棒奔霸
农村里的腊肉，是农村里年味的象征。每到春节期间，农民都会拿出腊肉，来一盘“棒打猪八戒”的美食，也就是腊肉炒蒜苗。这道美食，可谓是很多农村人儿时的集体回忆了。那么，农村常见的腊肉是怎么制作的？为什么长久不坏？
农村里的腊肉制法，一般分为两种，即烟熏腊肉和晒干腊肉。由于我们村里的农民主要以制作晒干腊肉为主，因此，本人就在此来说说晒干腊肉的制作过程吧！
第一：在集市上选择上好的猪肉作为素材。注意，猪肉皮最好买厚一点的，这样有利于腊肉的保存。
第二：将新鲜的猪肉在清水里洗一遍，然后在猪肉上抹一层盐。抹盐的标准通常为，盐既要在猪肉上全覆盖，又不能积累在猪肉上。
第三：有些农民在制作腊肉的时候，为了腊肉更加可口，一般也会在腊肉的表皮撒上花椒。
第四：切几块生姜片，贴在猪肉的上面。然后将猪肉放入盆子中，最后用锅盖将盆子盖住。也许这一个过程，就是在前期杀掉猪肉上的微生物。
第五：盆子里的腊肉，放置三五天后，在冬天出太阳时，就要拿出来晾晒。此目的就是要去除猪肉上多余的水分与油脂。
第六：将腌制过的猪肉悬挂在家里的阴凉通风处，等腌制的猪肉表皮的颜色泛黄时，这时就是人们说的腊肉了。
腊肉为什么长久不坏了？
的确，腊肉可以在家里储藏一整年，而且腊肉皮子会越来越硬。腊肉之所以不坏，这跟腊肉的腌制方法有很大的关系。腊肉在腌制时，会用到大量的食盐，使腊肉的盐度增高。高盐度下的腊肉，不易微生物生长，因此就不会坏了。
周记三农
农村常见的腊肉是怎么制作的？为什么能保存长久而不坏？
这也是老一辈农村人在生活的实践中研究和探索出来的经验。过去，农村人都有到年底宰杀年猪的习惯，这也是大部分人家利用谷物加工后粉碎的米糖及其它饲料喂养育肥的生猪，每家每户过年宰杀后的猪肉不可能一时就能吃得完，自然就要用盐来腌渍猪肉，腌制并晒好的猪肉也能保存得更久。
腊肉，故名思义，就是腊月就已经腌制晒好的猪肉，具体怎么制作，我就把扬州一带人们制作的腊肉流程分享给大家：生猪屠宰后的新鲜猪肉一定要摊晾一天以上，待猪肉完全冷却冷透，取其要腌制的猪肉，按盐肉比例1：10，把细盐在大锅内炒热，用手取盐搓揉猪肉周围一次，放入准备腌制猪肉的大缸内，码好压实猪肉，最上面一层再撒少许剩下的细盐，然后盖好缸盖，以防止灰尘和鼠害，待腌制半月左右，再把猪肉翻缸一次并压实，再腌制十天左右，盐被猪肉完全吸收腌制基本完成。
猪肉腌制好以后要晾晒，复卤后的火腿腊肉吃起来分外香，为缩短晾晒时间，人们一般采取在晴好的太阳照射下去晾晒咸肉，待一星期以上晒取猪肉中大量的水分，取其腌肉后缸内卤水用锅烧开、冷却复卤、浇卤水一遍，摆放挂在通风透明处，至此腊肉完全制作完毕。
由于腊肉用盐腌制，盐分足、晒透水分少，腊肉因而能摆放得长久，不过，夏天由于气温高，腊肉也会变质，春天吃不完的腊肉，现在有冰箱，应该及时把腊肉火腿等，切成大块放在冰箱冷冻室，才可以保存腊肉更长久而不变质。
和风细雨言
农村常见的腊肉怎么制作的？为什么长久不坏？
想吃正宗味美的腊肉，请到四川来，四川的腊肉，因其味美，色泽鲜黄，肉质晶莹剔透，香味朴鼻而享誉全国。是老少咸宜，久吃不厌的美食，是款待嘉宾，馈赠亲友的上等佳品。多种吃法，任你选择。可以蒸、炒、素吃。淹渍腊肉其做法简单，操作步骤如下
淹渍
一、新鲜猪肉，任何部位都可以，是自巳杀的猪或买的肉，都不要洗。备用。
二、将盐、花椒，红辣椒，酱油等备齐，盐按每斤鲜肉2一3钱计算，(花椒、辣椒、酱油)随意，调味品可用可不用。
三、将肉切成1一2斤一块的，大小自已喜欢最好。
四、将上述盐、调料用手均匀地摸在每块肉上，整块肉里里外外都要摸透，摸均匀。特别是瘦肉部份，不弄好就要臭。
五、用一口大瓦缸，将渍好的肉一层一层地放在缸里，要一块一块地压紧。整缸装满后，上面用盖子盖好，
六、全部完成后，隔半个月以上，(中途可以翻动一次)就可以拿出来洗了。洗的时候要用热水，每一块都洗干净。
七、洗完后，每块用铁钩或绳孑挂起来，将水晒干，感觉肉干无水份最好。
熏
一、砍一些柏丫，找些锯未，准备一些木柴，备用。
二、准备一个熏肉的灶(因地制宜)，将弄好的肉放在上面，一块一块地放好。
