我忘思戀
哈嘍，猛一看你這個問題，貌似有點懵，香蔥螃蟹還真不知道是啥東東，但一看圖，這不就是粵菜裡的姜蔥焗肉蟹麼，這個咱拿手，哈哈。
作為粵菜廚師出身，我一直認為姜蔥炒（焗）肉蟹屬於粵菜範疇，想當年90年代初，我們酒樓生猛海鮮裡面除了龍蝦象拔蚌之類的賣的最好的就是姜蔥炒（焗肉蟹）了。
我們北方人一說姜蔥炒某某，一定是用大蔥，譬如蔥爆羊肉等，但廣東菜裡真沒有大蔥這個概念，一律小蔥，或是香蔥，大蔥用得很少。實踐證明，炒肉蟹這類海鮮的話，一旦用蔥，還是香蔥或是小蔥的味道更地道一些。
姜蔥炒肉蟹這道菜其實做起來也並不複雜。接下來我們一起分享做法：
首先，食材的選擇上，如果你在家做的話，去市場上購買肉蟹即可，海鮮市場有專門賣肉蟹的，你一問便知。購買時注意綁蟹的繩子哈，有的賣家綁蟹的繩子看起來比蟹還重呢。
輔助食材自然是小蔥或是香蔥，大姜，蒜。
調味料則是鹽、雞粉、蠔油、生粉（水澱粉）、料酒、香油、胡椒粉。
烹製方法：
1、首先購買肉蟹之後，可以讓賣家幫忙宰殺，畢竟從市場到家的路程不會太遠，可以保持新鮮度。如果你選擇自己宰殺的話，一定別把繩子剪斷，肉蟹相對較為兇猛，繩子斷了很容易傷到手。正確的方法是，用刀尖朝蟹的腮部斬下去，但不要切刀蟹蓋，基本上這一刀下去，螃蟹就會失去反抗能力了。
然後用刀將抵住蟹蓋與蟹身相連的部分，用力揭開蟹蓋，捆綁肉蟹的繩子這時候可以一併掉了。
開蓋後去掉腮、爪尖，洗淨，通常蟹身一開成四塊，蟹鉗從連接部一開二，因為蟹鉗略大，所以要用刀輕拍，使其微碎即可，這樣是為了在烹炒時好入味，同時又不會影響成菜後的美觀。
2、宰殺、洗淨後的蟹塊放入小筐中控水，然後放入一點生粉，生粉不要太多，裹均勻但看不出有生粉為妙。這個步驟的目的是使得肉蟹在過油的過程中蟹肉可以迅速收緊並定型。
3、香蔥洗淨，切長斷；大姜去皮，改刀呈骨牌片，不要太厚；蒜去皮，用刀拍成蒜蓉，備用。
4、炒鍋洗淨，燒熱，倒入植物油，油溫7成熱時，放入一半蔥姜，與肉蟹一起劃油，肉蟹入鍋後不要立即翻動，大約30秒，見其定型，再翻動，蟹蓋此時再放入，變紅即可撈出，一併出鍋控油。
5、炒鍋中留底油，放入餘下的蔥薑蒜，爆香，煸炒幾下，快速放入肉蟹，烹料酒，加速翻炒，此時再加入一點點雞湯或清水。
6、放入適量的鹽、雞粉、蠔油調味，並蓋上鍋蓋，燜約1分鐘。
7、掀開鍋蓋，放入一點香油、胡椒粉的混合體，這時候是不是已經聞到濃香四溢了？
8、水澱粉勾薄芡，出鍋，裝盤即成。
不知道你學會了沒？如果有問題，可以隨時再問或私信我哈。
