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味精是淀粉发酵而成的调味品，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸就是一种氨基酸，鱼禽蛋肉等蛋白质食物在体内消化分解后产生的众多氨基酸中就有谷氨酸，是一种有鲜味的氨基酸。鸡精中无鸡肉，最多有点鸡骨，鸡精中的主要成分是味精、盐、糊精或其它碳水化合物，其中鸡精中产生“鸡肉”鲜味的是5’—呈味核苷酸二钠，呈味核苷酸和味精混用后鲜味比单一的味精或鸡精味道更鲜。所以从成分看，味素和鸡精都不会有毒，更不会有害。只是味精和鸡精都是含钠的调味品，做菜正常放盐的情况下再放味精或鸡精，菜含钠就高，容易造成体内水钠储溜，升高血压。 味素和鸡精在高温烹调时会不会产生有害物质呢？其实味精和鸡精中的谷氨酸钠在高温加热烹调时，会形成焦谷氨酸钠，失去鲜味，焦谷氨酸钠不是有害物质，另外，味精和鸡精在高温加热过程中也不会产生其它有害物质。
味精和鸡精会让人发胖吗？在中国农业大学范志红教授的微博里，介绍过味精是否让人发胖的相关证据。我国确实曾经有过对一万多名居民进行跟踪调查的研究，发现相同年龄、性别、食物热量摄入和体力活动完全一样的情况下，只是膳食中谷氨酸钠摄入量高，就有促进成年人体重增加的风险。后来也有过味精是否有促进食欲引起发胖的研究，研究结果却发现味精增加食欲的作用只是暂时升高食欲，但食用味精后一日摄入总能量会减少，反而有提高饱腹感的作用。最近我国的研究者在Nature Medicine上发表的最新研究发现，如果肠道菌群中的多形拟杆菌多，就可以帮助处理掉肠道中的谷氨酸，血液中的谷氨酸浓度不会升高，对脂肪代谢就不会产生影响。也就是说吃味精会不会发胖，可能因人而异，取决于肠道中的多形拟杆菌的数量。
虽然味精和鸡精吃多了会升高血压，对人体健康有一定影响，但如果合理食用是可以有健康益处的。3勺味精或2勺鸡精的含钠量相当于1勺盐的含钠量，每人每天允许摄入谷氨酸量为（ADI）0-120微克/千克，按照欧盟2017年7月的关于谷氨酸安全摄入量为每公斤体重限量30毫克计算，相当于60公斤体重的人每天摄入1.8克。例如绿叶蔬菜的味道比较清淡，做绿叶菜时少放盐或不放盐，直接放一小勺尖或小半勺的味精或鸡精，就能增加绿叶菜的鲜味，让大家多吃点蔬菜。瘦人想增重也可以在每天做菜时都用味精或鸡精调味，增加食欲，为肠道细胞更新修复提供能量，另外，经常摄入味精或鸡精患低血压和贫血的风险也比较小。
营养百事通
只要是正常食用，或者说以我们日常的食用量来说，味精与鸡精都是对人体无害的。
不知从何时起，味精致癌的谣言便流传开来，并认为罪魁祸首是味精中的焦谷氨酸，其实，这是绝对不科学的。
下面，我们来看味精和鸡精到底由哪些成分组成：
其实，鸡精与味精的主要成分基本相同，都以谷氨酸钠为主。但是，味精中的谷氨酸钠可以占到总含量的80%以上，而鸡精除了含有40%左右的谷氨酸钠外，还含有一定的淀粉用来形成颗粒状，以及用来增加鸡精的味道的增味核苷酸，当然，还有糖类和其他香料。
至于这些谣言所说的，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸，而焦谷氨酸则是一种致癌物，但事实上，焦谷氨酸并不是致癌物质。
目前，确实有很多实验对焦谷氨酸致癌展开研究，但目前的实验大都还只是用鼠类等进行的初级实验，因此并不能作为证据来证明鸡精对人类致癌。
可以说，至今为止并没有任何有效的科学依据，可以直接表明焦谷氨酸钠能够对人类致癌，而且焦谷氨酸钠在普通烹饪环境下生成极少，所以根本就不用担心致癌这个问题。
据了解，在100℃温度加热半小时，仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠，加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠，因此对人体产生的影响也可以说是微乎其微。
另外，还有一些观点认为食用味精、鸡精会导致神经损害、肥胖等等，也都是不靠谱的。
但目前可以肯定，谷氨酸钠中确实含有钠元素，而钠元素摄入过多则有可能与包括高血压在内的各种心血管疾病具有一定关系，因此对于包括味精、鸡精在内的调味剂，还是要少吃些好的，当然，最主要的还是食盐。
公共食谈
要我说，危害最大的是谣言！
相信不少人都听说过这样或那样的关于味精、鸡精的传言，比如：
味精比鸡精健康；鸡精吃多了会致癌；鸡精加热后有毒；鸡精味精都不是什么好东西，最好别吃......