三、灶里烧火，将柏丫、锯未烧燃(主要是烟子)，肉在上面烤，烤出油，肉全都成金黄色，亮锃锃的，感觉肉干了(油分除外)，冷一阵就可以了。
贮存
将烘好的肉，用铁钩或绳子挂在通风干燥处就可以了。也可以放在冰箱里保存。在农村，因为是土灶，把腊肉挂在灶上面，每天都有温度，这样放上几年都不会坏。
qzuser
也不知道从什么时候开始，壹周君有意识地开始向往农村的食材，自家种的地，自家收的蔬菜，自家腌的腊肉——吸收阳光雨露的菜，吃天然麦谷的猪，当然都是好吃的。
腊肉基本上是湖北这块大部分农村都会做的，基本上是宰一头自家喂养的猪，这是名副其实的土猪，至少有两三百斤，因为是自家喂养的，味道鲜美。
宰杀的年猪一时半会儿也吃不完，就把猪肉切成长条，用盐反复搓揉肉将其腌渍。
腌的盐巴也是有讲究的，它需要把盐巴放在锅里炒一下，再搓到肉上。
这样放上一两天，待肉腌熟后就可以搭上架子开始做“腊肉”了，将用盐腌好的肉放在铁架上，开始“发火”，再用树枝。
做腊肉是件耗时又耗力的事情，做一次腊肉，需要反复翻，以便让肉秋得均匀。
在烤腊肉的过程中，火变得尤为重要，不能太大也不能太小，大了容易将肉烤糊，小了全是烟，肉质变得不好吃。
湖南侗族人腌腊肉就是用烤火时的烟来熏烤腊肉，所以做出的腊肉，美味可口，而且还能延长腊肉的储存时间。
在恩施农村，熏腊肉更是一件有仪式感的事情。
一方火坑，柴火霹雳巴拉地烧，黑黢黢的吊锅，吊在空中，火放肆烧。可以一边烤火，人暖了，挂在房沿的腊肉，就一天天看着变成黑黄。
柴火肆意燃烧，黑黢黢的吊锅，也经常咕咕咕咕地响着，洋芋埋在火堆里，烤出来喷喷香！
因为腊肉挂在房沿，久熏不坏——这其实适用于气温不会太高的南方山区，比如湖北神农架恩施，夏天都是避暑胜地，这样的大气候和烟熏的小环境，还是很适合存储腊肉的。
其实腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。
腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会微微变化。
所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。
最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
武汉壹周
在农村老家，每到秋冬季节就会熏制腊肉。熏制腊肉的方法是按照祖祖辈辈流传下来的原始方法制作出来的。下面我们来看看腊肉是如何熏制的。
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挖一个土坑，四周用石头砌起来，把竹片和竹竿搭在上面，收拾好的猪肉摆放上就行了。腊肉上面会用布袋盖着点。
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熏腊肉，用的是自家打的粗米糠，熏出来的腊肉颜色很好。
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猪肉要用盐和其它调料淹制两天，因为是自己家养的粮食猪，所以肉稍微有点肥。
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米糠燃烧的烟，是非常健康的。米糠和柏树枝都是熏腊肉的最佳燃料。熏制差不多一整天就可以。
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熏好的腊肉，非常的诱人，然后用背篓来装腊肉。背蒌透气，腊肉就不会出现异味。
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熏好的腊肉用铁丝挂在房檐慢慢晾晒就好了。
农学天地
杀猪后，把肉割成长条状，用盐和花椒粉擦遍腌制，放置在大锅或大盆里腌制一个星期左右，然后提出来悬挂滴水一天，接着烧柴火，柴火不用太大，太大不易熏透，柴火熏制一个星期左右就可以了。
