顾宇博
宫保鸡丁是以鸡肉为主料，以花生米、干红辣椒等食材为辅料烹制而成。红而不辣、香辣味浓、肉质滑脆。入口鲜辣，外加酸甜味，以鸡肉的鲜嫩配上熟花生的香脆，一个字“爽”。
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《宫保鸡丁》
准备食材:
鸡胸肉，干红辣椒，花椒，大葱，姜，蒜，熟花生米，酱油，料酒，水淀粉，白糖，醋，胡椒粉，盐，菜籽油，
处理食材:
- 取150g鸡胸，切成鸡丁，加5g料酒，5g酱油，25g水淀粉调味5分钟。
- 大葱切葱段。
- 姜切片，蒜切片。
- 1g盐，1g胡椒粉，30g醋，1g酱油，20g白糖，10g水淀粉搅拌均匀，做成汁。
- 干红辣椒剪段。
- 热锅下熟菜籽油，油温六成热，放入干辣椒段、花椒炒香，捞出。
- 再次加入干辣椒段、花椒、大葱葱白段、蒜片、姜片炒香。
- 倒入腌制好的鸡丁快速翻炒，大火炒至断生，加入刚刚调制的汁，快速翻炒均匀。
- 加入剩余的大葱段，熟花生米，翻炒均匀出锅装盘即可！
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小贴士
宫保鸡丁富含蛋白质，维生素，矿物质元素，碳水化合物等营养成分，具有温中益气，滋补五脏，壮筋骨，增进食欲，增强抵抗能力的各种功效！ 
美食来临
宫保鸡丁的做法
主料：鸡胸脯肉180克
配料：油炸花生仁20克（去皮）、干辣椒8个、生姜5克、葱5克
调料A：水淀粉1大匙、清水1大匙、鸡精少许、白糖1/2小匙、醋1小匙、酱油1小匙、料酒1小匙、芝麻油0.3小匙、辣椒油1小匙、盐适量
调料B：酱油1小匙、料酒1/2小匙、生粉1/2小匙、芝麻油1小匙
1.准备好原料，将调料A全部放入小碗中，拌匀成调味汁
2.鸡脯肉洗净后切成丁状， 放入调味料B，拌匀腌制20分钟
3.干辣椒剪成小段，去籽，葱切成段，姜切成末
4.热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉，快速炒至鸡肉变色后舀出
5.锅内余油，下入干辣椒段，小火将其爆香
6.下入姜末、葱段与步骤4炒好的鸡丁，炒匀
7.倒入步骤1调好的调味汁，快速炒至汤汁差不多收干时关火
8.倒入花生米，炒匀即可
素锦年时
由所谓“宫保”，其实是为了时任四川总督丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、干红辣椒、花生米下锅炒制而成的美味佳肴。
宫保鸡丁的这道菜充分体现了川菜以味见长、味多、味广、味厚的烹调之道。用干辣椒、花椒炝炒，取其糊辣香味；再用盐、糖、醋、酱油调制成咸鲜适口、酸甜平衡的小荔枝味；使成菜色泽棕红，糊辣酸甜适口，咸鲜香味浓郁，鸡丁滑嫩，花生酥脆的经典菜肴。此菜成菜制作有三个要点：一是鸡丁需要滑嫩，鸡腿肉需要拍松，可上浅花刀，再切成2厘米见方的丁，然后用盐、酱油、水淀粉码味上浆，上浆的过程中水分要足，鸡丁才够嫩；二是炒干辣椒、花椒时火力要小，速度要快，以免焦糊；三是调制小荔枝味时糖醋的比例要合适，做到入口酸、回口甜，同时要保证主料有充足的底味。在此基础上，创造的宫保腰花、宫保牛蛙、宫保虾球、宫保仙贝等均得到顾客喜爱。
宫保鸡丁现如今已成为风靡全球的川菜，尤其是在海外，凡是有中餐的餐厅基本上都有宫保鸡丁。
美食理想
要论在中国哪道菜最家喻户晓，无疑当属川菜中的宫保鸡丁。其创始人丁宝桢若泉下有知想必也会欣慰。
主料：鸡腿350克（去骨后约250克），花生米50克 调料：大葱50克，干辣椒5克，花椒30粒，麻椒30粒，姜10克，蒜10克，红油适量 宫保汁用料：酱油15克，黄酒10克，白糖20克，米醋15克，盐2克，淀粉适量
一、鸡腿去骨（方法见鸡肉的处理方法），带皮切成1.5厘米见方的丁，用盐、黄酒、少许酱油和水淀粉浆好。