仿佛跟鸡精味精杠上了一般，一波传言未平，另一波传言又起。
问题来了，它们俩到底能不能放心吃？或者说哪个更健康点？
今儿，我就跟大家伙儿好好来八一八这两个调味品的底。
从成分上来讲，鸡精和味精并没有很大的区别
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有。
而鸡精，仔细看它的成分表你会发现，它的主要成分是味精，以及糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。
换句话说，鸡精实际上就是加了一些其它料的味精，说高级点就是升级版的味精，但主要成分没变，都是谷氨酸钠。
不管是鸡精还是味精，都是安全的
不知道大家发现没有，近年来，吃味精的人越来越少了，吃鸡精的越来越多。
据说是因为鸡精比味精更健康？
然而，事实是味精和鸡精都安全，完全可以放心食用，并不会对人体造成什么很大的危害，更别提什么中毒或致癌了。
网上有说法称，鸡精加热会中毒，因为谷氨酸钠加热至120℃以上时会失水，变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠能致人中毒甚至是患癌。
焦谷氨酸钠表示很冤枉，它并不致癌。
科学家早就研究过味精的安全性，并没有发现其能产生危害，联合国食品添加剂委员会也把味精归为可食用的安全物质。
谷氨酸钠加热变成焦谷氨酸钠，带来的影响，顶多就是菜的鲜味没那么足了，并不会带来其它的损害。
所以说，味精是安全的，完全可以放心食用。
鸡精就更不用说了，它跟味精成分差不多，所以也是安全的！
虽然安全，但不易多吃
前面虽然说鸡精和味精都安全，但并不建议多吃。
大家都知道，凡事都应该讲究个度。
鸡精味精吃多了，最大的问题是会导致钠摄入超标，因为它们俩的主要成分都是谷氨酸钠，和盐一样，不能摄入过多，否则容易导致高血压、心血管疾病等健康问题。
除此之外，像酱油、胡椒粉、耗油等这些调料，也都含有钠，放的时候一定要把握好量。
家庭医生杂志
味精和鸡精主要成分都是谷氨酸钠，适量食用对身体无害。
味精可谓调味品中的“网红”，是是非非还真不少！常会听到这样的传言：味精是化学合成产品、味精致癌等等,说的言之凿凿，好像很有科学性。并且今年欧盟食品安全局发布了一份专家建议，提出限制味精摄入量，这个新闻令很多人忐忑不安，特别是喜欢味精的人群，免不了要问味精还能吃吗？
味精是化学合成产品吗？
味精最早（1907年）是日本人从海带中提取的，1923年我国开始生产味精。味精的主要成分就是谷氨酸钠，主要用于菜肴的增鲜。
现代食品工业中，味精是用小麦（玉米等粮食）淀粉经过微生物发酵，然后经过一系列的提取过程，最终产生的一种氨基酸，叫谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。
谷氨酸钠具有鲜味，而鲜味广泛存在于食物当中，主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多，比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠，跟食物中的谷氨酸一模一样。这样的工艺和酿酒、制醋类似的。人们不害怕吃醋喝酒，为什么唯独觉得味精有害呢？
味精会致癌吗？
味精的发明到现在已经有百年的历史了，在这期间人们从兴奋、追捧到质疑、放弃，这个过程很多专业人士都在不懈的研究。味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。事实上，在100℃温度加热半小时，仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠，加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠。其对人体产生的影响微乎其微。而且焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。
在学术界和权威监管机构那里，味精早已不是问题了，是安全性很高的食品添加剂。虽然，今年欧盟食品安全机构要求限制味精摄入，成年人每天不超过1.8克，但这并不是说味精有害，只是把摄入量调整到一个更低的标准，提醒大家别吃太多。1.8克的味精并不少，常做菜的人也会知道，味精放多了菜并不好吃。
鸡精比味精更有营养？
有些人认为鸡精比味精更有营养，因为顾名思义鸡精是用鸡肉调出来的精，是鸡肉里面的精华，所以从口感上来说就是非常的好,非常的鲜。从营养成分上来想，浓缩的就是精华，等于喝一大锅鸡汤的营养。 其实不然，鸡精跟鸡没关系，是以味精为基本成分，加上盐、鸡味的香精、糖、鸡骨粉、香辛料、淀粉等物质复合而成，内容更丰富，鸡精的味道之所以很鲜，主要是因为其中味精的作用。
