紫红泥研究院 镇是茅台镇、酒是紫红泥！
宜宾
上两期我们谈到了中国第一酒镇茅台镇和汾酒名镇杏花村，他们分别是酱香酒和清香酒的主要产地，本期我们就谈谈浓香酒名镇——宜宾市。
浓香酒是目前我国白酒中产量最大、产品类型最多的白酒香型，从酿酒工艺上，浓香型白酒又分单粮浓香和多粮浓香，宜宾市生产的白酒最知名的就是五粮液，它就属于多粮浓香。
有道是，“川酒甲天下，好酒在宜宾”。宜宾是我国酒文化名城，酒文化的历史源远流长。从古老的僰人的“蒟酱酒”，到唐宋时代的“荔枝绿”、“姚子雪曲”，从明清时代的“杂粮酒”到五粮液，至今已走过3000多年的历史长河。
古代宜宾酒文化
宜宾古称戎州，系川滇黔边陲重镇，是秦五尺道、汉南夷道的起点，也是唐宋时代，从蜀西南通往吐蕃而达天竺的起点，乃通往西南少数民族地区的交通枢纽。此地乃大西南名酒带中心，有悠久的酿酒历史，几千余年来名酒代出。
最早居住这的人，饮酒是他们特殊的嗜好，发酵的＂荔枝酒＂、＂树头酒＂，后来学会了人工酿造，酿出了名为＂蒟酱＂的酒和窨酒，从而开创了川南古僰道酒文化之先河。所谓树头酒，就是用一种特有的树，其树梢之汁可自然生＂酒＂，叫树头酒。
树头酒之后，便是人工酿造的＂蒟酱＂酒和＂窨酒＂。＂蒟酱＂是豆类植物为原料，＂窨酒＂则是以大麦、小麦、糯米、高粱等为原料。僰人就善于酿造＂窨酒＂。今天在珙县的曹营一带，还流传着这种酿造方法。
特别是到了南北朝时期（公元420年－589年），彝族人采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，从此开启了采用多种粮食酿酒的先河。咂酒因其饮酒的方式而得名，酿时先将粮食煮透、晾干，再加上酒曲拌匀，盛于陶坛中，用稀泥将坛口密封，并用草料覆盖，让其发酵，十余天即成。饮用时，揭开泥封，往罐内注水，饮酒者每人持一根竹管直接从罐内吸饮，一边喝一边加水，直到没有酒味为止。
历史进入唐代时，戎州官坊用四种粮食酿制了一种“春酒”，即当时显赫一时的名酒＂重碧酒＂。大诗人杜甫大约在公元743年到了宜宾，当时的戎州刺史杨使君在东楼设宴为他洗尘。杜甫尝后咏出“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”的佳句。
在宋代，宜宾的酿酒业已达到了相当的规模，据宋代《熙宁酒课》推算，北宋时戎州的酒课是5000贯，年产量达到了522500斗，年耗粮37500石。两宋时宜宾酿酒业发展更为迅速，并在大诗人黄庭坚的推动下酒文化也出现了空前的繁荣。当时，宜宾绅士姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造了“姚子雪曲”，它就是五粮液最成熟的雏形。
到了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接前身。彼时的宜宾的酿酒工艺日臻完善，出现了商业性的手工作坊--糟房，包括着名的温德丰、德盛福、长发升等糟坊。至今宜宾五粮液一直延用着明代的16口古窖池，他们可谓是宜宾悠久的酿酒史的见证。如今老当益壮，仍默默地出产着好酒。
最早评价五粮液的人是宋代著名的诗人黄庭坚，他称赞早期的姚子雪曲时说：“杯色争玉、白云生谷”，“清而不浊、甘而不哕、辛而不螫”，浓缩了古人对美酒的审美感受。对宜宾美酒一往情深的远不止黄庭坚一人。范成大就对宜宾名酒念念不忘，咏出了"我来但醉春碧酒"的慨叹。陆游晚年还怀念宜宾"荔枝绿"美酒。明人李春光、尹伸，清人张问陶、刘光第……一代代的骚人墨客写诗、为文都予宜宾美酒以无限的赞誉。
在宜宾的断代史上，五粮液的出现是永远值得铭记的。公元1900年，宜宾陈氏的"温得丰"酒坊，第10代子孙陈三继承祖业，在原有酿造基础上，提炼出"陈氏秘方"。五粮液创始人邓子均独得这"陈氏秘方"的祖传秘方，采用五种粮食作为酿酒的原料。一脉相承于宜宾悠久酒文化的五粮液，如今已成为"中国酒业大王"。
1909年，陈氏秘方传人邓子均将酒带到一个家宴上。晚清举人杨惠泉品尝了以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世，悠悠盛名，已将达一个世纪。
五粮液为大曲浓香型白酒，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜，称为“多粮浓香”。
多粮浓香的生产工艺叫做“跑窖法”，又称跑窖分层蒸馏工艺，与四川省其他的白酒如泸州老窖的“原窖法”生产工艺和苏鲁豫皖等地的白酒如洋河大曲的“老五甑法”生产工艺不同。
所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。
川酒甲天下，首先靠的是独特的自然环境孕育的酿酒微生物。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16'，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，全年降雨量高达1200毫米，年平均相对湿度81-85%，年平均日照950-1180小时，常年温差和昼夜温差小，湿度大，这个生态环境非常有利于酿酒微生物的生存，这种环境与茅台镇的微生物生存环境类似。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物。特别是宜宾紫色土上种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是独特的酿酒原料，跟茅台镇酱香酒所用的小糯高粱有同工异曲之妙。此外，筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质。宜宾地处岷江、金沙江、长江三江交汇处，水质良好，还有甘冽地泉，且土质、气候都适合酿酒，故而历史上各朝各代均有佳酿问世，成为中国白酒文化发祥地之一。
纵观中国白酒四大名镇——贵州仁怀、山西杏花村、四川宜宾、江苏宿迁，除了他们悠久的酿酒历史之外，优异的酿酒环境是他们脱颖而出的重要原因。而时代发展到今天，中国白酒从70年代的清香时代，到90年代的浓香时代，再到现在的浓香为主、多香并存的时代，是历史选择的结果，也是市场选择的结果。悠久历史彰显的是文化的魅力，市场选择才是永恒的主题。人民群众接受的，市场发展认可的，才是能发展到最后的。
以上写的是历史，说点个人的感受。宜宾确实是产好酒的地方，也是最有名的散酒基地，全国各地能不到四川买基酒的除了茅台外可以说非常少，包括某些知名品牌，如某徽酒、苏酒都是从四川购基酒进行勾兑。这都充分说明了川酒的好，可是我享受不来，浓香酒没有清香酒宛若初子的清纯，也没有酱香酒历经岁月沉淀的涵养，它仿佛一个妖艳时尚的女人，喜欢的花千金也不惜，讨厌的闻其脂粉而远离，我恰恰是后者！
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