2、入洋蔥碎中小火慢慢煸透，煸香；
3、雞蛋磕出，用力攪打，直到停下來發現蛋液麵全部佈滿泡泡即可；
4、蛋液中加少許鹽，繼續打發一會，靜置備用；
5、炒蛋的火要大，不好判斷的時候可以用筷子沾一點蛋液探進油裡，馬上起泡膨脹開油溫就可以了；
6、蛋液倒入鍋中，不要著急翻炒，然後讓它煎一會直至邊緣凝固；
7、將雞蛋炒散，盛出備用；
8、鍋內放少許油，煸香姜、蒜末。倒入西紅柿翻炒，調入一些料酒，當番茄有些出汁的時候，撒一些鹽調味，然後倒入雞蛋。調入一勺小麻油提香，即可出鍋。
當然，如果你喜歡吃青菜的話，可以切碎了加進去。這道菜含有豐富的蛋白質和人體必需元素，但是一天也不可以吃太多。
（注：圖片均來自網絡，謝謝）
沐南墨
炒雞蛋為什麼要加水，這其實是按個人的做法來適量添加，
比如做煎雞蛋的時候，可以在雞蛋邊緣灑上幾滴溫水，這樣做的目的是可以讓雞蛋變的鮮嫩，不至於炒老。
做荷包蛋的時候，可以在煎至即將熟之際加上一湯勺熱水，可以讓雞蛋變得鮮嫩飽滿，口感會更好。
再做其他配菜炒雞蛋時，視情況加水，其實主要還是要看火候，一般都是將鍋燒成五分熱，然後將拌勻的雞蛋倒入，翻炒至剛剛凝固就剷出來，然後再炒配菜，炒至差不多熟時再倒入雞蛋翻炒，這樣炒勻即可，不用添加水！
像這種青椒雞蛋煎著吃的話，可以在煎的過程中灑幾點水，這樣就煎出來的雞蛋比較蓬鬆，口感會比較酥。
其實加水與不加水，都是看自己怎麼想怎麼吃，不加水火候掌握不好會炒得比較老，本人炒雞蛋是很少放水的，一般會多加點油，不粘鍋好翻炒就行。
中意飲食君
美食生活中，雞蛋是不可或缺的。它能形成多道亮菜而提高食慾度和增進營養值。今且不論它的營養價值與攻效和禁忌如何，單就做法上簡述一二。雞蛋可蒸，可炸，可煎，可炒，可荷苞，方法極多且不論它。單說磕雞蛋煎·炒時，為何雞蛋碗里加涼水。其實很簡單：就是不糊粘鍋底，且宜脆·嫩·滑，口感好，特出味，若不加水則易抓鍋易老，澀辛難嚥且不宜保存營養物質。若是同時再加入適量料酒，不但去腥不粘鍋，且蛋白質凝固較快，營養成份不會流失，並且更加光滑脆嫩鮮美，吃著上口，品著有味，能多吃一碗米尚不顯也。
略述。謝謝。
福自福地來wjf
歡迎點評。
WM曉奇
修閒哥1
雞蛋的做法有很多種，比如：炒、煎、煮、滷蛋、茶葉蛋、松花蛋等等，各有特色，最簡單的吃法就是炒著吃，省時省功，為了把雞蛋炒的更加鬆軟，炒的時侯就適當的放點涼水，大概炒三個雞蛋放一小湯匙就可以了，炒出來的雞蛋又嫩又不易老，如果不放水的話也行，要掌握好油溫，油溫高了糊，低了爛。炒雞蛋不加水的也試試，看看哪種做法更好吃一點。
