關於中國茶類的劃分，我們經常聽到這樣的說法：“中國茶葉按照製作方法和發酵程度的不同，可以分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。”這裡所提及的“發酵”，和我們常見的“發酵食品”酒、酸奶、醬油等，是同一個發酵嗎？它們之間存在著什麼樣的區別？
食品的發酵
食品發酵是指人們利用有益微生物加工製造食品，常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用製作的食品有醬油、食醋、豆豉、酸奶、乾酪、醃菜、糯米酒、啤酒、葡萄酒等。
△啤酒發酵工廠
茶葉的發酵
在茶行業裡面發酵是一種慣用的語言，也就是通俗的說法。這裡的“發酵”與上述微生物的發酵全然不同。
在茶葉製作中，同一種茶葉可以通過控制生物氧化程度，加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被稱作“發酵”。其實這一過程是一系列的酶促反應，應該被稱作“生物氧化”。茶葉的細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行了一系列的氧化。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵”、“半發酵”、“輕發酵”。
茶的發酵何時出現？
中國茶類成熟加工工藝出現的順序大致為：綠（唐朝時期）→黃（公元1570年前後）→黑（16世紀末期）→紅（15-16世紀間）→白（公元1796年）→青（公元1851-1861年），普洱茶則最早見於明朝謝肇淛所撰《滇略》（公元1621年左右）一書。
從這個時間歷程上來看，中國早期製作茶葉的工藝中（綠茶和黃茶階段），還沒有發酵工藝。
至16世紀末出現類似渥堆的步驟，發酵茶開始出現，黑茶由此創制。
此後的炒青綠茶製作歷程中，製茶者發現揉捻可以使葉色變紅更快，於是逐漸認識了變色的規律，後在揉捻結束堆放片刻，使其發紅更明顯，質的變化更大，深度發酵的工藝出現，紅茶誕生。
在發酵工藝出現後，仍然有不發酵和輕發酵茶類被製出，如白茶和青茶。
普洱茶正式出現之初為生茶，依然屬於輕發酵茶，而它在毛料緊壓後，自身可以進行後發酵轉化。
至1975年，渥堆發酵技術在昆明茶廠正式試製成功，普洱熟茶誕生。
發酵對茶葉的影響
茶葉在發酵過程中，茶多酚的氧化是主要變化。
它會使蛋白質、多糖等物質發生水解，並形成一些香氣成分，對茶葉的風味品質形成具有重要的作用。所以茶葉的發酵度主要體現在顏色、香氣和滋味上。
由此可見，“發酵”在茶葉史上有著非常重要的影響。
如果單按茶樹品種和地域品類來劃分，還不能準確的辨識，而從“發酵”入手，對了解茶可以起到更好的輔助作用。
發酵程度將茶葉導向不同的分類，產生多種茶葉風味，讓茶葉變得豐富多彩。
甚至可以說，茶葉的發酵史就是茶葉的工藝發展史。
閱讀更多 飲唐風茶 的文章