既然味精不致癌也不是化学合成产品能不能随便吃呢？
当然不能！尽管味精已经被证明是无害、无毒的，但是依旧不能放的太多，否则也会让你很难受的，就像是盐吃得太多一样。
在使用的时候，也是要注意几个事情：
1、喜欢吃味精的人要注意摄入量，每天不超过1.8克。
2、温度太高时，不宜放味精
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。
焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。
3、肉类以及其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
4、还有些不宜吃味精的人群像高血压、肾病、代谢综合征、孕妇、婴幼儿和乳母，都应禁止或少吃味精。
赢养食事
还是那句话，调味品这个东西适量就好。
味精99%的成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠的用途很广泛，很多的调味品中会运用谷氨酸钠提鲜。
而鸡精的大部分提鲜成分也是谷氨酸钠，所以如果你说鸡精的大部分成分是味精，也不算错。
如果说两者哪种危害大，主要是看他们所选的原料。味精属于单一性的调味品，原料的可控性比较高，质量更容易保证；鸡精是复合调味品，原料较多，原料把控需要更严格的要求。原料需要多的一方把握不了质量对人们的危害就更大些，从这方面来说鸡精比味精严重。
平时生活中最需要关注的是调味品它的正确用量是多少，我们常吃的盐，食用过多也会造成危害，所以还是那句话 调味品适量就好，不多放不贪鲜不过量无危害。
川野食品
鸡精这个名字就能让很多人误以为鸡精是从鸡肉身上提炼出来的！
事实是，我们被误导了，它并不像我们想象那样，是由鸡肉、鸡骨、或其浓缩抽提物做成的天然调味品，而主要40%的成分还是味精和盐！
味精主要通过大米、玉米等粮食等，采用微生物发酵的方法提取而成的，它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也这构成蛋白质的主要成分。
鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些，还含有多种维生素和矿物质！
经过生物方法制造的鸡精和味精其实可放心适量食用，但不要把它加热到120度以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质！
真正不能吃的是用化工合成的假冒味精和鸡精！
搬起石头砸
平淡才精彩65
鸡精危害要大些，它除了有共同的东西，还有微量鸡粉，可食用化工原料。举个例说，用这两种酙料各做一份汤，称为假鸡汤，再比较谁可假乱真。做法一，用鸡精，盐，猪油，生姜粒，葱，加鲜开水勾调。做法二，用味精，心血，猪油，生姜粒，葱，加鲜开水勾调。两相比较，哪种做法更象鸡汤味呢？仔细品味后不难发现做法二更象鸡汤味，而做法一有点闷味突出。但是，二者没达到150度谈何毒素。
谭晋忠
做菜的时候，朋友经常会对我说：做菜少放点味精，味精对人体有害，不要多吃！
其实“味精多吃对人体有害”的印象目前已经深入人心了，很多人都认为吃多了味精会对身体造成危害。
于是乎，后面又有了看似更高级的鸡精。鸡精其实和味精大同小异，大部分成分都是“谷氨酸钠”。这是一种能够产生鲜味的物质，小部分是氯化钠。也就是我们平时说的食盐，只是鸡精中还多了一些鸡肉，鸡骨粉末，增加了一些鸡肉的鲜美味道，但大体成分上没有什么区别。
很多人认为味精吃多了会对神经造成影响，也就是会变“傻”，但实际上味精里面并没有什么对神经刺激的成分，谷氨酸钠是一种安全的物质，经过了食品安全检测合格后才会被批量销售，目前并没有发现对于神经有刺激性作用，造成大脑问题的情况。
另外也有朋友担心谷氨酸钠受热后会形成有毒的“焦谷氨酸钠”，其实焦谷氨酸钠并没有毒性，而且研究还发现，少量的焦谷氨酸钠甚至能提高人的脑力。
最值得注意的其实是鸡精/味精中含有的氯化钠成分较高，如果加入过多的鸡精或味精的话，我们照样可能会摄入较多食盐成分，较多的钠离子。如果钠离子过量的话，可能会诱发高血压或其他慢性疾病。
做菜做饭的时候适当加入调味料就行了，不需要担心长期吃味精/鸡精会对我们造成什么危害。适当加入味精能够增加饭菜的鲜美度，提高食欲，这又何乐而不为呢。当然，应该要注意加入的分量，不要让过多的钠离子也被我们同时摄入。
少点盐
味精已经有一百多年的食用历史了，未听到放味精吃出问题了的。而且味精主要是可用食品中提炼出来的，不是通过化学调制出来的。所以味精应该是很安全的（正常用量下）。鸡精这出来二三十年的东西，又是在改革开放后出来的食用型调味剂我不敢说，更不去评论。反正鸡精我不买也不用。