二、葱切1厘米长的段，姜、蒜切片，干辣椒去蒂、去籽切1.5厘米长的段。
■干辣椒一定要去籽。籽不仅太辣，而且会影响成品的外观。
三、花生米提前用开水泡好，去皮，小火温油炸脆。
■花生米不宜泡太长时间，泡至能将皮去掉即可，否则不易炸脆。
■花生米一定要浸炸。浸炸即用小火慢慢炸透。炸至表面金黄，用铲子铲起来一颠能发出哗啦声即可。
四、在碗中依次放入宫保汁用料，搅匀。
五、锅中倒红油（量要比平时炒菜用的稍多些），大火烧热，放入花椒和麻椒煸5秒钟，然后放入干辣椒煸至呈棕红色，立刻放入鸡丁炒散。放入姜片和蒜片炒半分钟，鸡丁八成熟时放入葱段和宫保汁快速翻炒均匀。
六、放入炸好的花生米快速翻炒几下即可。
只见美食
宫保鸡丁是我最爱吃的川菜之一，红而不辣、辣而不猛、小辣小酸又带有点小甜，口感很丰富，是一道简单好做，又色香味俱全的家常菜。
宫保鸡丁，属于川菜里的荔枝味糊辣味型。放胡萝卜和黄瓜的做法都比较家常，其实熟花生米和葱段，才是宫保鸡丁的标配。
食材：
鸡腿1只，鸡蛋1个，郫县豆瓣酱50克，香醋25毫升，糖25克，熟花生米，葱白，干辣椒，二荆条辣椒，盐，老抽，料酒，蒜泥，淀粉，清汤，麻油，油适量。
烹饪步骤：
1、鸡腿洗净后去骨，切成肉丁放到碗里。
7、最后倒入炒熟的鸡丁，翻炒到鸡丁上色均匀，酱汁完全裹住鸡丁，再淋入少许香醋，撒一把熟花生米，淋上一点麻油。
美味的宫保鸡丁就做好了~
烹饪技巧：
1、鸡腿肉可以用鸡胸肉代替，切出来的肉丁形状会更好看些，但鸡腿肉的口感更加滑嫩些。
2、腌制鸡肉时，放料的顺序不能乱，要先加调味料，让鸡肉去腥入味，再加蛋清、淀粉保证肉的鲜嫩。最后加入油，既能锁住肉的滋味和营养，又能让鸡肉在炒的时候，迅速被滑散，避免粘锅。
2、炒鸡丁时，要大火快炒，才不会把肉炒老。
丝滑朱古力
宫保鸡丁这样做，轻松吃下三碗饭。
-步骤-
1.准备好所需食材,冷锅冷油放入花生米小火炸制,炸花生米时注意观察，勤翻动，待花生米噼啪作响时捞出晾凉，晾凉后的花生米口感就会变得酥脆了
2.鸡胸肉切小块，加入两汤匙料酒、适量盐和淀粉，抓拌均匀腌制十分钟，鸡胸肉经过腌制口感才能嫩滑
3.黄瓜和胡萝卜切小丁，红干椒切斜段，姜切成小片，切葱花和蒜末备用
4.再来就是调这个比较重要的酱汁了，小碗中加入糖、醋、生抽、老抽、鸡精、淀粉和水搅拌均匀备用，这个酱汁可以按照自己的口味来调，用舌尖舔一下尝尝是最直接的办法
5.锅中倒适量油烧至五成热，放入花椒粒榨出香味后捞出丢弃，这样就不会吃到花椒粒了，反正满嘴花椒粒我是觉得不爽，当然如果你喜欢也可以不丢掉
6.紧接着放入葱、姜、蒜和红干椒煸炒出香味，注意火候，不要炒糊了
7.加入鸡丁炒至发白断生状态
8.再放入黄瓜和胡萝卜丁翻炒均匀
9.倒入调好的酱汁大火翻炒均匀
10.待酱汁粘稠时放入花生米
11.快速翻炒均匀收汁即可
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家庭美食
宫保鸡丁，是一道驰名中外的特色传统名菜。味道辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
做的好吃的宫保鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
而且宫保鸡丁在鲁菜、贵州、川菜中都有收录，只是原料、做法上略有差别：
鲁菜版
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。
贵州版
贵州版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版的味道也不太一样。贵州版宫保鸡丁鸡肉改刀，一般会切成块而且带皮，并且辅料中不放花生米，将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒，两者充分混合后的香气被鸡肉吸收，回味更醇厚香浓。
川菜版
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋清，这样的鸡肉会更加嫩滑。
今天我们就学习做大师级别的川版宫保鸡丁。
想要宫保鸡丁做的好吃，以下三点非常关键：
1鸡肉的腌制和炒法
腌制：放入一只蛋清，一勺淀粉（最好是红薯淀粉），一勺料酒，抓匀鸡肉，冷藏半小时以上，这样炒出来的鸡肉会更加嫩滑。
炒法：要用滑炒的手法炒散鸡肉，要注意，锅里的油温不能太高（凉锅凉油最佳），要离火，待鸡肉划散之后，再开火，而且滑炒滑鸡肉的动作要快。
2必须使用油酥花生米
花生米用热水泡一下，去皮，把花生米用湿毛巾搓湿后，在用温油炸至金黄色捞出，放一点白酒然后搅拌一下，晾一会,又香又脆。炸花生米油温切忌过高，要用温油，当油开始冒烟，基本超过了80度，一般控制在这个温度左右，再高了之后，就容易烧焦烧糊，卖相和口味就不好了。而且一定要放凉，最后放入锅里翻炒。
3辣椒节炸香，突出糊辣味，味必须是辣型荔枝味。
什么是糊辣味呢？
糊辣味，顾名思义是以糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，产生像荔枝一样的风味，因此又分糊辣小荔枝味与糊辣大荔枝味两种，特色都是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，差别在于酸甜程度不同。这类菜肴带有水果感的酸甜味，同时可以感受到咸味，特别的是，微酸感就像新鲜荔枝微甜中带果酸香一样。就实际食用，体会而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，也就是说，食者在甜酸味的感觉上，是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做糊辣味菜品要特别注意的地方。
炸红辣椒采用油浸法：
干辣椒洗过之后要凉干，如有干净的布擦干也可以，将辣椒放在瓷碗里，将油烧至八成热，用铲子铲起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油倒在盛辣椒的碗里，边到，最好边用木筷搅动，瞬间，辣椒的香味四溢。
鸡胸肉450克，花生米60克，葱60克，姜一小块，蒜适量，花椒15粒，干辣椒几个，辣椒面少许，食用油适量，蛋清1只，料酒一小勺，红薯淀粉适量，盐一小勺，糖4勺，香醋3勺，酱油2勺。
1 将花生米放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。
2 鸡胸肉用刀拍松，切块备用。花生米去皮，葱切段，干辣椒切小段，豆瓣酱剁碎，姜蒜切末。
3 用蛋清，一勺淀粉，料酒将鸡胸肉抓匀，腌制半小时以上（放冰箱冷藏更佳）。
4 把花生米用湿毛巾搓湿，凉锅放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出，放一点白酒然后搅拌一下，晾一会。
5 用糖，盐，醋，酱油，红薯淀粉调成汤汁备用。
6 将锅烧热，然后倒入适量食用油，油烧熟后，关火，放凉，再把鸡肉放入锅中，迅速打散，在开火，炒到鸡肉变白即可盛出备用。
7 将干辣椒放在瓷碗里，将油烧至八成热，用铲子铲起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油倒在盛辣椒的碗里，边倒，最好边用木筷搅动。
8 锅中留少许底油，小火煸出花椒香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中，煸出红油，最后再将姜蒜末，干糊辣椒，放入锅中煸出香味。
9 大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒均匀。
10 将葱段放入锅中，翻炒均匀。
11 将调好的汁倒入锅中烧开，将花生仁倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
因为豆瓣酱很咸，放盐要适量。
麦兜家厨房
宫保鸡丁，学会芒果君爷爷的烹饪方式，大师级的宫保鸡丁做起来一点也不难
制作/芒果君爷爷
宫保鸡丁，著名川菜。问世厨鼎已一百三十余年。此菜盛行华夏，波及海外，少有不知晓者。
宫保鸡丁，以鸡腿肉或鸡脯肉为主要食材。大多数人偏爱鸡胸脯肉做菜，但是芒果君爷爷偏爱用鸡腿肉作为宫保鸡丁的食材。
宫保鸡丁，以鸡腿肉或鸡脯肉为主要食材，配花生米，佐姜蒜花椒，调合糖醋酱油，孳生出辣香伴随酸甜的菜肴，业内称其煳辣荔枝味。鸡腿筋络丛横，需用刀刃轻斫其韧，以利嚼食。切好鸡丁辅以微盐稍事码味。
起油锅，双椒（辣椒、花椒粒）率先登场入镬，碰撞油脂瞬间，麻辣气息喷发而出。
干椒经高温油灸，变为紫红，色如重枣。这是提示鸡丁入锅爆炒的信号。挥舞锅铲，让鸡丁在炽热沸油中伴随姜片蒜片尽情翻滚，浓浓的肉香㳽漫厨房。倾刻，鸡丁水汽干涸，淡红色的鸡丁变为灰白，这是鸡丁由生至熟的蜕变。
好了，预先备制的汁液迅速倒入锅中，鸡丁饱吸白糖、陈醋、味精、淀粉融合的浓汁，得到万千滋润，水汽枯竭的鸡丁再次香嫩丰满。柱型弹葱跃入锅中，所谓葱香四溢即刻显现。
此时此刻香味四溢，让人垂涎欲滴。
姗姗来迟的花生仁，给宫保鸡丁带来一个完美的诠释。
出锅
是不是很有镬（huo）气咧！
好啦，上桌了，相信你也学会了：）
芒果君爷爷美食札记
宫保鸡丁是四川的代表性菜式，堪称一绝。
北京城川菜名店渝乡人家的主厨赵德智手把手教他和你们一起做，有木有很贴心~
今天学完你们就一定要记得，正宗的宫保鸡丁里的主料只有鸡丁、花生和葱段，一切放黄瓜丁、胡萝卜丁、木耳、等等的行为都是耍流氓！
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宫保鸡丁
宫保鸡丁配米饭，祝你今晚好胃口～
下面有请渝乡人家的主厨赵德智手把手教你最地道正宗的宫保鸡丁～
材料
——
鸡胸250克 / 花生米100克 / 小葱粒50克 / 白糖30克
醋35克 / 盐2克 / 辣椒段8克 / 花椒少许 / 姜10克
水淀粉20克 / 料酒3克 / 豆瓣酱5克
步骤
——
❶
将蒜、姜切片，葱、辣椒切段，鸡肉切块备用。
❷
将切好的鸡肉块放入碗中，分别加入盐、水、淀粉，用筷子搅拌。如果家里有一次性手套，也可以带上后用手抓匀，让鸡肉吸收水分，这样炒出的鸡肉比较嫩滑。
❸
热锅凉油，油热后倒入鸡肉块，翻炒至六成熟即可盛出倒入滤网中，将油沥出。
❹
热锅凉油，油热后分别放入蒜片、姜片、辣椒段、花椒、豆瓣酱爆香。
❺
辣椒段变成棕红色时，即可倒入过了油的鸡肉块翻炒，随后倒入料酒、辣椒粉、糖、醋、水淀粉进行翻炒，然后倒入葱段、花生米翻炒，然后即可出锅。
芯芯念
这道菜是非常普通的一道川菜，下饭极品又家常，做法也很简单。【菜品介绍】用的辣椒不是很辣，很适合我们这种不怎么吃辣椒的家庭，花生仁自己炸更美味。【食材准备】鸡胸肉，花椒，辣椒，花生仁，生抽，糖，料酒，淀粉，大葱白，醋【小贴士】大葱白切断要和鸡胸肉大小差不多，然后炸花生仁要凉油下锅。
做法步骤:
1.凉油下锅花生仁，小火炸熟，勤搅动
2.花生仁变色，就光火。用油的余温炸熟
3.炸熟的花生仁捞出来放凉去皮，然后把鸡胸肉切丁放入料酒
4.少量生抽淀粉抓匀
5.葱白切段儿，辣椒切好待用
6.一勺生抽，醋，糖，一点儿盐，还有淀粉适量，搅拌均匀
7.锅内放油烧热，放入辣椒，花椒爆香
8.倒入腌制好的鸡丁翻炒
9.肉熟了以后放入大葱段，去皮花生仁翻炒
10.倒入调好的汁，勾芡
很下饭，很美味
